Технологическая система производства булочки «Октябрёнок» из пшеничной муки опарным способом»

Содержание

Введение…………………………………………………………………………1

• Характеристика сырья и требования к его качеству

• Основное сырье…………………………………………………………

• Хранение и подготовка муки к производству

• Вода……………………………………………………………………

• Соль…………………………………………………………………..

• Приготовление дрожжей…………………………………..

• Технологическая система производства булочки октябренок из пшеничной муки опарным способом»

• Технологические процессы проникающие при созревании теста

• Приготовление теста…………………………………………

• Замес…………………………………….

• Брожение………………………………..

• Способы интерфиксации созревания теста…………………..

• Обминка………………………………….

• Разделка теста и выпечка булочки «Майской»

• Разделка…………………………………

• Выпечка……………………………

• Процессы происходящие при выпечки……………………….

• Режимы выпечки………………………………

• Упек……………………………….

• Хранение ………………………

Заключение……………………………………………………………..

Список используемой литературы….

 

Введение

 

 

Хранение сырья и требования его к качеству

Основное сырьё

Основным сырьем в производстве хлеба является: мука, дрожжи, вода, соль.

• Хранение и подготовка муки к производству

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она образует расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Мука должна пройти созревание в условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят в течение 1,5...2 мес. При этом меняется:

- влажность муки;

- цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов;

- увеличивается кислотность.

Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Слабая непосредственно после помола клейковина при созревании приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при этом свои хлебопекарные свойства не изменяет.

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах.

В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка:

- подсортировка (смешивание) отдельных партий

- просеивание

- магнитная очистка.

Обычно смешивают - муку со слабой клейковиной и с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т д., на специальных машинах — мукосмесителях. Для просеивания муки с целью удаления посторонних примесей применяют вибросита или просеиватели различных конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные улавливатели.

• Вода

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит:

- от вида муки и изделий (наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки);

- от влажности муки (чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе);

- от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто (при внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе).

Соль

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, укрепляет клейковину теста. Состояние дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Пищевую поваренную соль добывают из природных месторождений. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную молотую, самосадочную, садочную, добываемую со дна соленых озер, и выварочную мелкокристаллическую, получаемую путем вываривания естественных рассолов.

В хлебопекарном производстве применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй.   

Приготовление дрожжей

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют дрожжевые клетки, влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...4 °С в течение не более 12 сут.

Основной показатель качества дрожжей - это быстрота подъема теста, характеризующая способность разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

- подъемной силы дрожжей (чем она ниже, тем больше требуется дрожжей);

- длительности процесса брожения теста и способа его приготовления (чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей: для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5...3 %, а для опарного - 0,5...1 % дрожжей);

- количества сахара и жира, содержащихся в тесте (эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей).

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в предварительном измельчении и приготовлении однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35 ⁰С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8...10 %.

Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года). Они имеют светло-желтый или светло-коричневый цвет с дрожжевым запахом, подъемная сила их составляет до 90 мин. Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прессованные дрожжи.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20 - 35 % к массе муки.

 

 

Технологическая система производства булочки «Октябрёнок» из пшеничной муки опарным способом»

 Унифицированная рецептура берется из сборника рецептур, вырабатываемые по государственному стандарту, в которых на каждый вид изделия указан сорт муки и расход каждого вида сырья в кг. на 100 кг. муки.

 В производственной рецептуре указывают дозировку всех компонентов, поступающих на замес полуфабрикатов, а также кислотность, влажность, температуру и продолжительность брожения каждой фазы, кроме того, массу тестовой заготовки при выходе из делителя, режим и продолжительность расстойки и выпечки. Технологически режим после составления проверяют пробными выпечками. При изменении качества сырья или условий работы в рецептуру вносят поправки или перерабатывают их заново. Рецептурные листки и данные технологического режима вывешивают у тестомесильных машин и у печей, они служат руководством для тестовода и других лиц, ввязанным с ведением технологического процесса.
В производственной рецептуре по сравнению с унифицированной допускаются изменения в дозировке дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замену прессованных дрожжей жидкими или сушеными. Допускается замена отдельных видов сырья на другие продукты, сходные по химическому составу: маргарин - на растительное масло, яйца- на меланж или яичный порошок, цельное молоко- на сухое молоко и т.д. Замену производят на основании специально разработанных правил.

 

Унифицированная рецептура

Булка сдобная «Октябрёнок» из пшеничной муки 1-го сорта

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг. муки
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	3,0
Соль	1,5
Сахар	12,0
Молоко сухое обезжиренное	20,0
Масло подсолнечное	3,0
Масло растительное на смазку	0,15
Итого сырья	139,65

 

 

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:	39,0 4,0
Сахара	13,0
Жира	2,5

 

 

Производственная рецептура

 

Масса 80 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта.	85,50	52,97	45,289
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85.50	1,08	0,923
Сахар-песок	99,85	6,49	6,48
Масло растительное	100,00	1,62	1,62
Молоко сухое обезжиренное	95,00	10,81	10,27
Дрожжи прессованные	25.00	1,62	0,405
Соль	96,50	0,81	0,782
Итого сырья		0,75	65,769
Вода		32,9
Масса полуфабриката		94,0
Выход	61,00	80,0	48,8

 

     3. Технологические процессы, протекающие при созревании теста.

Приготовление теста

Способы приготовления теста делятся на однофазные и многофазные. Многофазные способы включают в себя опарные способы приготовления теста и тесто на полуфабрикатах.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65—70% мухи от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару). Приготовлению опары может предшествовать еще одна фаза (малая опара). Например, при приготовлении теста на большой жидкой опаре.

 

Замес теста

Выделяют три стадии замеса пшеничного теста: смешивание компонентов; образование тестовой массы; пластикация (обработка) теста.

На первой стадии замеса под действием движущихся рабочих лопастей тестомесильной машины происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Белки клейковины связывают воду и набухают. Перемешивание массы приводит к тому, что набухшие белки слипаются. Вытягиваясь в пленки и жгутики, слипшиеся белки образуют непрерывный упругий губчатый клейковинный каркас теста.

Вторая стадия (собственно замес) характеризуется выравниванием влагосодержания, диффузией влаги внутрь частиц муки, дальнейшим набуханием белков и переходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, формируя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Образуется капилярно-пористая структура теста.

Третья стадия (пластикация) сопровождается структурными изменениями теста. По мере замеса рабочие лопасти тестомесильной машины воздействуют на массу с уже сформировавшейся структурой. Одновременно с процессами образования капилярно-пористой структуры теста протекают процессы её разрушения (дезагрегации). Постепенно наступает момент, когда процессы дезагрегации начинают преобладать над процессами структурообразования. Замес теста рекомендуется прекращать, когда структура теста находится на грани разрушения.

Замес осуществляют в рабочей камере тестомесильной машины обычно в течение 10-30 мин. Длительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия со стороны месильных лопастей (интенсивности замеса) и др. Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом.

Брожение теста

Цель стадии брожения – накопление веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат будущих выпеченных изделий, формирование свойств теста, обеспечивающих интенсивное газообразование и хорошую формо- и газоудерживающую способность теста при разделке и выпечке.

Готовое к разделке тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

• структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

• газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

• в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормального протекания реакции меланоидино-образования (реакции Майяра) и получения характерной окраски корочки изделия.

Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате целого ряда микробиологических, биохимических, коллоидных, физических, химических процессов, происходящих одновременно и во взаимодействии.

---

Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 3173; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!