Методы производства сливочного масла
Министерство образование и науки РФ
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Тверской государственный технический университет»
Кафедра БТиХ
Курсовая работа
На тему:
Микробиологический ,химический контроль при производстве сливочного масла.
Выполнил:
Соколова И.А
3 курс БТ-1503
ХТФ
Проверил:
Доцент кафедры ТПМ
Чалов К.В.
Тверь
2017
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 3
1.Общие свединия. 4
1.1 Виды масла. Классификация. 4
1.2 Методы производства сливочного масла. 9
1.3 Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла. 13
2 Требования к качеству сырья. 15
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.. 15
2.1 Приемка контроль качества молока. 15
2.1.1. Осмотр тары. 15
2.1.2. Определение чистоты (ГОСТ 8218-89). 16
2.1.3. Определение плотности молока (ГОСТ3625-84). 16
2.1.4. Определение жира (ГОСТ 5867-69). 17
2.2 Сепарирование. 19
2.3 Нормализация. 20
2.4 Пастеризация. 20
2.5ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ СЛИВОК. 20
. 21
2.6 СБИВАНИЕ СЛИВОК. 21
2.7 Промывка масляного зерна. 22
2.8 Обработка масла и формирование монолита. 23
ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа написана с целью отразить полный технологический процесс производства столь востребованного пищевого продукта, как сливочное масло.
Я выбрал эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.
Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.
Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день.
Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.
1.Общие свединия
Сливочное масло – важный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Оно должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия.
Виды масла. Классификация
Сливочное масло. Это продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственны- ми ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при темпера- туре 10–12 °С), представляет собой сложную структурированную эмульго-суспензию, состоящую из двух фаз, жир/плазма. Оно может содержать вкусовые и ароматические вещества. Сливочное масло принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта.
Могут быть использованы и другие показатели для классификации, например, особенности технологии производства масла, структурно-механические характеристики масла и др.
Сливочное масло должно содержать не менее 50 % жира. Остальные продукты, сходные со сливочным маслом, содержащие менее 50 % жира, являются аналогами.
Продуктам, аналогичным сливочному маслу, присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложенные ВНИИМС масляны, получившие название от сочетания слов масло, сметана, с массовой долей жира 40–50 % и молочных белков 6–12 %. Эта новая группа белковожировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей.
В отдельную группу выделяют виды сливочного масла и их аналоги, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла и высокожирных сливок, фасованные в металлическую тару и предназначенные для длительного хранения: плавленое, полученное из высокосортного сливочного масла по методу М.М. Казанского; стерилизованное, полученное из высокожирных сливок по методу М.И. Горяева, Г.В. Твердохлеб и В.Ф. Чапцева; каймак – стерилизованный продукт со структурой масла, выработанный из смеси 10 высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) с добавлением сахарозы и вкусовых наполнителей (кофе, какао).
В зависимости от исходного сырья выделяют следующие виды сливочного масла:
-масло сливочное коровье, выработанное из сливок, полученных от молока коров;
-масло сливочное буйволиное, выработанное из сливок, полученных из молока буйволиц;
-масло сливочное подсырное, станичное, выработанное из сливок, полученных из подсырной и творожной сыворотки. Может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым и использоваться как сырье для получения молочного жира.
-масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;
-масло сливочное целинное, выработанное из смеси топленого масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).
Виды масла. В соответствии с ГОСТ Р 52969–2008 «Масло сливочное», его изготавливают в следующем ассортименте:
-сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Традиционное;
-сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Любительское;
-сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;
-сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Бутербродное;
-сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Чайное.
Традиционное-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 82,5 %, массовая доля влаги-не более 16 %; для соленого массовая доля влаги -не более 15 %, соли-не более 1%.
Любительское-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 80,0 %; массовая доля влаги -не более 18 %; для соленого массовая доля влаги-не более 17 %, соли-не более 1 %.
Крестьянское-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 72,5 %; массовая доля влаги-не более 25 %; для соленого массовая доля влаги -не более 24 %, соли -не более 1 %.
Бутербродное-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 62,5 %, массовая доля влаги-не более 35 %.
Чайное-сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира-не менее 50,0 %, массовая доля влаги-не более 45,5 %.
Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0 °Т, для кислосливочного-не более 65,0 °Т.
В соответствии с ГОСТ Р 52970–2008 «Масло сливочное с на- полнителями», его изготавливают в следующем ассортименте:
-шоколадное, с массовой долей жира 62,0 %.
-медовое, с массовой долей жира 52,0 и 57,0 %.
-десертное, с массовой долей жира 62,0 % с какао, кофе, цикори- ем; с молочно-белковыми добавками или без них; фруктово-ягодное.
-закусочное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени.
-деликатесное, с массовой долей жира 55,0 и 62,0 % с море- или рыбопродуктами, мясопропродуктами, сыром, грибами.
В соответствии с ГОСТ Р 52971–2008 «Масло топленое и жир молочный» масло топленое – продукт с массовой долей жира 99,0 %, влаги 1,0 %, изготавливают вытапливанием жировой фазы из сливочного масла, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.
Молочный жир-продукт с массовой долей жира 99,8 %, влаги 0,2 % изготавливают из молока и/или молочных продуктов удалением молочной плазмы. Кислотность жировой фазы масла топленого и молочного жира-не более 4,0 °К.
Согласно требованиям Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ (Технический регламент на молоко и молочную продукцию), масло из коровьего молока-молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением немолочных компонентов или без их добавления без замены составных частей молока:
1) сливочное масло-масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно;
2) сладкосливочное масло-сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;
3) кислосливочное масло-сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микро- организмов;
4) сливочное подсырное масло-сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;
5) топленое масло-масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;
6) масляная паста-молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
7) сладкосливочная масляная паста-масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;
8) кислосливочная масляная паста-масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
9) подсырная масляная паста-масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;
10) молочный жир-молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.
Методы производства сливочного масла
Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.
При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое.
Для термомеханической обработки высокожирных сливок при- меняют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или ваку- уммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслооб- разователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, пере- мешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает.
В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с послеюующей механической обработкой.
Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.
При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.
Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических оперций, выполняемых последовательно: приемка и сортировка молока на заводе; подогревание; сепарирование молока; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла; сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна-при необходимости; механическая обработка масляного зерна и пласта масла; фасовка и упаковка; хранение на заводе.
Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термо- статирование масла в таре, хранение масла на заводе.
Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивния сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы (рис. 1.1).
В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.
Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.
С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристал- лизации глицеридов (12–15 °С).
РИСУНОК-СХЕМА
При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.
Получение сливочного масла происходит ступенчато при раз- личных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сна- чала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.
При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.
В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.
Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.
При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).
В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок-в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 529; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!