Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда «перец фаршированный овощами»?

МДК 01

1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

эталон: б

Красящее вещество моркови:

а) антоциан

б) каротиноиды

в) хлорофилл

эталон: б

Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

1. сортировка

2. …

3.мытье

4.очистка

5. …

6. хранение

эталон: 2-калибровка, 5-дочистка

Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):

а) артишоки, спаржа, ревень

б) стручковый перец, баклажаны, томаты

в) чеснок, лук, хрен, редька

эталон в)

Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

эталон: а, в, г, е

Какая операция лишняя в обработке лука?

а) удаление донца

б) очистка

в) дочистка

г) мойка.

эталон: в

Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

а) антоциан

б) пектин

в) канцероген

г) соланин

эталон: г

Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

эталон: а, в, г, е

Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим

б) теплым

в) остывшим

эталон: а

Какая операция лишняя в обработке капусты:

а) удаление донца

б) очистка

в) нарезка

г) мойка

эталон: а, б

Как варят свежемороженые овощи:

а) размораживают

б) не размораживают

в) варят в упаковке

эталон: б

Какая операция лишняя в обработке свеклы:

а) сульфитация

б) очистка

в) дочистка

г) мойка

эталон: а, в

Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

эталон: г, д, е

Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

а) 1/3 высоты посуды

б) 1-2 см выше уровня овощей

в) полную кастрюлю

эталон: б

Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

эталон: б, г

Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

1.остужают

2.поливают соусом и запекают

3.бланшируют

4.у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

5.заполняют фаршем

6.отпускают с тем соусом, в котором запекали

7.откидывают

8.выкладывают на противень

эталон: 4, 3, 7, 1, 5, 8, 2, 6

Какая из этих специй относится к синтетическим:

а) хлорид натрия

б) глутамат натрия

в) хмели-сунели

г) двууглекислый натрий

д) карри

эталон: б

Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы - 20%

Эталон: % отходов молодого очищенного картофеля составляет 20% ,

20 кг

Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

а)да

б)нет

эталон: а

Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой обработке. Общий % отходов при приготовлении блюда "Картофель отварной" составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%

М_нетто - 72%,

масса нетто отварного картофеля равна 80Х*72/100 = 57,6 кг

Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17 кг. Отходы – 30%.

Эталон: % отходов картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. , М брутто= 17*100/30 = 56,6кг

Согласны ли вы со следующим утверждением:

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

а) да

б) нет

эталон: б

Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

а) крокеты картофельные

б) котлеты картофельные

в) зразы картофельные

эталон: б

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Эталон: 1- одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4- солят, 5- накрывают, 6- слабом, 7- сливают, 8-обсушивают, 9- обсушенный, 10- протирают, 11- горячее, 12- растопленное, 13- вымешивают

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения

б) для сохранения витаминов

в) для сохранения цвета

эталон: в

Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) ломтики

б) соломка

в) крошка

г) шашки

эталон: г

Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»?

а) сухарная

б) мучная

в) льезон

эталон: а

Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

1. охлаждают до 50*С и вводят яйцо

2. панируют, формуют

3. всыпают манную крупу

4. жарят основным способом с двух сторон

5. взвешивают

6. отпускают с соусом молочным

7. кладут в сотейник и припускают с маслом

8. заваривают

9. заготовке придают форму морковки