Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда «перец фаршированный овощами»?

МДК 01

1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

   а) морковь

   б) картофель

   в) свекла

   г) редис

эталон: б

  1. Красящее вещество моркови:

   а) антоциан

   б) каротиноиды

   в) хлорофилл

эталон: б

  1. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

  1. сортировка

   2. …

   3.мытье

  4.очистка

   5. …              

   6. хранение

эталон: 2-калибровка, 5-дочистка

  1. Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):

   а) артишоки, спаржа, ревень

   б) стручковый перец, баклажаны, томаты

   в) чеснок, лук, хрен, редька

эталон в)

  1. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

    а) сортировка                                        

    б) удаление кочерыжки

    в) дочистка                                       

    г) мойка

    д) срезание донца                               

    е) очистка

эталон: а, в, г, е

  1. Какая операция лишняя в обработке лука?

    а) удаление донца                            

    б) очистка

    в) дочистка                                        

    г) мойка. 

эталон: в

  1. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

    а) антоциан

    б) пектин

    в) канцероген

   г) соланин

эталон: г

  1. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

    а) сортировка                                 

    б) удаление кочерыжки

    в) дочистка       

    г) мойка

    д) срезание донца     

    е) очистка

эталон: а, в, г, е

  1. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

     а) горячим

     б) теплым

    в) остывшим

эталон: а

  1. Какая операция лишняя в обработке капусты:

    а) удаление донца     

    б) очистка

    в) нарезка             

    г) мойка

эталон: а, б

  1. Как варят свежемороженые овощи:

     а) размораживают

     б) не размораживают

     в) варят в упаковке

эталон: б

  1. Какая операция лишняя в обработке свеклы:

     а) сульфитация                                      

     б) очистка

     в) дочистка                                          

     г) мойка

эталон: а, в

  1. Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

     а) сортировка                                       

     б) удаление кочерыжки

     в) дочистка                                              

     г) мойка

     д) срезание донца                                  

     е) очистка

эталон: г, д, е

  1. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

     а) 1/3 высоты посуды

     б) 1-2 см выше уровня овощей

     в) полную кастрюлю

эталон: б

  1. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

     а) сортировка             

     б) удаление кочерыжки

     в) дочистка              

     г) мойка

     д) срезание донца     

     е) очистка

эталон: б, г

  1. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

     1.остужают

     2.поливают соусом и запекают

     3.бланшируют

     4.у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

     5.заполняют фаршем

     6.отпускают с тем соусом, в котором запекали

     7.откидывают

     8.выкладывают на противень

эталон: 4, 3, 7, 1, 5, 8, 2, 6

  1. Какая из этих специй относится к синтетическим:

   а) хлорид натрия

   б) глутамат натрия

   в) хмели-сунели

   г) двууглекислый натрий

   д) карри

эталон: б

  1. Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы - 20%

Эталон: % отходов молодого очищенного картофеля составляет 20% ,

20 кг

  1. Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

а)да

б)нет

эталон: а

  1. Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой обработке. Общий % отходов при приготовлении блюда "Картофель отварной" составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%

                                            Мнетто - 72%,

 масса нетто отварного картофеля равна 80Х*72/100 = 57,6 кг

  1.  Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17 кг. Отходы – 30%.

Эталон: % отходов картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. , М брутто= 17*100/30   = 56,6кг

  1. Согласны ли вы со следующим утверждением:

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

    а) да

    б) нет

эталон: б

  1. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов­ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар­гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

а)       крокеты картофельные

б)       котлеты картофельные

в) зразы картофельные

эталон: б

  1. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Эталон: 1- одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4- солят, 5- накрывают, 6- слабом, 7- сливают, 8-обсушивают, 9- обсушенный, 10- протирают, 11- горячее, 12- растопленное, 13- вымешивают

  1. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения

б) для сохранения витаминов

в) для сохранения цвета

эталон: в

  1. Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

    а) ломтики

    б) соломка

    в) крошка

    г) шашки

эталон: г

  1. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»?

а) сухарная

б) мучная

в) льезон

эталон: а

  1. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

1. охлаждают до 50*С и вводят яйцо

2. панируют, формуют

3. всыпают манную крупу

4. жарят основным способом с двух сторон

5. взвешивают

6. отпускают с соусом молочным

7. кладут в сотейник и припускают с маслом

8. заваривают

9. заготовке придают форму морковки

10. морковь натирают на терке

11. массу делят на порции, смачивая руки в воде

12. добавляют горячее молоко

эталон: 10, 7, 12, 3, 8, 1, 11, 5, 9, 2, 4, 6.

Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда «перец фаршированный овощами»?

     а) брусочки

     б) кружочки

     в) соломка

     г) стружка

эталон: в

  1. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей?

а) кольца

б) дольки

в) полукольца

г) кубики

эталон: б

  1. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной?

а) кольца

б) дольки

в) полукольца

г) кубики

эталон: в

  1. Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

      а) да

     б) нет

эталон: б

  1. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости           промывают       вырезают место прикрепления плодоножки.

      а) сладкий перец

      б) баклажан

      в) помидор

      г) огурец

эталон: в

  1. Установите последовательность работы на картофелеочистительной машине:

1. прекращают подачу воды

2. включают машину

3. производят санитарную обработку

4. корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку

5. открывают дверцу загрузочной камеры

6. закрывают дверцу загрузочной камеры

7. ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся

8. машину отключают от электросети

9. открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину

10. под разгрузочный лоток подставляют тару

Эталон: 2, 9, 5, 6, 7, 10, 5, 3, 1, 8.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 863;