Для варки каш используют посуду с толстым дном, поварскую вилку.

ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

ВАРИАНТ 1

Задание 1:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: крупа гречневая, молоко, вода на гречневую кашу, творог, сахар, яйцо, сухари, маргарин, сметана. (Крупеник)

Задание 2:

Определить органолептические показатели качества, сроки хранения и реализации, предъявляемые к блюду «Пудинг из творога» (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция).

Пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

ЦВЕТ- ЗОЛОТИСТО- ЖЕЛТЫЙ, ВКУС-ТВОРОГА БЕЗ ЛИШНЕЙ КИСЛОТНОСТИ, ЗАПАХ- СООТВЕТСТВУЮЩИЙ ПРОДУКТАМ, КОНСИСТЕНЦИЯ- НЕЖНАЯ, БЕЗ ТРЕЩИН

Задание 3:

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Омлет с сыром»

  У готового омлета загибают края ,придавая форму пирожка, перекладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают сливочным маслом, посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

Задание 4:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блинчиков.

Блинница или блинный аппарат

· мукопросеиватель

· миксер (планетарный) для приготовления жидкого теста

· моечные ванны, рабочие столы, полки.

ВАРИАНТ 2

Задание 1:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: творог, мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, сметана или варенье, масло сливочное. (Сырники)

Задание 2:

Определить органолептические показатели качества, сроки хранения и реализации, предъявляемые к блюду «Вареники с картофелем» (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция). Вареники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска,

вареники после варки должны сохранять свою форму, быть не деформированными, с заделанными краями, не слипшимися. большой шар теста, украшенный сверху маленьким.  
вкус, запах без посторонних запахов сладкая, ароматная,  
цвет цвет - белый с кремовым оттенком золотисто - коричневый  
консистенция мягкая и нежная нежная, воздушная.  

 

Задание 3:                                                                                                                             

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Яичная кашка».

Отпускают в небольших мисочках или глубоких чайных блюдцах в натуральном виде . при отпуске посыпают хлопьями или тертым сыром, кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

Задание 4:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления запеканок из вязких каш.

Кастрюли, сковорода, веселка, дуршлаг, столовая ложка, шумовка, сито,

 

ВАРИАНТ 3

Задание 1:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: крупа рисовая, молоко, вода на кашу, сахар, яйцо, масло сливочное, изюм, сухари, сметана, ванилин, соус яблочный. (Пудинг рисовый)

Задание 2:

Определить органолептические показатели качества, сроки хранения и реализации, предъявляемые к блюду «Яичница глазунья» (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция).

Внешний вид – яичница подана на порционной сковороде, посыпана зеленью, желток – целый.

Вкус – в меру соленый.

Запах – с ароматом яйца и зелени.

Цвет – золотистый

Консистенция – нежная, белка – плотная, желтка – полужидкая.

 

Задание 3:

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Лапшевник с творогом».

При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного творога, умеренно соленый Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями

Задание 4:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления изделий из дрожжевого теста.

Емкость  для теста или глубокая кастрюля;

– разделочные доски – для раскатывания теста и лепки пирожков или для смешивания начинок;
– тестосмесители (при приготовлении большого количества теста);
– скалки;
– деревянные или сделанные из нержавеющей стали лопатки, ложечки и веселки;
– миксер или кухонный комбайн;
– противни для выпечки;
– сковороды для жарки.

ВАРИАНТ 4

Задание 1:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: яйца, ветчина, хлеб пшеничный, маргарин столовый, соус томатный.

 «Яйца с ветчиной на гренках»

Задание 2:

Определить органолептические показатели качества, сроки хранения и реализации, предъявляемые к блюду «Сырники» (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция).

Отпускают с вареньем или соусами молочным, сметанным или сладким. Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены; политы вареньем, или соусом, или маслом Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо

Задание 3:

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Крупеник гречневый». Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, йогуртом или соусом молочным. Требования к качеству Внешний вид: поверхность равномерно запеченная, порционные куски ровно нарезаны в виде прямоугольников, квадратов или ромбов, треугольников, политы маслом или йогуртом или соусом Консистенция: сочная, зерно -мягкое, корочка - слегка хрустящая Цвет: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Задание 4:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления лапши домашней.

 тестомес; раскатчик теста; лапшерезка; сушилка для лапши;

ВАРИАНТ 5

Задание 1:

По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: крупа манная, молоко, яйца, сахар, сухари, жир кулинарный, соус абрикосовый. (Биточки манные)

Задание 2:

Определить органолептические показатели качества, сроки хранения и реализации, предъявляемые к блюду «Яйца с ветчиной на гренках»

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры — кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от Корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают на порционной сковороде, на которой приготовлено блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу. Блюда из яиц не подлежат хранению.

 Задание 3:

Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Биточки манные»

Отпускают с соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом. Требования к качеству Внешний вид: биточки - кругло-приплюснутые, котлеты - овально-приплюснутые с заостренным концом, равномерно запеченные, политы соусом или вареньем Консистенция: мягкая, однородная Цвет: корочки - золотистый или светло коричневый, на разрезе - соответствует виду каши Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Задание 4:

Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления рассыпчатых каш.

Для варки каш используют посуду с толстым дном, поварскую вилку.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 211;