Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля. Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

        КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж»

 

Комплект

Контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю ПМ.05

                   Выполнение работ по профессии – официант

МДК.05.01 Организация обслуживания гостей.

Основной профессиональной образовательной программы(ОПОП)

По специальности СПО

100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

 

Барнаул

 2012

 

 

Разработчики:

КГБОУ СПО «БТЭК»     преподаватель                      Е.Г.Овсянникова

(место работы)             (занимаемая должность)

 

Эксперты от работодателя:

Место работы               занимаемая должность      инициалы, фамилия

Содержание

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ.05  является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация обслуживания гостей и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен . Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация Текущий контроль
МДК.05 .01 Организация обслуживания гостей. Экзамен - устный опрос; -тестирование в письменной (компьютерной) форме;   - защита практических работ; - проведение контрольных работ; - контроль самостоятельной работы обучающихся
УП Дифференцированный зачет - интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом.
ПП экзамен - защита практических работ

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулюПМ05. осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

 

Таблица 2.1

Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки Показатели оценки результата
ПК 2.1 Организовать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.   - соответствие правил оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276)  ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". -соответствие с правилами подготовки зала к обслуживанию, подбора оборудования, посуды, приборов; ГОСТ Р 52113-2003 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества». - соответствие с нормативами расчёта необходимого количества посуды, столовых приборов и белья в соответствии с типом и классом предприятия общественного питания; - соответствие установленных правил сервировки стола для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;  ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». -соответствие с правилами подготовки зала к обслуживанию и приему гостей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов. - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями.
ПК 2.3. Определить численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.     ГОСТ Р 52113-2003 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества». - соответствие должностной инструкции официанта. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 // Собр. законодательства РФ. 1997. № 34. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). Закон о защите прав потребителей (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) - соответствие процесса обслуживания потребителей; осуществление приёма заказа на бронирование столика и продукцию на вынос; - соответствие правил консультирования гостей по составу и методам приготовления блюд, предоставления рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами; - соответствие с правилами подачи блюд и напитков гостям различными способами. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями
ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.   ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" ГОСТ Р 52113-2003 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества». Правила оказания услуг общественного питания. (В ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). -;
ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей.     ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ Р 52113-2003 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества». ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". - соответствие с правилами обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания, применения передовых, инновационных методов и форм организации труда;  Федеральный закон РФ от 24.11.96 № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» Правила оказания услуг общественного питания. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276). - соблюдение правил техники безопасности и охраны труда в соответствии с инструкциями; Постановление №36 от 24.05.02. Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - аргументирование преимущества выбора профессии
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.   - обоснование выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - обоснование выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - оценивание эффективности выбранных методов.
  ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.     - адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснование выбора текущего контроля; - ясное и аргументированное изложение собственного мнения; - обоснование принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы
   
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.   - обоснование выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.   Рациональность организации деятельности и проявление инициативы в условиях командной работы:  
ОК 10 .      Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)   - развитие физических качеств и способностей, совершенствование функциональных возможностей организма, укрепления индивидуального здоровья; - ведение здорового образа жизни; -осуществление осознанного самоопределения по отношению к военной службе

2.2. Требования к портфолио

 

Тип портфолио смешанный

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК 1.    Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.    Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 5.    Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.    Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.    Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Оценка портфолио

Коды проверяемых компетенций Показатели оценки результата Оценка (да/нет)
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Проявление интереса к будущей профессии: -участие в конкурсах -участие в олимпиадах -участие в фестивалях -участие в экспертной оценке  
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. -выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач; -оценка эффективности и - качества выполнения -наличие анализа деятельности  
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; -систематизация материала;  
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения  

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК.05. Организация      обслуживания гостей

Вариант №1

 

 1. Вам поручено обслужить участников съезда в момент обеденного перерыва и затем кофе - паузы, как вы организуете питание участников съезда во время перерыва?

 

2. Вам предстоит сервировка стола в вечернее время. Изобразите схематично вечернюю сервировку столов, назовите отличия между дневной и вечерней сервировкой столов.

 

2. Рассчитайте потребность в столовом белье для банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Количество участников банкета 20 человек.

 

Вариант № 2

 

1. Вам предстоит организовать питание спортивной команды в ресторане, работником которого вы являетесь. Охарактеризуйте обслуживание посетителей по типу «Шведский стол».

 

2. Представьте схему индивидуальной сервировки стола, если потребитель заказал на обед:

· Ассорти рыбное;

· Щи суточные;

· Лангет с картофелем во фритюре;

· Компот из консервированных фруктов;

· Хлеб.

 

3. При приёме заказа выяснилось, что по техническим причинам на приготовление одного из заказанных посетителем блюд может уйти времени больше, чем положено по времени, как Вы поступите в данной ситуации?

 

Вариант  № 3

1. Охарактеризуйте состав торговых помещений ресторана по назначению и сделайте примерную схему расположения их относительно друг друга.

2.Ресторан, сотрудником которого Вы являетесь, получил заказ на проведение банкета, от дамы преклонного возраста (банкет для подруг). Порекомендуйте вид банкета и составьте алгоритм организации и обслуживания банкета.

3. Представьте схему индивидуальной сервировки стола, если на завтрак в ресторане посетитель заказал:

· Омлет фаршированный;

· Кофе с молоком;

· Булочку с маслом сливочным;

· Хлеб.

 

Вариант  № 4

1. От заказчика поступил заказ на организацию банкета с частичным обслуживанием официантами. Разработайте алгоритм обслуживания банкета.

2. Потребитель заказал на обед:

· Ассорти мясное;

· Борщ Московский;

· Зразы натуральные с картофелем - фри;

· Мусс яблочный;

· Хлеб.

Предложите способ и правила подачи блюд.

 

3. Вы в составе бригады официантов получили задание по подготовке зала к                 обслуживанию. Представьте схему расстановки столов и прочего оборудования в торговом зале ресторана. Укажите назначение каждого вида оборудования.

Вариант  № 5

1.Для сервировки зала к повседневному обслуживанию из сервизной были Вами получены столовые приборы, но оказалось, что часть их Вам придётся заменить, перечислите причины замены, а так же сообщите способ выноса полученных и подготовленных приборов в зал.

2.Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов:

·  дипломатический прием на 60 человек;

·   юбилей на 40 человек;

·  банкет фуршет на 150 человек;

·  банкет коктейль на 80 человек.

 

3.Известно, что согласно меню посетитель заказал:

· куриный бульон;

·  бифштекс натурально-рубленый с яйцом и с соусом красным основным;

·  пирожное буше;

· кофе черный.

Какую необходимо взять посуду для подачи и перечислите способ подачи блюд?

 

 

Вариант  № 6

1.Вы участвуете в подготовке фуршетного стола и отвечаете за сервировку стола стеклянной посудой. Представить фрагмент-схему сервировки банкета-фуршета стеклянной посудой.

2.Официант, подав десерт, подписывает счет. Опишите дальнейшие действия официанта по подаче счёта.

3.В ресторан, где Вы работаете официантом, пришла семья с маленьким ребёнком, метрдотель доверил обслуживание Вам, с чего Вы начнёте обслуживание и каковы Ваши действия по приёму заказа?

 

Вариант  № 7

1. Вы работаете в бригаде официантов, Вам предстоит подготовить обеденный зал к обслуживанию посетителей. Раскройте основные этапы подготовки торговых помещений к обслуживанию посетителей.

 2. Охарактеризуйте особенности организации и обслуживания комбинированного банкета: банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - фуршет.

3.При расчёте посетители выразили сомнения соответствии итоговой суммы счёта. Ваши действия?

Билет № 8

1.Вы работаете в ресторане, расположенном на первом этаже гостиницы. Составить план организации службы обслуживания в номерах гостиниц.

2. Вы обслуживаете банкет – обед. Охарактеризуйте способы подачи супов в зависимости от системы обслуживания.

3.Вам дано задание сервировки зала для завтрака.Изобразите схему предварительной сервировки для завтрака.

Вариант  № 9

1.Вам предстоит обслужить группу посетителей по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс» во время обеда. Охарактеризуйте данный вид прогрессивной формы обслуживания.

 2.На предприятие поступила заявка на обслуживание корпоративного праздника, Вам предстоит решить, какой способ подачи блюд оптимально соответствует данному мероприятию? Охарактеризуйте данный способ подачи блюд.

3. Вам дано задание сервировки зала для обеда. Изобразите схему предварительной сервировки для обеда.

Вариант  № 10

1. При обслуживании посетителей в момент подачи основного горячего блюда посетителем в Ваш адрес было сделано замечание, суть которого состоит в том, что Вы подаёте блюдо не стой стороны, с которой, по правилам подачи блюд, Вы должны подавать. Назовите, с какой стороны происходит подача блюд и когда это правило не действует?

2. На обслуживании дипломатического приема Вы занимаетесь подачей блюд. Определитесь со способом подачи блюд и дайте характеристику этому способу.

3. Вы вошли в состав бригады официантов участвующих в обслуживании банкета – фуршета.Рассчитайте длину столов для обслуживания банкета - фуршета на 200 человек.

Вариант  № 11

1.Вы являетесь членом бригады официантов задействованных на обслуживании банкета – коктейля. Предложите способы подачи и порядок обслуживания по подаче кофе на банкете – коктейль.

2.Вы участвуете в обслуживании посетителей за столиком на 4х человек, подошло время подачи следующего блюда, ваши действия по уборке со стола использованной посуды и приборов.

3.Что из блюд (холодных, горячих, десертов) Вы порекомендуете даме, следящей за своей фигурой?

 

Вариант  № 12

1.Перечислите необходимую посуду для подачи блюд, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея:

                                 Меню заказного обеда:

                                 Холодные блюда и закуски

    Ассорти рыбное

    Ассорти мясное

    Салат столичный

                                 Горячие закуски

    Язык, запеченный в сметанном соусе

                                    Вторые горячие блюда

    Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные

    Филе жареное с грибами и картофелем фри

                                 Сладкие блюда

    Крем ореховый

    Яблоки печеные

                                 Горячие напитки:

     Кофе черный

 

2.Подберите необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования. Предложите порядок обслуживания кейтеринга в офисе (обед на 20 человек).

3.Вам дано задание сервировки зала для ужина. Изобразите схему предварительной сервировки для ужина.

Вариант  № 13

1.На рисунках приведена предварительная сервировка. Составьте меню в зависимости от предварительной сервировки.

2.Вам дано задание, принять заказ на обслуживание свадебного банкета, на какие пункты заказа необходимо заострить внимание.

3.Посетитель пришел в ресторан, и видит, что в обеденном зале нет свободных столиков, а есть свободные места за частично занятыми столиками. Каковы Ваши действия, для того чтобы была разрешена данная ситуация?

Вариант  № 14

1.При подаче « в стол» в сервировке стола необходимо предусмотреть вспомогательные приборы. Назовите их, если известно, что в меню присутствует салат (много порционная подача), суп (подаётся в супнице), мясное основное блюдо с соусом (на общем блюде), сыр (кусок). Как Вы будете сервировать стол в данном случае?

2.Рассчитайте длину стола для банкета с полным обслуживанием официантами на 40 человек. Дайте характеристику мебели банкетного зала.

3.Вам предстоит заняться сервировкой столов зала к обслуживанию. Изобразите последовательность и правила сервировки стола схематично.

Вариант  №15

1.Зная, что в меню обеда входят:

       - Холодная рыбная закуска;

       - Первое блюдо;

       - Мясное горячее блюдо;

       - Компот из свежих фруктов.

Зарисуйте вариант сервировки стола согласно меню.

2.Вы, в составе бригады официантов, сервируете зал. Вам предстоит произвести расчет и подобрать столовую посуду и приборы для выполнения предварительной сервировки столов для обеда в зале ресторана на 80 посадочных мест. Как Вы с этим справитесь?

3.По случаю приезда чиновника высокого ранга необходима организация приема, выбор типа приема и организация обслуживания возложена на вас, каковыми будут Ваши действия?

3.2 Критерии оценки усвоения теоретического курса ПМ (МДК)

 

1. Оценки «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всестороннее, систематическое и глубокое знание программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные программой, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой. Оценка «отлично» выставляется обучающимся, усвоившим взаимосвязь основных понятий МДК в их значении для приобретаемой профессии, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании программного материала.

2. Оценки «хорошо» заслуживает обучающийся, обнаруживший полное знание программного материала, успешно выполнивший предусмотренные программой задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе. Оценка «хорошо» выставляется обучающимся, показавшим систематический характер знаний по МДК и способным к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе профессиональной деятельности.

3. Оценки «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший знание основного программного материала в объеме, необходимом для предстоящей работы по профессии, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой.

 4. Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающийся, обнаружившему пробелы в знаниях основного программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий. Оценка «неудовлетворительно» ставится  обучающимся, которые не могут приступить к профессиональной деятельности по окончании изучения данного профессионального модуля.

 

 

Соотношение оценки в баллах коэффициенту усвоения

 

Коэффициент усвоения Оценка в баллах
<0,7 2
0,7 – 0,8 3
0,8 – 0,9 4
0,9 – 1,0 5

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Условия выполнения заданий:

Экзамен проводится в лаборатории приготовления пищи на базе колледжа в модельных условиях профессиональной деятельности по подгруппам в количестве 12 человек.

Оборудование; столы, столовая посуда, приборы,белье.

 

 

Вариант № 1

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60мин.

 

 

Задание1.

Вам п

Задание 2.

Вам предстоит сервировка стола в вечернее время. Изобразите схематично вечернюю сервировку столов, назовите отличия между дневной и вечерней сервировкой столов.

 

 

Задание 3.

Рассчитайте потребность в столовом белье для банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Количество участников банкета 20 человек.

 

Составила преподаватель                                           Е.Г.Овсянникова.

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант № 2

 

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

Вам предстоит организовать питание спортивной команды в ресторане, работником которого вы являетесь. Охарактеризуйте обслуживание посетителей по типу «Шведский стол».

Задание 2.

Представьте схему индивидуальной сервировки стола, если потребитель заказал на обед:

· Ассорти рыбное;

· Салат мясной;

· Лангет с картофелем во фритюре;

· Кофе со сливками;

· Хлеб.

Задание 3.

При приёме заказа выяснилось, что по техническим причинам на приготовление одного из заказанных посетителем блюд может уйти времени больше, чем положено по времени, как Вы поступите в данной ситуации?

 

Составила преподаватель                                            Е.Г.Овсянникова

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание 1.

 Охарактеризуйте состав торговых помещений ресторана по назначению и сделайте примерную схему расположения их относительно друг друга.

Задание 2.

 Ресторан, сотрудником которого Вы являетесь, получил заказ на проведение банкета, (банкет для подруг возраст 50 лет). Порекомендуйте вид банкета и составьте алгоритм организации и обслуживания банкета.

Задание 3.

 Представьте схему индивидуальной сервировки стола, если на завтрак в ресторане посетитель заказал:

· Омлет фаршированный;

· Кофе с молоком;

· Булочку с маслом сливочным;

· Хлеб.

 

Составила преподаватель                                                   Е.Г.Овсянникова

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

 От заказчика поступил заказ на организацию банкета с частичным обслуживанием официантами на 15 чел.в вечернее время (мальчишник) . Разработайте меню банкета.

Задание2.

 Потребитель заказал на обед:

· Ассорти мясное;

· Борщ Московский;

· Зразы натуральные с картофелем - фри;

· Мусс яблочный;

· Хлеб.

Предложите способ и правила подачи блюд.

Задание3.

Вы в составе бригады официантов получили задание по подготовке зала к                 обслуживанию «СВАДЬБА».  Представьте схему расстановки столов и прочего оборудования в торговом зале ресторана. Укажите назначение каждого вида оборудования.

 

Составила преподаватель                                                     Е.Г.Овсянникова

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

Для сервировки зала к повседневному обслуживанию из сервизной были Вами получены столовые приборы, но оказалось, что часть их Вам придётся заменить, перечислите причины замены, а так же сообщите способ выноса полученных и подготовленных приборов.

Задание2.

Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов:

- дипломатический прием на 40 человек;

- юбилей на 48 человек;

- банкет фуршет на 90 человек;

- банкет коктейль на 30 человек.

 

Задание3.

Известно, что согласно меню посетитель заказал:

- куриный бульон;

- бифштекс натурально-рубленый с яйцом и с соусом красным основным;

- пирожное буше;

- кофе черный.

Какую необходимо взять посуду для подачи и перечислите способ подачи блюд?

Составила преподаватель                                                 Е.Г.Овсянникова

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

Вы участвуете в подготовке фуршетного стола и отвечаете за сервировку стола стеклянной посудой. Представить фрагмент-схему сервировки банкета-фуршета стеклянной посудой.

Задание2.

Официант, подав десерт, подписывает счет. Опишите дальнейшие действия официанта по подаче счёта.

Задание3.

В ресторан, где Вы работаете официантом, пришла семья с маленьким ребёнком, метрдотель доверил обслуживание Вам, с чего Вы начнёте обслуживание и каковы Ваши действия по приёму заказа?

 

Составила преподаватель                                           Е.Г.Овсянникова

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант  № 7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

Вы работаете в бригаде официантов, Вам предстоит подготовить обеденный зал к обслуживанию посетителей. Раскройте основные этапы подготовки торговых помещений к обслуживанию посетителей.

 Задание2.        

Охарактеризуйте особенности организации и обслуживания комбинированного банкета: банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - фуршет.

Задание3.При расчёте посетители выразили сомнения соответствии итоговой суммы счёта. Ваши действия?

 

Составила преподаватель                                            Е.Г.Овсянникова

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Билет № 8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

Вы работаете в ресторане, расположенном на первом этаже гостиницы. Составить план организации службы обслуживания в номерах гостиниц.

Задание2.

Вы обслуживаете банкет – обед. Охарактеризуйте способы подачи супов в зависимости от системы обслуживания.

Задание3.

Вам дано задание сервировки зала для завтрака.Изобразите схему предварительной сервировки для завтрака.

 

Составила преподаватель Е.Г.Овсянникова

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

Задание 2.

На предприятие поступила заявка на обслуживание корпоративного праздника, Вам предстоит решить, какой способ подачи блюд оптимально соответствует данному мероприятию? Охарактеризуйте данный способ подачи блюд.

Задание3.

Вам дано задание сервировки зала для обеда. Изобразите схему предварительной сервировки для обеда.

 

 

Составила преподаватель Е.Г.Овсянникова

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

При обслуживании посетителей в момент подачи основного горячего блюда посетителем в Ваш адрес было сделано замечание, суть которого состоит в том, что Вы подаёте блюдо не стой стороны, с которой, по правилам подачи блюд, Вы должны подавать. Назовите, с какой стороны происходит подача блюд и когда это правило не действует?

Задание2.

На обслуживании дипломатического приема Вы занимаетесь подачей блюд. Определитесь со способом подачи блюд и дайте характеристику этому способу.

Задание3.

 Вы вошли в состав бригады официантов участвующих в обслуживании банкета – фуршета.Рассчитайте длину столов для обслуживания банкета - фуршета на 200 человек.

 

Составила преподаватель Е.Г.Овсянникова

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

Вы являетесь членом бригады официантов задействованных на обслуживании банкета – коктейля. Предложите способы подачи и порядок обслуживания по подаче кофе на банкете – коктейль.

Задание2.

Вы участвуете в обслуживании посетителей за столиком на 4х человек, подошло время подачи следующего блюда, ваши действия по уборке со стола использованной посуды и приборов.

Задание3.

Что из блюд (холодных, горячих, десертов) Вы порекомендуете даме, следящей за своей фигурой?

 

Составила преподаватель Е.Г.Овсянникова

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

Перечислите необходимую посуду для подачи блюд, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея:     Меню заказного обеда:

       Холодные блюда и закуски:Ассорти рыбное,Ассорти мясное,Салат столичный

       Горячие закуски: Язык, запеченный в сметанном соусе

        Вторые горячие блюда:

       Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные

       Филе жареное с грибами и картофелем фри

       Сладкие блюда:Крем ореховыйЯблоки печеные

       Горячие напитки: Кофе черный

Задание2.

Подберите необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования. Предложите порядок обслуживания кейтеринга в офисе (обед на 20 человек).

Задание3.

Вам дано задание сервировки зала для ужина. Изобразите схему предварительной сервировки для ужина.

 

Составила преподаватель                                                     Е.Г.Овсянникова

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 13

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

На рисунках приведена предварительная сервировка. Составьте меню в зависимости от предварительной сервировки.

Задание2.

Вам дано задание, принять заказ на обслуживание свадебного банкета, на какие пункты заказа необходимо заострить внимание.

Задание3.

Посетитель пришел в ресторан, и видит, что в обеденном зале нет свободных столиков, а есть свободные места за частично занятыми столиками. Каковы Ваши действия, для того чтобы была разрешена данная ситуация?

 

Составила преподаватель                                                     Е.Г.Овсянникова

 

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

 

Вариант  № 14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 мин.

Задание1.

При подаче « в стол» в сервировке стола необходимо предусмотреть вспомогательные приборы. Назовите их, если известно, что в меню присутствует салат (много порционная подача), суп (подаётся в супнице), мясное основное блюдо с соусом (на общем блюде), сыр (кусок). Как Вы будете сервировать стол в данном случае?

Задание2.

Рассчитайте длину стола для банкета с полным обслуживанием официантами на 40 человек. Дайте характеристику мебели банкетного зала.

Задание3.

Вам предстоит заняться сервировкой столов зала к обслуживанию. Изобразите последовательность и правила сервировки стола схематично.

 

Составила преподаватель                                               Е.Г.Овсянникова

 

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант  №15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 40 мин.

Задание1.

Зная, что в меню обеда входят:

       - Холодная рыбная закуска;

       - Первое блюдо;

       - Мясное горячее блюдо;

       - Компот из свежих фруктов.

Зарисуйте вариант сервировки стола согласно меню.

Задание2.

Вы, в составе бригады официантов, сервируете зал. Вам предстоит произвести расчет и подобрать столовую посуду и приборы для выполнения предварительной сервировки столов для обеда в зале ресторана на 80 посадочных мест. Как Вы с этим справитесь?

Задание3.

По случаю приезда чиновника высокого ранга необходима организация приема, выбор типа приема и организация обслуживания возложена на вас, каковыми будут Ваши действия?

Составила преподаватель                                                     Е.Г.Овсянникова

 

Проверяемые компетенции Вопрос билета Предполагаемый ответ на вопрос

Билет 1

ПК 1.1-1.4 1.Вам поручено обслужить участников съезда в момент перерыва между заседаниями и кофе - паузы, как вы организуете питание участников съезда во время перерыва? Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных обедов. В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные. Столы покрывают скатертями. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком. Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. На дополнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы. Каждый стол обслуживают три официанта: первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого. Относится к краткосрочным, промежуточным формам обслуживания. Длится 20–30 минут. Устраивается в перерывах заседаний, конференций и т.п. Ассортимент: пирожные, канапе. Подача коктейльная, либо всё выставляется на один общий стол. Обычно самообслуживание.
  2.Вам предстоит сервировка стола в вечернее время. Изобразите вечернюю сервировку столов, назовите отличия между дневной и вечерней сервировкой столов.   1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка;  4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5 — столовые приборы; 6 — фужер; 7 — рюмка для вина; 8 — рюмка для водки; 9 — салфетка
  3.Рассчитайте потребность в столовом белье для банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Количество участников банкета 20 человек. Дано: банкет на 20 чел. с полным обслуживанием. Необходимое стол. бельё: скатерти, салфетки, полотенца, ручники. Нормативы: Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол желательно предусматривать две скатерти и на каждое место 4—5 салфеток. Средний расход ручников за двусменный рабочий день на одного официанта — 4—6 шт. Одновременно со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5—2 на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого официанта.

Билет 2

ПК 1.1-1.4 1.Вам предстоит организовать питание спортивной команды в ресторане, работником которого вы являетесь. Охарактеризуйте обслуживание посетителей по типу «Шведский стол». Питание спортсменов — участников соревнований организуется, как правило, по месту проживания по безналичному расчету (талонам) в залах, где установлены линии самообслуживания или по типу шведского стола при организации завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнообразные кисломолочные продукты, высококалорийные блюда из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные кондитерские изделия.
  2.Представьте схему индивидуальной сервировки стола, если потребитель заказал на обед: •Ассорти рыбное; •Щи суточные; •Лангет с картофелем во фритюре; •Компот из консервированных фруктов; •Хлеб.
  3.При приёме заказа выяснилось, что по техническим причинам на приготовление одного из заказанных посетителем блюд может уйти времени больше, чем положено по времени, как Вы поступите в данной ситуации? Извиниться, объяснить причину задержки выполнения заказа. Предложить замену, принести аперитив (возможно за счёт заведения).

Билет 3

ПК 1.1-1.4 1. Охарактеризуйте состав торговых помещений ресторана по назначению и сделайте примерную схему расположения их относительно друг друга. Вестибюль—помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты. Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов.  Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды. Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом).  В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями.
  2.Ресторан, сотрудником которого Вы являетесь, получил заказ на проведение банкета, от дамы преклонного возраста (банкет для подруг). Порекомендуйте вид банкета и составьте алгоритм организации и обслуживания банкета. Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников б—12 человек, но может быть и больше (30—40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8—10 гостей. Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4—6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, банкетки, небольшие диваны. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Можно использовать обычные белые скатерти, застланные сверху нежными цветными кружевными скатертями. Салфетки размером 35x35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но сочетающихся с цветом скатерти. Для сервировки банкета-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания. К чайному столу подают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных напитков — десертные вина, ликеры, коньяк.
  3. Представьте схему индивидуальной сервировки стола, если на завтрак в ресторане посетитель заказал: •Омлет фаршированный; •Кофе с молоком; •Булочку с маслом сливочным; •Хлеб.  Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка. В соответствии с меню европейского завтрака официант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти, ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная тарелка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака — подача горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. При предварительной сервировке на стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимонов.

Билет 4

ПК 1.1-1.4 1. От заказчика поступил заказ на организацию банкета с частичным обслуживанием официантами. Разработайте алгоритм обслуживания банкета. Организация любого банкета включает в себя: •     Приём и оформление заказа •     Подготовку банкета к обслуживанию и проведению Заказы на обслуживание банкетов принимает директор или администратор. При приёме заказа должно быть согласовано: •     Дата и часы проведения •     Количество гостей и их состав •     Отмечаемое событие •     Общая сумма заказа •     Сумма на каждую персону •     Форма оплаты •     Список почётных гостей По мере приёма заказа заказчику предлагают: •     Ознакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала •     Уточняется, будет ли подан гостям аперитив •     Нужны ли цветы, музыка, место для танцев •     Познакомиться с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, порядком возмещения убытков по вине заказчика
  2. Потребитель заказал на обед: •Ассорти мясное; •Борщ Московский; •Зразы натуральные с картофелем - фри; •Мусс яблочный; •Хлеб. Предложите способ и правила подачи блюд. Ассорти на круглом блюде с приборами «в стол», борщ в суповой миске (европейский), зразы, гарнир к ним на металлическом блюде, соус отдельно в металлическом соуснике (европейский), мусс «в стол», хлеб на пирожковой тарелке.
  3. Вы в составе бригады официантов получили задание по подготовке зала к            обслуживанию. Представьте схему расстановки столов и прочего оборудования в торговом зале ресторана. Укажите назначение каждого вида оборудования.

Билет 5

ПК 1.1-1.4 1.Для сервировки зала к повседневному обслуживанию из сервизной были Вами получены столовые приборы, но оказалось, что часть их Вам придётся заменить, перечислите причины замены, а так же сообщите способ выноса полученных и подготовленных приборов в зал. Взять с подсобного стола поднос с подготовленными приборами: а) вынести приборы на левой руке, подняв на уровень груди, на растопыренных пальцах, подойти к столу с правой стороны, расставить приборы на столе; б) взять столовый нож за середину ручки правой рукой и поместить его на столе рядом с закусочной тарелкой (в 2 см от края стола) лезвием к тарелке; в) ложку взять за выпуклую часть ручки правой рукой и положить рядом с ножом (между ними - 0,5 см); г) взять закусочный нож и положить рядом с ложкой с правой стороны, двигаясь вдоль стола, встать с левой стороны левым боком под углом 45º. Причины возврата: дефекты, заусеницы, искривление зубцов, некачественное мытьё.
  2.Рассчитайте количество официантов для проведения приемов и банкетов: - дипломатический прием на 60 человек; - юбилей на 40 человек; - банкет фуршет на 150 человек; - банкет коктейль на 80 человек. Банкет с полным обслуживанием официантами 4-8чел. на одного официанта, на каждых двух официантов, доп. 1 для подачи напитков; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – 12-15; банкет – фуршет – 20-25; банкет – коктейль – 15-20. Необходимо количество гостей поделить на норматив
  3.Известно, что согласно меню посетитель заказал: - куриный бульон; - бифштекс натуральный рубленый с яйцом и с соусом красным основным; - пирожное буше; - кофе черный. Какую необходимо взять посуду для подачи и перечислите способ подачи блюд? Чашка бульонная, ложка десертная, пирожковая тарелка для гарнира к бульону, европейский; тарелка столовая, столовые приборы, соусник порционный; тарелка десертная мелкая, кофейная пара, кофейная ложка, «в обнос», «в стол».

Билет 6

ПК 1.1-1.4 1.Вы участвуете в подготовке фуршетного стола и отвечаете за сервировку стола стеклянной посудой. Представить фрагмент-схему сервировки банкета-фуршета стеклянной посудой.
  2.Официант, подав десерт, подписывает счет. Опишите дальнейшие действия официанта по подаче счёта. Официант, принимающий заказ, после подачи десерта должен узнать, желает ли посетитель что-то еще. Если он ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня бланках. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах (под копирку) с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе, блюдце или в небольшой папке слева левой рукой. Если посетитель отказался от какого-либо блюда, против него следует сделать прочерк. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. Получив деньги, официант должен назвать номиналы купюр и незамедлительно дать сдачу. Бывает, что посетитель сдачу не берет, а оставляет официанту за хорошее обслуживание. После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить посетителей к выходу из зала с той же учтивостью, с которой он их встречал. В конце рабочего дня официант составляет реестр расчетов на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов кассиру или представителю администрации.
  3.В ресторан, где Вы работаете официантом, пришла семья с маленьким ребёнком, метрдотель доверил обслуживание Вам, с чего Вы начнёте обслуживание и каковы Ваши действия по приёму заказа? Поприветствовать, предложить место за столиком с учётом присутствия маленького ребёнка, предложить помощь в выборе блюд для ребёнка согласно его возраст, предложить специальный стул для ребёнка, обслуживание начать с ребёнка и провести его в кратчайшие сроки.

Билет 7

ПК 1.1-1.4 1. Вы работаете в бригаде официантов, Вам предстоит подготовить обеденный зал к обслуживанию посетителей. Раскройте основные этапы подготовки торговых помещений к обслуживанию посетителей. Уборка торгового помещения и расстановка мебели, получение в сервизной посуды и столовых приборов, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную, столовое белье — скатерти, салфетки, ручники при обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую. Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или официантских тележках. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником. Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов.
  2.Охарактеризуйте особенности организации и обслуживания комбинированного банкета: банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - фуршет. Банкеты с такой формой обслуживания носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю свадьбы, встречи друзей, юбилея. Гостей приглашают в зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приема-фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Вторые блюда официанты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в этом зале 45—60 мин. На фуршете присутствуют массово, а затем отдельные гости продолжают праздник на банкете за столом. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2—1/4порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей. Необходимо предусмотреть два помещения и плюс подсобные.
  3. При расчёте посетители выразили сомнения соответствии итоговой суммы счёта. Ваши действия? Официант любезно предоставит возможность перепроверить сумму счёта, не препятствуя и не возмущаясь. Предоставит меню, калькулятор, перечень заказанных блюд.

Билет 8

ПК 1.1-1.4 1.Вы работаете в ресторане, расположенном на первом этаже гостиницы. Составить план организации службы обслуживания в номерах гостиниц. Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих за дополнительную плату: * в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или сигнализация для вызова в номер дежурного официанта; * непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);и специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах. В зависимости от расположения номеров, возможностей связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение оборудуется шкафами или сервантами для хранения посуды, столовых приборов, белья. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, кисломолочной продукции. Прием заказов в небольших гостиницах производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана. В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами блюда и продукты подают в номера в посуде с крышкой или накрытыми салфеткой. Для доставки продукции используют небольшие тележки, которые входят в кабину лифта. Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит на тележке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь для уборки или расчета в установленное время или по вызову.
  2. Вы обслуживаете банкет – обед. Охарактеризуйте способы подачи супов в зависимости от системы обслуживания. В супнице «в обнос», с приставного столика, европейский способ
  3.Вам дано задание сервировки зала для завтрака. Изобразите схему предварительной сервировки для завтрака.

Билет 9

ПК 1.1-1.4 1.Вам предстоит обслужить группу посетителей по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс» во время обеда. Охарактеризуйте данный вид прогрессивной формы обслуживания. Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба. При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого варианта меню завтрака, обеда или ужина. Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки. Сервировка столов должна быть минимальной к завтраку, обеду или ужину. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посуде подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную посуду и приборы, на верхнем — блюда. Если официанты приносят блюда в зал на подносах, то последние ставят на подсобный стол или сервант, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом. Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч — экспресс-обеды также двух видов.
  2.На предприятие поступила заявка на обслуживание корпоративного праздника, Вам предстоит решить, какой способ подачи блюд оптимально соответствует данному мероприятию? Охарактеризуйте данный способ подачи блюд. Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.
  3. Вам дано задание сервировки зала для обеда. Изобразите схему предварительной сервировки для обеда.

Билет 10

ПК 1.1-1.4 1. При обслуживании посетителей в момент подачи основного горячего блюда посетителем в Ваш адрес было сделано замечание, суть которого состоит в том, что Вы подаёте блюдо не стой стороны, с которой, по правилам подачи блюд, Вы должны подавать. Назовите, с какой стороны происходит подача блюд и когда это правило не действует? Французский способ. Официант подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему. Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. Европейский метод отличается от предыдущих методов. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Правило не действует при невозможности подачи блюд, с той стороны, с какой необходимо по правилам это сделать.
  2. На обслуживании дипломатического приема Вы занимаетесь подачей блюд. Определитесь со способом подачи блюд и дайте характеристику этому способу. Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания. Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.
  3. Вы вошли в состав бригады официантов участвующих в обслуживании банкета – фуршета. Рассчитайте длину столов для обслуживания банкета - фуршета на 200 человек. Длина стола определяется из расчета: 1м на 6—8 гостей при двустороннем использовании столов и 1м на 3—4 гостя — при одностороннем. 200/6-8 или 200/3-4.

Билет 11

ПК 1.1-1.4 1.Вы являетесь членом бригады официантов задействованных на обслуживании банкета – коктейля. Предложите способы подачи и порядок обслуживания по подаче кофе на банкете – коктейль.   Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.
  2.Вы участвуете в обслуживании посетителей за столиком на 4х человек, подошло время подачи следующего блюда, ваши действия по уборке со стола использованной посуды и приборов. При обслуживании официант на подсобном столе или серванте подготавливает тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка слева зубцами вверх и концы приборов скрещивались. Расстояние между ручками ножа и вилки должно быть таким, чтобы официант мог взять тарелку ручником или без него. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подходит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую.
  3.Что из блюд (холодных, горячих, десертов) Вы порекомендуете даме, следящей за своей фигурой? Салаты из овощей, горячие блюда из постного мяса, рыбы, гарнир овощи припущенные, отварные, кроме картофеля, мусс, самбук, желе, фрукты, кроме бананов.

Билет 12

ПК 1.1-1.4 1.Перечислите необходимую посуду для подачи блюд, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея: Меню заказного обеда: Холодные блюда и закуски: Ассорти рыбное Ассорти мясное Салат столичный Горячие закуски: Язык, запеченный в сметанном соусе  Вторые горячие блюда: Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные Филе жареное с грибами и картофелем фри Сладкие блюда: Крем ореховый Яблоки печеные Горячие напитки: Кофе черный Ассорти рыбное – блюдо фарфоровое овальное;  Ассорти мясное – блюдо фарфоровое круглое (подача в стол);  Салат столичный – салатники однопорционные (в стол); Язык, запеченный в сметанном соусе – в кокотницах; Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные - блюдо фарфоровое овальное; Филе жареное с грибами и картофелем фри – блюдо круглое фарфоровое; Крем ореховый – креманка; Яблоки печёные – десертная мелкая тарелка; Кофейная пара для кофе черного. Банкет с частичным обслуживанием официантами.
  2.Подберите необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования. Предложите порядок обслуживания кейтеринга в офисе (обед на 20 человек). Корзины для переноски посуды, мешки для мусора, комплекты разовой посуды (если нет другого варианта), столовые приборы, скатерти, салфетки бумажные, печи для разогрева пищи, чайники и кофейники, термосы с пищей, буфетная продукция в контейнерах.
  3.Вам дано задание сервировки зала для ужина. Изобразите схему предварительной сервировки для ужина.

Билет 13

ПК 1.1-1.4 1.На рисунках приведена предварительная сервировка. Составьте меню в зависимости от предварительной сервировки.   холодная закуска, заправочный суп, второе горячее рыбное блюдо, десерт (мороженое, бисквитное пирожное, буше)
  2.Вам дано задание, принять заказ на обслуживание свадебного банкета, на какие пункты заказа необходимо заострить внимание. Организация любого банкета включает в себя: •     Приём и оформление заказа •     Подготовку банкета к обслуживанию и проведению Заказы на обслуживание банкетов принимает директор или администратор. При приёме заказа должно быть согласовано: •     Дата и часы проведения •     Количество гостей и их состав •     Отмечаемое событие •     Общая сумма заказа •     Сумма на каждую персону •     Форма оплаты •     Список почётных гостей По мере приёма заказа заказчику предлагают: •     Ознакомиться с помещением, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала •     Уточняется, будет ли подан гостям аперитив •     Нужны ли цветы, музыка, место для танцев •     Познакомиться с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, порядком возмещения убытков по вине заказчика
  3.Посетитель пришел в ресторан, и видит, что в обеденном зале нет свободных столиков, а есть свободные места за частично занятыми столиками. Каковы Ваши действия, для того чтобы была разрешена данная ситуация? Спросить разрешения подсадить к столику. Узнать мнение уже сидевших за столом гостей. Девушку не садят к молодым людям. Пожилых к шумным компаниям.

Билет 14

ПК 1.1-1.4 1. При подаче « в стол» в сервировке стола необходимо предусмотреть вспомогательные приборы. Назовите их, если известно, что в меню присутствует салат (много порционная подача), суп (подаётся в супнице), мясное основное блюдо с соусом (на общем блюде), сыр (кусок). Как Вы будете сервировать стол в данном случае? Ложка для салата, разливательная ложка, лопатка для мяса, ложка, нож сырный.
  2.Рассчитайте длину стола для банкета с полным обслуживанием официантами на 40 человек. Дайте характеристику мебели банкетного зала. Банкетный стол выше обычного (760—780 мм), его ширина 1200—1500 мм., подсобные (служебные) столы. Серванты ставят обычно около стен или у колонн, они предназначены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых для работы официанта. На одного гостя за столом – от 0,8до 1 м. В данном случае уместно взять за норму 1 м. 1*40=40м./2 = 20м. с двух сторонней посадкой или2 стола по 10 м.
  3. Вам предстоит заняться сервировкой столов зала к обслуживанию. Изобразите последовательность и правила сервировки стола схематично. Последовательность сервировки стола следующая: накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, складывание салфеток, расстановка приборов для специй, убранство стола, если вечер тематический

Билет 15

ПК 1.1-1.4 1.Зная, что в меню обеда входят:        - Холодная рыбная закуска;                    - Первое блюдо;        - Мясное горячее блюдо;        - Компот из свежих фруктов. Зарисуйте вариант сервировки стола согласно меню.
  2.Вы, в составе бригады официантов, сервируете зал. Вам предстоит произвести расчет и подобрать столовую посуду и приборы для выполнения предварительной сервировки столов для обеда в зале ресторана на 80 посадочных мест. Как Вы с этим справитесь?
  3.По случаю приезда чиновника высокого ранга необходима организация приема, выбор типа приема и организация обслуживания возложена на вас, каковыми будут Ваши действия? Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов. Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема. Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 383;