Форми обслуговування та особливості їх застосування під час



Презентацій, свят

Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може запропонувати замовнику форми бенкетного обслуговування: фуршет, "шведський стіл", кава-брейк, бенкет з частковим або повним обслуговуванням офіціантами, прийом-коктейль, барбекю на природі.

Фуршет,як правило, проходить після виступу, доповіді, ділової частини заходу, а іноді - під час ділової частини. Приймання їжі відбу­вається стоячи; використовується часткове обслуговування офіціантами.

Бенкет "шведський стіл"проходить під час прийому, іноді після урочистої частини заходу. Такий вид обслуговування найчастіше використовується на виставках, коли метою організації заходу є одночасне обслуговування обідом значної кількості людей з розміщенням їх і повним сервіруванням за невеликий проміжок часу. Досить помірна ціна включає послуги офіціантів, сервірування столу, відповідне меню, що включає основну страву, холодні закуски, соки, воду, каву. Такий вид обслуговування потребує раціональної організації простору: найкраще столи розміщувати з розподілом приміщення на сектори та лінії. Складається карта секторів, робота кожного офіціанта обмежується тільки його сектором. При цьому загальне адміністрування здійснюється за такими напрямами:

 - комплектація столів відвідувачами - потоки споживачів повинні рівномірно розподілятись на всьому просторі;

- управління подання страв- при цьому використовують лінії мармітів з підігрівом, стіл для салатів та інших холодних закусок, міні-плитки, окремі столики, де можуть розміщуватися гості.

Форма обслуговування "кава-брейк"використовується при проведенні семінарів, симпозіумів, конференцій, виставок, презента­цій тощо. Для кави-брейк використовують столи з посудом і набо­рами для кави та чаю, десертні столи з печивом, канапе і фруктами, столи для соку і води. Виникає необхідність у термосах для кави і чаю, бойлерах для швидкого нагріву води, необхідній кількості столового посуду тощо.

Бенкет з частковим або повним обслуговуванням офіціантамивикористовується для найбільш урочистих подій. При повному обслуговуванні офіціантами споживачів обслуговують в обнос, послі­довно пропонуючи різні страви та напої. Для кожного гостя передбачено місце за столом. Це найбільш дорогий вид обслуговування. На бенкеті з частковим обслуговуванням офіціантами страви в багато-порційному посуді ставлять на стіл. Гості за столом самостійно беруть страви. Такий бенкет найчастіше використовується на весіллях, днях народження, приватних і корпоративних ювілеях та інших заходах. При організації такого виду обслуговування слід мати необхідну кількість посуду та столових наборів для повного сервірування на кожну персону, достатню кількість посуду для порційних гарячих страв, десертів, кави та чаю, додатковий посуд для заміни тарілок і наборів, а також необхідну кількість столів для гостей, стільців, підсобних столиків, серветок тощо.

При прийомі-коктейлістолів не використовують. Страви та напої подаються офіціантами в обнос, гості їдять і п'ють стоячи. Відповідно до специфічного меню необхідна наявність переносних барів, необхідної кількості різноманітних келихів, термосів для льоду, холодильників, серветок, зубочисток, прикрас тощо.

Барбекю на природіпроводиться на відкритому просторі, на присадибній території. Для проведення такого заходу необхідне наступне обладнання: професійні барбекюшниці з газовими бало­нами, шашличниці з шампурами, вугілля, електрогрилі (при наявності електроенергії), палатки для кухні, тенти для гостей, баки з питною водою і водою для миття посуду; біо-туалети; термоси з льодом, апарати для розливання пива тощо.

Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування

Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до складу якої повинні входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі. Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:

- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції; - обладнання  та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

- столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова білизна, таці тощо;

- предмети декору та оформлення приміщень;

- форма обслуговуючого персоналу;
- звуко- та світло апаратура;

- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування і обладнання.

Перевага замовлення організації бенкету у спеціалізованому закладі ресторанного господарства в тому, що спеціальний заклад повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 чол. і більше). Тому потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який зможе забезпечити його не тільки продукцією, а й відповідними матеріально-технічними засобами.

За бажанням замовника та враховуючи тематику та особливості бенкету відповідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відповідні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів, якщо необхідно, то роблять замовлення на їх виготовлення.

Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертинок, металевих таць, стійок, столиків, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд. Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтерингового обслуговування необхідно дотримуватись певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:

- пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;

- тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами,розфасовані за видами;

- скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркується з назвою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;

- тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;

- білизна та спецодяг - у пластикових коробках та мішках.

Така форма зберігання дозволяє з легкістю знайти потрібний інвентар і транспортувати його на місце проведення заходу.

Найчастіше обладнання, меблі, посуд, столову білизну при­возять до місця проведення заходу завчасно (за 1 день, за декілька годин - залежно від характеру свята та території, на якій воно буде проводитись), оскільки процес приготування приміщення досить тривалий. При транспортуванні устаткування та посуду важливо, щоб обладнання не зламалося, а посуд залишився цілим або його втрати були якнайменші.

Після завершення бенкету обладнання, меблі, посуд збирають. Перевіряється кількість предметів мате­ріально-технічного забезпечення, їх стан, визначають кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом вищеназваних предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершен­ня заходу.

 Після санітарної обробки всі предмети матеріально-технічного забезпечення повертають на склад, де комірник їх приймає, фіксуючи кількість і якість інвентарю, посуду, обладнання, меблів. При необхідності планують реставраційні та ремонтні роботи.

8. Персонал служби кейтерингу.

Для організації заходу кейтерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу -2 чоловіки; шеф-кухар та сервіс-менеджер. Весь інший персонал може найматись у міру необхідності для проведення конкретного заходу.

Кейтерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців на момент проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування вимагає оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять не систематично та нерівномірно у часі

Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх або якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір та специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику.

Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний робітник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов'язки між всіма працівниками та легко підводити підсумки в кінці роботи.

Питання для самоперевірки

1. Сутність кейтерингового обслуговування.

2. Класифікація кейтерингових послуг.

3. Охарактеризуйте технологію (техніку) організації кейтерингового обслуговування.

4. У чому особливості організації кейтерингового обслуговування порівняно з класичним обслуговуванням споживачів. У чому його переваги.

5. У чому різниця між повносервісним кейтеринговим обслугову­ванням та кейтеринговим обслуговуванням готових продуктів.

6. Назвіть перелік послуг, які може надавати ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія).

7. Охарактеризуйте технологію організації повносервісного кейте­рингового обслуговування.

8. Особливості матеріально-технічного забезпечення кейтеринговихпослуг.

9. Назвіть вимоги до складання меню при кейтеринговому обслуго­вуванні.

10. Яка послідовність проведення бенкету при кейтеринговому обслуговуванні.

11. Які види бенкетного обслуговування пропонують кейтерингові компанії.

12. Які спеціалісти залучаються до проведення кейтерингового обслуговування, їх функції.

13. Назвіть експлуатаційні вимоги до посуду, меблів та обладнання, що використовуються при організації кейтерингового обслу­говування.

14. Охарактеризуйте вимоги до вибору території для проведення кейтерингового обслуговування.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 686; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ