Составить калькуляционные карточки Приложение Б в рабочей тетради

Цена – это денежное выражение стоимости товара (услуги) Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Выписка из Сборника рецептур (рецептуры по план-меню)

Составляем калькуляционные карточки для определения продажных цен на блюда.

Сырье включается по весу брутто основной кондиции. Соль и специи включаются в калькуляцию каждого блюда по нормам, указанным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий

Составление калькуляции и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.

1. По плану-меню определяется ассортимент блюд, на кото­рые необходимо составить расчет.

2. На основании сборника рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо: применя­ется та колонка рецептуры, которая соответствует типу и классу предприятия.

3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье.

4. Стоимость сырьевого набора исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования на его цену, результат указывается в графе «Сумма».

5. Полученная стоимость всех продуктов суммируется и пока­зывается в карточке по строке «Общая стоимость набора».

6. Для определения продажной цены одной порции общая стоимость сырьевого набора делится на 100 или 10.

Определяем продажные цены блюд по план-меню

Рассчитываем необходимое количество ингредиентов с точностью до1 грамма для салата из свежих помидор и огурцов.

Ингредиент Помидоры свежие

По рецептуре №40 Салат из помидоров и огурцов весом брутто на 1000грпомидор требуется 482грамм или 0,482 кг 

норма помидор на 100 порций определяется:

-1000 грамм включает 10 порций (весом 100гр);

- на 100 порций норма 0,482*10=4,82

Сумма (колонка 6 норма* цену за 1кг) 4,82*52,80 =254,50 

Соль, используемая при приготовлении салата

включаются в калькуляцию по нормам закладок Сборников рецептур блюд

Согласно указаниям к разделам и подразделам Сборника рецептур

на каждое блюдо из овощей следует предусматривать соли - 1 г

(на 100 порций 0,001 кг *100= 0,1 кг)

(Ингредиенты: огурцы свежие лук зеленый сметана

подсчитываем согласно помидорам свежим)

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);

какая назначена наценка;

итоговая стоимость, цена продажи в рублях;

вес готового блюда в граммах;

подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

В калькуляционной карточке Борщ с фасолью №158 в адресной части меняются реквизиты:

- наименование блюда «Борщ с фасолью»;

- номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП 158

В табличной части калькуляционной карты:

- порядковый номер составленной калькуляции 2;

- наименования продуктов (ингредиентов) и их коды;

- количествоингредиентов.

Ингредиент Свекла

По рецептуре Борщ с фасолью №158 весом брутто на 1000гр

 свеклы требуется 200грамм или 0,2 кг 

норма свеклы на 100 порций определяется:

-1000 грамм включает 4порции(выход 250гр) ;

- на 100 порций норма 0,2*25=5,00

(100порций:4=25)

Сумма (колонка 6 норма* цену за 1кг) 5,00*17,60 =88,00 

88,00 покупная цена без торговой надбавки

(Ингредиенты: Капуста свежая, Фасоль, Морковь, Петрушка(корень), Лук репчатый ,Томатное пюре, Кулинарный жир, Сахар, Уксус 3%-ый

подсчитываем согласно Ингредиента Свекла)

Общая стоимость набора:

Выход одной порции – 100 г 8.05

Калькуляцию составил:

Зав. Производством:

Утверждаю, директор:

Общая стоимость набора:

Выход одной порции – 250 г

Калькуляцию составил:

Зав. Производством:

Утверждаю, директор:

Общая стоимость набора

Общая стоимость набора :

Выход одной порции -100 г

Калькуляцию составил:

Зав. Производством:

Утверждаю, директор:

Общая стоимость набор

Выход одной порции – 150 г

Калькуляцию составил:

Зав. Производством:

Утверждаю, директор:

Общая стоимость набора :

Выход одной порции – 50г

Общая стоимость набора :

Выход : 1000

Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 254; Мы поможем в написании вашей работы!