Французский метод подачи блюд.
Приступая к подаче блюд, официант должен знать общие правила техники обслуживания.
Прежде всего, следует помнить – все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека, или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей. Чтобы эти блюда было удобно раскладывать, применяют следующие способы подачи закусок и блюд.
«В обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с
помощью специальных приборов. Считается наиболее впечатляющим и может быть использован при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов. Преимуществами его являются постоянный контакт с гостями, которые самостоятельно определяют желаемый объем еды. Недостаток – высокая трудоемкость.
Подача блюд французским способом («в обнос»).
Этот способ применяется в повседневном обычном обслуживании и на банкете с полным
обслуживанием. Техника его включает следующие операции:
- получить с раздачи оформленное блюдо;
- подготовить приборы для перекладывания блюда;
- свернуть ручник вдвое и повесить на левую руку, взяв концы ручника в ладонь левой руки;
- правой рукой поставить на ладонь левой руки блюдо с холодной или горячей закуской;
- пальцами левой руки придерживать блюдо снизу;
- прибор для раскладывания блюда взять в правую руку;
|
|
- вынести блюдо в зал (поднос на уровне груди);
- прибор для перекладывания нести над блюдом, не касаясь его;
- стать с левой стороны от посетителя, выдвинув левую ногу немного вперед;
- блюдо опустить на уровень локтя;
- если блюдо тяжелое, можно опустить его на предплечье и придержать правой рукой;
- слегка наклонив блюдо, приблизить его к посетителю так, чтобы край блюда находился над краемтарелки клиента, но не касался ее;
- держа блюдо в таком положении, правой рукой переложить с помощью ложки и вилки блюдо на тарелку каждому посетителю:
а) изгиб зубцов вилки расположить над углублением ложки;
б) захватить прибором порцию блюда и часть соуса и переложить на тарелкупосетителя;
- локоть правой руки при этом всегда должен касаться корпуса тела;
- при перекладывании блюда вначале взять основной продукт и перенести на тарелку;
перекладывая гарнир, разместить его за основным продуктом, захватить ложкой соус и полить основной продукт;
- блюдо с соусом лучше перекладывать на подсобном столе, держа ложку углублением вниз, а вилку зубцами вверх;
- блюда с мягкой консистенцией (рыба отварная, запеченные блюда) рекомендуется перекладывать ложкой и вилкой, придавая им форму лопатки, раздвигая их в одной плоскости;
|
|
- для раскладывания этих блюд можно применить лопаточку;
- для перекладывания блюда плотной консистенции (фрукты, пирожные) используется приемохвата: охватить ложкой продукт с одной стороны, а вилкой с другой;
- применяются также щипцы: с одной стороны лопаточка, с другой – вилка, соединенные вместе;
- при данном способе обслуживания («в обнос») можно применить элемент
самообслуживания: дать прибор для перекладывания посетителю, он самостоятельно
выберет нужный кусок и переложит его в тарелку;
Обязательные правила при данном способе подачи: при перекладывании блюд приборы
должны быть в руке официанта над блюдом, локти официант должен держать ближе к телу, при перекладывании работать кистью, блюдо держать так, чтобы борт перекрывал тарелку посетителя, не опираясь на нее.
Контрольные вопросы
1. Назовите основные способы выноса блюд в зал. Охарактеризуйте способ
подачи блюд «в обнос»..
2.Французский способ: применение, достоинства, недостатки.
Приемы работы с универсальными приборами.
Английкий метод подачи блюд.
К торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и подают гостям (тарелки с блюдами подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.
|
|
При раскладывании блюд на тарелке гостя придерживаются следующих правил:
— основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;
— соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);
— продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте способ подачи блюд английским способом.
2.Английский способ: особенности применение, достоинства, недостатки.
Русский способ подачи блюд.
Предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей
|
|
Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте особенности подачи блюд русским способом.
2.Русским способ: применение, достоинства, недостатки.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 1012; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!