ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННОГО БЛЮДА
Для припускания овощей и приготовления шейки необходима плита электрическая.
Технические параметры электрической плиты представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Технические параметры плиты электрической ЭП-4ЖШ
| Наименование параметров | Значение параметров |
| 1 | 2 |
| Номинальная потребляемая мощность, кВт | Не более 16,8 |
| Номинальное напряжение, В | 400/230 |
| Количество конфорок, шт. | 4 |
| Размеры конфорок, мм | 295х417 |
| Потребляемая мощность конфорки, кВт | 3 |
| Площадь жарочной поверхности, м2 | 0,5 |
| Температура рабочей поверхности конфорки, °C, не более | 480 |
| Время разогрева конфорки до максимальной температуры, мин, не более | 30 |
| Номинальная мощность жарочного шкафа, кВт | 4,8 |
Плита электрическая ЭП-4ЖШ предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикотов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Площадь конфорок - 0,5 кв.м. Конфорки образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Внизу - жарочный шкаф с тремя противнями размером 530х470х30 мм., изготовленными из черного металла. Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 20-270 С, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева 320 С. Плита имеет регулируемые по высоте ножки [5].
|
|
|
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ, К ОБОРУДОВАНИЮ, К ПОВАРУ, К ТЕХНОЛОГУ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым
Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.
|
|
|
После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.
Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
|
|
|
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора [1].
|
|
|
Основные требования к организации работы повара:
- не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации;
- осуществлять жарку полуфабрикатов только при включенной и исправно работающей вентиляции;
- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- соблюдать нормы загрузок оборудования.
Технолог общественного питания осуществляет оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи, за производственными процессами [2].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.
В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков – по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса [3].
Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные [2].
Таким образом, в ходе выполнения эссе, были решены следующие задачи:
- произведен технологический расчет блюда «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым» на 3 и 17 порций;
- описана технология приготовления блюда «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым»;
- описана работа овощного, мясо-рыбного и горячего цехов;
- описано оборудование, применяемое при приготовлении данного блюда;
- описаны санитарные требования к помещению, к оборудованию, к повару, к технологу.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
2 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : уч.пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. - 557 с.
3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: Арий, 2013. – 680 с.
4 Разработка технологических карт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.creative-chef.ru/razrabotka-ttk
5. Плита электрическая ЭП-4ЖШ [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.n-tt.ru/goods/37456292-plita_elektricheskaya_ep_4zhsh
Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 64; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!