Нетрадиционные пути решения белковой проблемы
1. Использование микробилогического синтеза (микроскопические водоросли и дрожжи). Недостатки – при выращивании микроводорослей на отходах сахарного производства – гранулы белка расположены внутри клеток водоросли, невозможно добыть этот белок, т.к наш организм не имеет ферментов, расщепляющих целлюлозу. Дрожжи, растущие на отходах нефтепереработки, синтезируют белок, который мы не можем использовать по органолептическим причинам. Поэтому сейчас этот белок используют только в животноводстве.
2. Поиск рентабельных путей химического синтеза незаменимых аминокислот. Сейчас этот путь очень дорог. Используется только для приготовления растворов для парентерального питания пациентов с серьезной алиментарной патологией.
Физиологическая роль жиров
1. Защитная (теплоизоляционная, амортизационная).
2. Энергетическая (1 г. жира дает 9,3 Ккал, 30% суточного калоража).
3. Пластическая.
4. Регуляторная: Повышает пищевую ценность и усвоение продуктов, улучшает вкусовые свойства пищи.
5. Жиры являются источниками важных жизненно необходимых веществ - фосфатидов, стеринов, ПНЖК, жирорастворимых витаминов.
| Классификация жирных кислот ¯ ¯ Насыщенные Ненасыщенные ¯ ¯ ¯ 1. Стеариновая Мононенасыщенные Полиненасыщенные 2. Арахиновая ¯ ¯ 3. Пальмитиновая Олеиновая С18:1 1. Линолевая С18:2 2. Линоленовая С18:3 3. Октадекатетраиновая С18:4 4. Арахидоновая С20:4 5. Эйкозапентаеновая С20::5 6. Докозапентаеновая С22::5 7. Докозагексаеновая С22 :6 |
|
|
|
|
|
|
| Функции стеринов 1. Фитостерины b-ситостерин - нормализует жировой обмен; - нормализует холестериновый обмен - связывает холестерин в ки- шечнике в нерастворимое соединение ® эвакуация из кишечника. 2. Зоостерины холестерин - обеспечивает процессы осмоса и диффузии; - участвует в образовании в организме: - желчных кислот; - гормонов коры надпочечников; - половых гормонов; - витаминов D3 (холекальциферола) Допустимое суточное потребление холестерина - 500 мг/сутки. |
| Функции ПНЖК 1. Пластическая (синтез ЖК в организме) 2. Обеспечивает функции мембран клеток. 3. Нормализуют обмен холестерина (воздействуют превращению холестерина ® холиевые кислоты ® желчь ® эвакуация. 4. Нормализуют состояние стенок кровеносных сосудов, повышает их эластичность, понижает их проницаемость. 5. Участвуют в синтезе тканевых гормонов простагландинов (простациклина и тром- боксана). |
|
|
|
| Показатели биологической ценности ПНЖК Показатель Значение 1. Количество углеродных атомов в молекуле ЖК ³ 20 (длина цепочки) 2. Количество двойных связей ³ 4 3. Семейство ЖК (класс) v3 4. Форма (цис-транс-изомеры) цис- |
Пищевые антисклеротические факторы
1. Метионин
2. Фосфатиды (кефалин и лецитин)
3. ПНЖК
Кроме того к пищевым антисклеротическим факторам относят витамины (С, А) и минеральные вещества (селен, хром, цинк)
Значение углеводов в питании человека.
Выполняют структурную, регуляторную, вкусовую и энергетическую (1 г. углеводов дает 4,1 Ккал, 56% суточного калоража) функции.
|
|
|
Классификация углеводов
ХИМИЧЕСКАЯ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ
1. Моносахариды 1. Незащищенные -
(глюкоза, фруктоза) рафинированные
2. Дисахариды (моно- и дисахариды)
(сахароза, лактоза)
3. Полисахариды 2. Защищенные
(крахмал, клетчатка, пектины) (крахмал)
3. Сверхзащищенные
1)клетчатка
2)пектиновые вещества
ШКАЛА СЛАДОСТИ УГЛЕВОДОВ (по Бистер-Вуду):
Сахароза - 100 Лактоза - 16
Фруктоза - 173 Мальтоза - 32,5
Глюкоза - 74 Галактоза - 32,5
ГЛИКЕМИЧЕСКИЕ ИНДЕКСЫ УГЛЕВОДОВ И ПРОДУКТОВ
| Продукты | Индекс, % | Углеводы | Индекс, % |
| Хлеб белый (эталон) | 100 | Фруктоза | 30 |
| Хлеб серый | 58 | Глюкоза | 138 |
| Крупа гречневая | 74 | Мед | 126 |
| Пшено | 103 | Сахароза | 86 |
| Картофель | 116 | Мальтоза | 152 |
| Яблоки | 53 | ||
| Виноград | 62 |
Гликемический индекс - отношение концентрации глюкозы в крови после употребления 100г продукта к концентрации глюкозы после употребления эталона (100г белого хлеба). Используется при профилактике и диетотерапии сахарного диабета.
Незащищенные углеводы – функции энергетическая и вкусовая, Содержатся в овощах и фруктах, сахаре, меде.
Защищенные – крахмал. Содержится в муке, зерновых, крупы/каши, картофель. Функция –энергетическая.
Сверхзащищенные: Не усваиваются организмом. Главные функции – защитная и регуляторная.
Целлюлоза/клетчатка - увеличивает перистальтику кишечника, участвует в формировании каловых масс и адсорбции воды и холестерина в толстом кишечнике. Источник - растительные продукты.
Пектиновые вещества – желеобразные вещества, содержащиеся в ягодах, фруктах и свекле. Способны обволакивать слизистую ЖКТ и защищать от агрессивных компонентов пищи. Связывают тяжелые металлы, радионуклиды и некоторые другие ксенобиотики и не позволяют им поступать в кровь.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 89; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!