ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПМ.03. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания».

МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Тема № 3.8. Технология приготовления холодных блюд из рыбной кулинарии.

План.

1. Подготовка и отпуск блюд из осетрины отварной звеньями.

2. Приготовление и отпуск рыбы под майонезом в банкетном исполнении.

3. Приготовление и отпуск рыбы под маринадом.

4. Требование к качеству.

ВИДЕОУРОКИ

Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

Рыбные продукты для холодных блюд и закусок готовят из отварных или жареных звеньев осетровых рыб, филе, порционных кусков морских или речных рыб, а также из креветок и раков. Рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, нарезанную порционными кусками, припускают или жарят. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделанного филе или упакованных нарезанных кусков. Неразделенную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса, на куски без кожи и костей. Сельдь обрабатывают на чистое филе. Консервированные шпроты, сардины, сайру используют (порционируют) без предварительной обработки.

Закуски из рыбы

Рыбные холодные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, с салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами или со сладким маринованным перцем.

Сельдь с гарниром. Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками и кружочками вареного яйца. Выкладывают гарнир, овощи чередуют по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно подавать и без яиц.

Сельдь с картофелем и маслом. Филе сельди нарезают тонкими кусочками. Горячий картофель и сельдь поливают растительным маслом или добавляют кусочек сливочного масла.

Сельдь с луком. Филе сельди нарезают тонкими кусочками, посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком. Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно подавать отварной картофель, вместо заправки можно использовать сметану или майонез.

Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки без кожицы и семенных гнезд, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло и уксус. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Сельдь рубленая с гарниром. Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рублеными яйцами и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

Форшмак картофельный с сельдью. Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3...5 мин. При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки. Отпускают в холодном виде по 100... 150 г на 1 порцию.

Килька с яйцом и луком. Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным репчатым или зеленым луком, поливают маслом и заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать без яйца. Кильку, хамсу, салаку или тюльку можно отпускать с отварным картофелем и жареным луком или с горячим картофелем и кусочком сливочного масла.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Звенья осетровой рыбы промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30... 45 мин при температуре 85 ...90 °C; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски кожи не деформировались. Выкладывают в посуду кожей вверх в один ряд. Заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3...5 см выше поверхности рыбы. Добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипает, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85... 90 °C в течение 5... 7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. При отпуске укладывают гарнир из свежих овощей. Соус хрен подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира.

Рыба под майонезом. Охлажденную вареную осетровую рыбу или вареное филе рыбы с костным скелетом нарезают на порции. Часть (%) гарнира (салат из капусты, огурцы или помидоры свежие или морковь отварная, огурцы соленые, зеленый консервированный горошек и картофель) заправляют частью майонеза. Сверху кладут рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу заливают майонезом, гарнир — заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

Жареная рыба под маринадом. Порционные куски рыбы с кожей без реберных костей посыпают солью и черным молотым перцем, панируют в муке и жарят до готовности. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают зеленым луком.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Карп фаршированный.

Способ 1. Карпа очищают от чешуи, промывают, надрезают вдоль спинки, потрошат и удаляют реберные кости вместе с позвоночной костью, не допуская отделения мякоти рыбы от кожи. Подготовленного карпа наполняют фаршем, зашивают, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу и охлаждают.

Для фарша: вареные грибы шинкуют и обжаривают вместе с мелко нарезанным репчатым луком. На грибном отваре варят рассыпчатую кашу, добавляют обжаренные грибы с луком, сырые яйца, соль, перец и перемешивают.

При отпуске рыбу оформляют сливочным маслом или майонезом (соединенным с набухшим желатином) и дольками лимона, рядом располагают гарнир из свежих овощей или фруктов. Блюдо оформляют листьями салата, маслинами и зеленью петрушки (цв. вкл., рис. 11).

Способ 2. Подготовленную не пластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, оставляя позвоночную кость и стараясь не повредить кожу. Приготовленным фаршем наполняют куски рыбы и припускают в течение 15...20 мин.

Для фарша: мякоть рыбы, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, пассерованный репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают.

Подают фаршированную рыбу с отварными или припущенными овощами или без овощей.

Галантин из рыбы. С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом. Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен; оформляют зеленью петрушки и др.

Блинчики, фаршированные семгой. На блинчик укладывают слой мусса из шпината, на него — тонкие ломтики чистого филе соленой семги, скатывают рулетиком, нарезают наискось в виде ромбиков, укладывают на лист салата, украшают зеленью.

Для мусса шпинат взбивают в блендере со сливками и соком лимона.

Рыба, фаршированная по-домашнему, в желе. Филе рыбы без кожи и костей дважды измельчают на мясорубке вместе с пассерованным репчатым луком и предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, специи, минеральную воду и перемешивают. Формуют в виде батона массой 300- 350 г и заворачивают в кожу, снятую с филе. Сформованное изделие обжаривают со всех сторон. В посуду с толстым дном кладут кости, плавники, голову рыбы, морковь и лук, нарезанные кусочками, добавляют воды столько, чтобы кости были покрыты. Сверху кладут обжаренные рыбные батоны, добавляют лавровый лист и припускают в течение 15...20 мин. Готовую рыбу порционируют, бульон процеживают, заливают им порционные куски рыбы и охлаждают.

Рыба под майонезом заливная. Предварительно замоченный в холодной воде желатин нагревают на водяной бане до жидкого состояния, добавляют в майонез и взбивают на холоде до полуза- густевшего состояния. Порционные куски припущенной рыбы без кожи и костей глазируют в желе с майонезом и охлаждают. В форму наливают рыбное желе. Когда желе застынет на 1 см у стенок формы, не застывшую часть сливают. Форму заполняют подготовленной рыбой, украшают фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.

Рулет из скумбрии. Филе скумбрии (с кожей без костей) нарезают на куски, измельчают два раза на мясорубке, соединяют со шпиком, нарезанным мелкими кубиками, добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Массу кладут на увлажненный целлофан, выравнивают, формуют в виде рулета диаметром 70... 80 мм и длиной 250... 300 мм и перевязывают шпагатом. Рулет варят в течение 45 ...60 мин с добавлением репчатого лука и моркови, охлаждают, кладут под пресс, выдерживают в течение 3...4 ч, снимают целлофан и нарезают ломтиками. Отпускают рулет по 30... 100 г на 1 порцию.

Рулет «Рыбацкий». На филе трески, или хека, или минтая с кожей без костей укладывают вареную морковь, нарезанную брусочками, вареные яйца, нарезанные дольками, пассерованный лук репчатый, набухший желатин. Затем свертывают рулетом, заворачивают в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне до готовности {30...40 мин). Готовый рулет охлаждают в бульоне и кладут под легкий пресс. Выдерживают в прохладном месте в течение 10... 12 ч, затем нарезают ломтиками. Отпускают по 50... 75 г на 1 порцию с овощами.

Рулет «Рыбацкий» (заливной). На тонкий слой налитого в лоток и застывшего желе укладывают рулет «Рыбацкий», нарезанный на порционные куски. Каждую порцию рулета украшают зеленью петрушки, дольками лимона, вареной морковью, заливают оставшимся желе, После полного застывания желе разрезают на порции ножом-пилкой, чтобы желе вокруг порционных кусков рулета было рифленым.

Заливная рыба. Готовят отвар из хвостов и голов рыбы при слабом кипении (15 мин), процеживают и добавляют в него куски рыбы (без костей и кожи). Добавляют морковь, нарезанную фигурно небольшими кусками, и варят в течение 10 мин на слабом нагреве. Добавляют в бульон репчатый лук (целой головкой). Проваривают в течение 7 мин, В конце добавляют лавровый лист, соль, перец и варят еще в течение 3 мин, затем процеживают.

Желатин заливают холодной водой, оставляют для набухания, разводят в горячем бульоне, непрерывно помешивая, до полного растворения. Доводят раствор до кипения, но не кипятят, образовавшуюся пену снимают.

Подготовленные формы для заливного охлаждают. Наливают на дно каждой формы немного теплого бульона («рубашку») и ставят в холодильник. На застывшую «рубашку» выкладывают украшения из моркови, зеленого лука, кружков вареного яйца, зелени, кусочков лимона. Сверху куски рыбы (уложенные кожей вверх) заливают остывшим бульоном с желатином. Охлаждают в холодильнике, перед подачей подогревают дно форм в теплой воде, чтобы было легче выложить заливное. Подают с соусом из сметаны и хрена (смешивают в пропорции 1:1).

Заливная осетрина. Морковь очищают, отделяют осетрину от костей и нарезают порционными кусками. Подготовленные продукты закладывают в кастрюлю с холодной водой. Добавляют соль, специи. Доводят до кипения и варят на слабом нагреве в течение 20 мин. В горячий процеженный бульон для осветления вводят при постоянном помешивании взбитый яичный белок. Предварительно замоченный желатин заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают. Рыбу выкладывают в форму, украшают звездочками из вареной моркови и зеленью. Заливают желе и охлаждают до полного его застывания.

Рыба заливная с гарниром. Отварную рыбу разделяют на звенья, ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают звенья, промывают, перевязывают шпагатом, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30... 45 мин при температуре 85... 90 °C. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист и перец. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Рыбу выкладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3... 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипает, снимают пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85... 90 “С в течение 5... 7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции.

Порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы выкладывают на тонкий слой налитого, слегка застывшего желе. Между кусками рыбы оставляют небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5...0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя возле каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен и овощным гарниром (свежими или солеными огурцами или свежими помидорами) или без него.

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Раки отварные. В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 10 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на край плиты и дают постоять в течение 10... 15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат. Подавать их лучше в небольшой фарфоровой емкости с крышкой в бульоне, в котором они варились.

Раки в хлебном квасе. В квас добавляют соль и доводят до кипения. Кладут подготовленных раков и варят в течение 12... 15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10... 15 мин.

Креветки в маринаде из лайма и меда. Деревянные шпажки кладут в емкость с холодной водой на 30 мин. У креветок удаляют головы и панцири, оставив хвостики. Делают на спинке неглубокий надрез и удаляют кишечную вену. Перцы измельчают, по желанию удалив семена, смешивают цедру и сок лайма, мед, перец и масло, кладут креветки, тщательно перемешивают и оставляют мариноваться на 30 мин. Креветки нанизывают на замоченные в воде шпажки и обжаривают в течение 2 мин с каждой стороны в сковороде-гриль.

Крабы заливные. В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе. Когда оно застывает у стенок формы (слоем толщиной 1,0... 1,5 см), не застывшую часть сливают. Форму с желе заполняют кусочками крабов (консервы), нарезанными овощами, полностью заливают их желе и ставят в холодное место для застывания. При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают и выкладывают заливное.

Морской гребешок или креветки заливные. Вареный морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, выкладывают I га тонкий слой налитого в формы и застывшего желе. Украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают. Отдельно подают майонез или соус хрен в соуснике.

Устрицы. Раковины устриц перед использованием тщательно промывают с помощью щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устриц с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой. Подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный дольками. Перед употреблением подрезают место соединения устрицы с раковиной и отжимают на нее сок лимона.

Устриц можно полностью освобождать от раковин и подавать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку. В пищу потребляют только хорошо промытые устрицы с нераскрытыми раковинами.

Домашнее задание:

Ознакомьтесь с лекционным материалом. Изучите, какие блюда и закуски из рыбы, нерыбного сырья относятся к простым и сложным. Заполните таблицу:

Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 2465; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!