Выполнение заказов и технологических расчетов потребителей.
Цель: изучить принципы организации оперативного планирования производства; организации приема, выполнения заказов на продукцию общественного питания.
Приобретаемые умения и навыки:
умения: по разработке производственной программы и составлению технологической документации на ограниченный ассортимент продукции предприятий общественного питания
навыки: по выполнению заказов на продукцию общественного питания; составлению плана –меню.
Литература: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие.-13 изд.-М.:изд. «Кiно Рус», 2015, Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для СПО –М.: Изд. центр «Академия», 2016
Краткие теоретические сведения: Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню);
• на его основе производится разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;
• составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
|
|
|
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
В производственную программу (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.
Для выполнения производственной программы предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Больше информации по ссылкам: https://bstudy.net/677710/turizm/operativnoe_planirovanie_predpriyatiyah_polnym_tsiklom_proizvodstva, https://infopedia.su/7x1a0f.html
Задание 1. Составить план-меню кафе со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1 тыс. человек; период — осеннелетний.
|
|
|
1. Определите общее количество блюд, планируемых к выпуску, по формуле
где п — количество блюд, реализуемых за день;
N — количество потребителей, обслуживаемых в столовой; т — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
Для общедоступного кафе т = 2,5.).
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд т — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты сделать в табл.1.
Таблица 1. Распределение количества блюд по группам.
| Наименование групп блюд и изделий | Количество потребителей, чел | Коэффициент потребления блюд по группам | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | ? | 0,50 | ? |
| Первые блюда | 0,75 | ? | |
| Вторые блюда | 1,0 | ? | |
| Сладкие блюда | 0,25 | ? | |
| Итого |
Задание 2. Составить план – меню на один день в столовой на 65 посадочных мест образовательного учреждения Сборник рецептур по ссылке http://pln.ucoz.ru/bibliotera/povar/golunova_n.e-sbornik_receptur_bljud_i_kulinar-izde.pdf
| № рецептуры по сборнику рецептур
| Наименование блюда, изделия, напитка | Количество блюд, изделий, напитков | Выпуск блюд по времени | Ответственный за отпуск блюд, изделий, напитков | ||||
| 11:30 | 12:50 | 13:50 | ||||||
| Пример: 42 | Сыр голландский | 45 | 15 | 15 | 15 | Повар холодного цеха | ||
Задание 3. Сделать схему расположения цехов в ресторане с полным производственным циклом.
Контрольные вопросы:
1. Какие стадии включает оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания?
2. Кто несет ответственность за составление плана – меню?
3. С какой целью разрабатывается производственная программа на предприятиях общественного питания?
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 76; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!