Судак, фаршированный целиком.
Лекция
Тема занятия: Технология приготовления, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
Отварные блюда и закуски
Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыбу семейства осетровых отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски (1-2шт. на порцию), рыбу с костным скелетом варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1,0…1,5 см укладывают на блюдо, гарнируют букетами из 3-4 видов овощей (нарезанные мелкими кубиками отварной картофель, морковь, свекла; свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек и др.). Украшают блюдо зеленым салатом или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.
Рыба отварная целиком. Рыбу подвергают первичной обработке (очищают и потрошат), укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют подготовленные коренья и репчатый лук, лавровый лист и перец горошком, соль. Доводят до кипения и варят при температуре 85…90°С до готовности. Готовую рыбу вынимают из посуды, охлаждают, нарезают на порции выкладывают их на овальное блюдо, сохраняя форму рыбы.
Рыбу гарнируют отварными овощами, нарезанными кубиками, или моном. Отдельно в соуснике подают хрен.
Рыба под майонезом. При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных этим соусом. В ресторанах, и особенно при подготовке банкетов, аккуратно нарезанные охлажденные порционные куски отварной рыбы без кожи, хрящей и костей заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему застыть. На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, смоченных в желе. Когда украшения закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.
|
|
|
Жареная рыба под маринадом. Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.
Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Фаршированные блюда и закуски
Рыба, фаршированная целиком. Чаще всего фаршируют судака, карпа, щуку и красную рыбу. Существует несколько способов фарширования рыбы. Чаще всего используется два основных: когда с рыбы снимают кожу чулком (традиционный способ) и когда фаршируют брюшко потрошенной рыбы.
|
|
|
Первый способ. Для того чтобы снять кожу чулком, используют рыбу с неразрезанным брюшком. Рыбу очищают и отрезают голову. Затем удаляют внутренности: длинный нож просовывают внутрь брюшка вдоль боковой стенки и подрезают внутренности около анального отверстия. Вынимают внутренности, икру, молоки и аккуратно снимают кожу, захватив ее от отверстия, которое осталось на месте головы, и протянув по направлению к хвосту. При необходимости немного подрезают мякоть рыбы ножом. Затем срезают острым ножом всю мякоть.
Второй способ. У очищенной рыбы разрезают брюшко и вынимают все внутренности, удаляют кости и хребет. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5…1,0 см, или снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.
Приготовление фарша. Мякоть пропускают 2-3 раза через мясорубку и тщательно выбивают об стол, как котлетный мясной фарш. Затем в массу добавляют дополнительные ингредиенты.
Кроме ингредиентов классического фарша для фаршированной рыбы в авторской кулинарии используются самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречневая крупа. Для дополнительной сочности практически в любую начинку можно добавить кусочек свежего сала.
|
|
|
Основные варианты начинок, которые перемешиваются с рыбным фаршем (на 1,0…1,5 кг рыбы):
-картофельная: сырой мелко нарезанный картофель-300 г или картофельное пюре-300г, жареный лук-100г;
-грибная: шампиньоны-250г, молоко-150мл, пшеничный хлеб-3 ломтика, морковь-1шт., луковица-1шт., сливочное масло-80г, яйца-1шт.;
-ассорти: грибы-300г, рис-50г, сливочное масло-50г, луковица-1шт., морковь-1шт., крабовые палочки-100г, сок одного лимона.
Кожу от рыбы заполняют фаршем, зашивают брюшко нитками и приставляют голову на место.
Подготовленную рыбу варят 1,5…2,0 ч с момента закипания. Существует и другое правило варки – 1 ч на каждый килограмм рыбы. При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи. Рыбу можно запечь в жарочном шкафу в фольге в течение 1 ч при 180°C.
Готовую фаршированную рыбу охлаждают в той же посуде, осторожно перекладывают на блюдо, вытягивают всю нить, которой была зашита рыба.
Перед подачей осторожно вынимают верхний плавник, рыбу нарезают на порции и украшают. В глазницы можно вставить маслины.
|
|
|
Рецепты
Судак, фаршированный целиком.
Ингредиенты: судак—1000г, хлеб пшеничный—70г, молоко—44мл, лук репчатый—220г, маргарин—42г, яйца—2шт., чеснок—2г, лимонный сок—20мл, огуречный рассол—500мл, лавровый лист—2шт., перец душистый—0,1г, овощной гарнир—75г, соль, перец.
Тушку оттаивают, очищают от чешуи, плавников, потрошат через разрез в брюшке, из головы удаляют жабры и глаза, промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с позвоночной, прорезая ее у головы и хвоста, но не затрагивая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5…1,0 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Приготовление фарша. Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают.
Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы выкладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавлением огуречного рассола, специй, лимонного сока и приправ 30…40 мин до готовности. Готовую рыбу охлаждают, кладут на блюдо целиком или нарезают на порции. Вокруг располагают букеты из овощного гарнира. Можно оформить тушку взбитым сливочным маслом, выпуская его из корнетика с трубочкой.
Заливные блюда и закуски
Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей). Все продукты перед заливанием желе должны быть хорошо охлаждены. Существуют разные способы приготовления заливных рыбных блюд.
Рыба заливная целиком. Для приготовления блюда чаще в сего используют судака целыми тушками, осетра или севрюгу среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полу застывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полу кружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полу застывшего желе. На рыбу иногда ставят высокую шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т.д. По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Рыба заливная «в растяжку». Тушку обрабатывают: оттаивают, отрезают плавники, очищают от чешуи, вынимают внутренности, отделяют голову, промывают, пластуют, получая филе с кожей, на коже делают надрезы. Из головы удаляют жабры, глаза, промывают. Хвостовой плавник подравнивают. Филе с кожей припускают или варят, голову и хвостовой плавник варят. Охлажденное филе нарезают на небольшие порционные куски . На оставшемся бульоне после припускания или варки судака приготавливают рыбное желе.
На блюдо наливают немного желе (слоем 0,5см) и охлаждают его до полного застывания. На желе кладут подготовленные куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде, прикладывают отваренные голову и хвост. Каждый кусок рыбы оформляют овощами (солеными, свежими или отварными), лимоном, оливками, маслинами, зеленью, вареным яйцом, клюквой. В глазные пазухи вставляют маслины или оливки, рисунок на кусочках рыбы закрепляют, заливают полностью всю рыбу рыбным желе, охлаждают. Голову и хвост оформляют взбитым сливочным маслом, выпуская его из корнетика с трубочкой. Отдельно подают дополнительный гарнир и хрен.
Так же можно приготовить форель, стерлядь, горбушу.
Рыба заливная порционными кусками. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают под углом 90° на порционные куски, на коже делают 2—3 надреза и варят или припускают. Осетровую рыбу отваривают звеньями, а затем нарезают. Если готовят массовым способом, то заливают рыбу в лотках, если порционным, то в формах.
Массовый способ. В глубокий лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают на него обсушенные куски отварной рыбы (осетрины, севрюги, судака, сома и др.) на расстоянии 3…4 см друг от друга и от бортов лотка. Каждый кусок рыбы оформляют кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленью петрушки, лука, вареным яйцом, делают рисунок. Украшения закрепляют полу застывшим желе и дают ему застыть, после чего заливают желе слоем 0,5…0,8 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 5…8 мм, и края желе делают гофрированными. Отдельно подают хрен.
Порционный способ.
Вариант 1. В формочки наливают желе слоем 0,5 см. Когда оно застынет, выкладывают рисунок, закрепляют его желе, укладывают рыбу, заливают желе и охлаждают. Перед подачей вынимают из формочки, опустив на 3…5 с в горячую воду.
Заливную рыбу подают на закусочной тарелке с хреном (или без соуса). Можно подать с овощным гарниром разных видов: вареной морковью, картофелем, огурцами, помидорами солеными, консервированным зеленым горошком, салатом из капусты, свежими огурцами или помидорами. Блюдо оформляют зеленью.
Вариант 2. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до краев теплый (45…50°С) ланспик. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3…5мм, ее быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе сливают, а форму снова ставят в холодильник для полного застывания желе. На застывшее желе выкладывают рисунок из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют желе, затем выкладывают лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя интервалы. Заливают до краев полу застывшим желе и охлаждают.
Перед отпуском формочки опускают в горячую воду на 3…5 с, вынимают, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают хрен с уксусом или майонез. При отпуске с гарниром кусок рыбы в желе кладут на блюдо, рядом укладывают букетами гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей.
В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты—натуральные или с добавлением гарнира (мелкие кубики вареных овощей, зеленый горошек).
Рулет заливной из трески. Треску очищают, промывают, разделывают на чистое филе. Варят бульон из овощей, рыбных голов, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки солят. Затем готовят фарш: филе рыбы, вымоченный в молоке пшеничный хлеб и обжаренный мелко нарезанный лук пропускают через мясорубку, кладут яйцо, соль молотый черный перец, вливают молоко или воду. Все перемешивают до однородной массы. Полотняную салфетку хорошо смачивают, середину смазывают маслом, фаршу придают форму валика длиной 30см. Плотно заворачивают в салфетку и перевязывают шпагатом. Варят в процеженном бульоне при слабом кипении в течение 1ч. Охлаждают в бульоне. Готовый рулет нарезают косыми ломтиками, укладывают на блюдо, украшают ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема заливают желе.
Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 326; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!