ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ УЧЁТА И ОТЧЁТНОСТИ
Пояснительная записка
1.Характеристика объекта.
Наименование юридического лица(индивидуального предпринимателя)
.
Юридический адрес:
г. .ул. .д. .
Фактический адрес:
г. .ул. .д. .
Фамилия, имя, отчество руководителя предприятия: .
Телефон руководителя предприятия: .
Количество работающих: ,в т. ч. относящихся к декретированному контингенту: .
Вид деятельности: .
|
|
|
Приложения к санитарно – эпидемиологическому заключению:
/ Свидетельство о государственной регистрации: .
/ Санитарный паспорт объекта:
/ Договор на провидение дезинсекции и дератизации: .
/ Ответственный за проведение производственного контроля(фамилия, имя, отчество, должность) .
.
2.Характеристика зданий, набор помещений:
/ Административно – бытовые помещения(соответствия санитарным правилам);
/ Производственные и торговые помещения(соответствие санитарным правилам);
3.Характеристика инженерных систем(соответствие санитарным правилам):
/ Естественное освещение;
/ Искусственное освещение;
/ Система отопления(теплоноситель, отопительные приборы)
/ Система водоснабжения;
/ Система канализации(наличие местных очистительных устройств);
/ Система вентиляции(естественная, механическая общеобменная, местная)
|
|
|
4. Характеристика территории(зонирование, Благоустройство, санитарно – защитная зона)
/ Наличие площадки и крытых контейнеров для сбора мусора, пищевых отходов;
/ Наличие подъездных путей и стоянки для автотранспорта;
/ Наличие ливневой канализации и уклонов территории к решёткам;
/ Наличие договоров на вывоз мусора и пищевых отходов;
5. Штаты сотрудников предприятия( по проекту фактически). .
6. Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации ,проектная и фактическая мощность предприятия
Набор складских , производственных и вспомогательных помещений( участков):
/ Загрузочная для хранения сырья и пищевых продуктов:
/ Складские помещения в том числе охлаждаемые;
1.Молочная камера
2.Мясная камера
/ Овощной цех;
1.Картофеле чистка
/ Мясной цех;
1.Мясная камера
2.Мясорубка
3.Морозильный ларь
4.Универсальный привод
/Рыбный цех;
/ Цех холодных закусок;
1.Холодильный шкаф
2.Универсальный привод
3.Овощерезательная машина
/ Горячий цех;
1. Электрическая плита
2. Электрическая сковорода
3.Универсальный привод
4.Жарочный шкаф
5. Молочная камера
/ Кондитерский цех;
1. Тестомесильная машина
2. Взбивальная машина
3. Растоячный шкаф
4. Жарочный шкаф
/ Хлеборезка;
1. Машина для нарезки хлеба
/ Кладовая суточного запаса продуктов с холодильной установкой;
/ Обеденный зал;
/ Другие производственные помещения;
/ Моечная кухонной посуды;
/ Моечная столовой посуды, приборов, чайной посуды;
1. Посудомоечная машина
/ Экспедиция с холодильными установками;
|
|
|
Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питания
/ Приёмка сырья и пищевых продуктов.
/ Хранение сырья и пищевых продуктов.
/ Подготовка сырья к процессу производства.
/ Холодная обработка сырья.
/ Термическая обработка сырья.
/ Приготовление, термическая обработка и хранение кулинарной продукции.
/ Приготовление холодных блюд и напитков.
/ Приготовление первых и вторых блюд, термическая обработка порционированных мяса, птицы и рыбы.
/ Контроль качества и безопасности, бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
/ Хранение и реализация готовых блюд, кулинарной продукции.
/ Санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары.
|
|
|
| № п/п | Критические контрольные точки | Показатели | НД, ТД | Периодичность | Ответственное лицо |
| 1. | Приёмка сырья: входной контроль Качества и безопасность сырья. | / Проверка документов, подтверждающих происхождение качество и безопасность продуктов; / Первичная экспертиза сырья и продуктов(визуальный осмотр, органолептика ),сроки годности; / Продукты, запрещённые к поступлению и реализации в организациях общественного питания. | ФЗ№29-ФЗ от 02.01.2000 СП 2.3.6.1079-01 | При поступлении –каждая парт При поступлении– каждая парт При поступлении- каждая партия | Зав производством Кладовщик |
| 2. | Хранение сырья и пищевых продуктов: контроль за соблюдением условий хранения и сроков годности, качеством продукции | / Температура, влажный режим; /Световой и воздушный режимы; / Товарное соседство и тара; / Сроки годности продуктов; / Выборочная проверка качества и безопасности продукции( органолептические, физико-химические и микробиологические показатели) | СанПиН 2.3.2.1324-03 СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1079-01 | Ежедневно Каждая партия Каждая партия Каждая партия Органолептика. Продукцию каждого поставщика на гигиенические показатели | Кладовщик Зав производством Технолог |
| 3. | Подготовка сырья к процессу производства, контроль за соблюдением санитарных правил | / Просеивание сыпучих продуктов / Санитарная обработка яиц / Процеживание жидких продуктов / Зачистка блоков твёрдых жиров( масло коровье, маргарин) | СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.4.3258-15 | Каждая партия продуктов ежемесячно | Зав производством Технолог |
| 4. | Технологический процесс холодной обработки сырья – контроль за соблюдением требований санитарных правил | / Дефростация мяса, птицы, рыбы / Приготовление и хранение мясных, рыбных, из птицы полуфабрикатов, фарша, котлетной массы. | СП 2.3.6.1079-01 | ежемесячно | Зав производством Технолог |
| 5. | Тепловая обработка продуктов. | / Порядок тепловой обработки / Температура внутри изделий и время обработки /Вторичная тепловая обработка и хранение порционных мяса, птицы, рыбы для первых блюд | СП 2.3.6.1079-01 | ежемесячно | Зав производством Технолог |
| 6. | Жаренные изделия во фритюре | / Использование разрешённых для жарки во фритюре специального оборудования и жиров /Режимы жарения во фритюре(температура, время) / Контроль качества фритюрного жира(входной и текущий) | СП 2.3.6.1079-01 | ежемесячно | Зав производством Технолог |
| 7. | Приготовление холодных блюд, контроль за соблюдением санитарных правил | / Наличие условий и оборудования для приготовления холодных блюд( холод, раздельное хранение и обработка сырых и варёных продуктов) / Технология приготовления, условия и сроки годности студней, заливных блюд, паштетов / Сроки и условия хранения варёных продуктов и салатов, винегретов, холодных закусок / Приготовление холодных блюд из сырых овощей, фруктов и зелени( меры по профилактике гельминтоза и острых кишечных инфекций) | СП 2.3.6.1079-01 | постоянно | Зав производством Технолог |
| 8. | Реализация готовых блюд, кулинарной продукции – контроль за соблюдением санитарных правил | / Соблюдение температуры и сроков реализации блюд на раздаче / Качество готовой пищи( бракераж, ведение бракеражного журнала) / Порядок использования блюд, реализуемых на следующий день / Оформление сопроводительной документации на кулинарную продукцию вне стен организации общественного питания( в торговые сети) | СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1066-01 | Постоянно, ежедневно | Зав производством Технолог |
| 9. | Выходной контроль качества и безопасности кулинарной продукции, изготовляемой в организации общественного питания | / Лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции( физико-химические, химические, микробиологические) | Сан ПиН 2.3.6.1079-01 | Не реже 2 раза в год Примечание: согласно договору с ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии | Руководитель организации |
| 10 | Санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря, посуды | / Режим санитарной обработки, моющие и дезинфицирующие средства / Порядок проведения санитарных дней / Санитарная обработка оборудования и инвентаря / Санитарная обработка посуды, приборов /Эффективность санитарной обработки, смывы | Сан Пин 2.3.6.1079-01 | Постоянно Не реже 1 раз в месяц. В конце рабочего дня. После каждого использования 1 раз в квартал | Руководитель организации |
| 11. | Соблюдение правил личной гигиены персоналом огранизации, прохождение осмотров и обследований, гигиеническое обучение и аттестация | / Своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований / Организация гигиенического обучения и аттестации профессионального усовершенствования | СП 2.3.6.1079-01 | Постоянно в соответствии с требованиями нормативных документов | Руководитель организации |
| 12 | Соблюдение санитарно – эпидемиологического режима на производстве | / Обеспеченность предприятия моющими и дезинфицирующими средствами, уборочным инвентарём / График сан обработки оборудования / Проведение санитарных дней /Уборка территории и помещений / Утилизация отходов и тары / Проведение дератизационных и дезинсекционных работ | СП 1.1.1058-01 СП 3.5.3 3223-14 СанПин 3.5.2.1376-03 | Постоянно 1 раз в месяц 1 раз в месяц Постоянно Ежедневно 1 раз в год | Руководитель организации |
| 13 | Факторы производственной среды | / Микроклимат на рабочих места и вибрация | СанПиН 2.3.4.548-96 | 1 раз в три года | Руководитель организации |
| 14 | Инженерно техническое обеспечение предприятия | / Исправность инженерных сетей / Проведение текущих косметических ремонтов / Контроль исправности технологического оборудования / Проверки КИП | Сан ПиН 2.3.4.050-96 | Постоянно Не реже 1 раза в год Ежедневно 1 раз в год | Руководитель организации |
Программу составил:
. . .
должность роспись Фамилия И.О
Перечень нормативной документации.
Федеральный закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00.№ 29-ФЗ ( с изменениями на 13 июля 2015г)
2. СП 1.1.1058-01 « Организация и провидение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемических( профилактических) мероприятий» (с изменениями на 27 марта 2007 года)
3. СП 2.3.6.1079 – 01 « Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности сырья и пищевых продуктов»
4. СП 2.3.6.2203-07 « Санитарно – эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 « Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
6.СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
7. СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»
8.СанПиН 2.2.4.548-96 « Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
9.СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещённому освещению жилых и общественных зданий»
10. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
11. ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.»
12. ГОСТ Р 50763-2007 « Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
13. СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»
14. СанПиН 3.5.2.1376-03 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих»
15. СанПиН 3.5.3.3223-14 «Санитарно – эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий»
16. Приказ МЗ от 29.09.89 №555( в редакции от 14.03 1996) « О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей транспортных средст»
17. Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 (ред. от 07.04.2009) "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте"
18. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции 15.02.2015
19. ТР ТС 027/2012 о безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического и диетического профилактического питания 15.02.2015
20. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
21. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции 31.12.2015
22.ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции.
ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ УЧЁТА И ОТЧЁТНОСТИ
1. Журнал контроля поступающего сырья
2.Технологическая документация.
/ технологические карты
/технико-технологические карты
/сборник рецептур блюд
3. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах и цехах
4. Журнал контроля качества готовой продукции
5. Журнал разведения дез.средст.
6. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ.
7. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания( журнал здоровья)
8. Журнал учёта прохождения медицинского осмотра.
9. Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.
Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 61; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!