Техника использования ножей в качестве универсального прибора
Г.
Тема занятия: Подача блюд в обнос (французский метод)
Цель: Изучение французского метода подачи блюд «в обнос», его особенностей, техники выполнения подачи, правила пользования универсальными приборами.
Ход занятия:
1. Читаем материал.
2. Смотрим фотоматериал.
3. Отвечаем на вопросы (письменно):
- Какие варианты обслуживания гостя предусматриваются по французскому методу обслуживания?
- Расположение официанта относительно гостя при обслуживании по французскому методу?
- Из каких предметов состоит универсальный прибор?
- Последовательность порционирования блюда на тарелку посетителя?
- Какие варианты расположения универсального прибора для раскладки блюда используются в практике?
4. Просмотр видеоролика «Техника работы универсальным прибором» https://www.youtube.com/watch?v=ELP-iYcHoOg . Отработать технику пользования универсальным прибором – приложить ФОТООТЧЕТ!
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.
В практике работы ресторанов применяют четыре основных способа подачи блюд:
1. В обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;
2. Английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;
3. В стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
|
|
|
4. Европейский – подача оформленного блюда с производства.
Подача блюд в обнос (французский метод)
При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:
1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.
2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.
При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. Универсальный прибор обычно состоит из ложки и вилки, но иногда это могут быть ножи, особенно рыбные. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой.
Техника обслуживания в обнос включает следующие операции:
ü приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;
ü на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник, при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;
ü держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу (правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт);
|
|
|
ü поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;
ü держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;
ü пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;
ü нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;
Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.
Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».
|
|
|
Эту технику необходимо тщательно отработать, чтобы не дать подаваемому блюду остыть и быстро обслужить посетителей.
Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.
В практике используются следующие варианты расположения универсального прибора для раскладки блюда:
- классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);
- плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);
|
|
|
- щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);
Техника использования ножей в качестве универсального прибора
Для перекладывания продуктов, имеющих нежную консистенцию или большой размер, иногда используют два ножа, преимущественно рыбных, так как ими можно придать продукту устойчивость (плоскостной метод):
ü Держите ножи тем же способом, что и ложку с вилкой.
ü Разведите ножи в стороны, что придаст перекладываемому продукту большую устойчивость.
ü Подложите ножи под порцию блюда и перенесите ее на тарелку гостя.
Техника подачи хлебобулочных изделий «в обнос»:
ü Поставьте хлебницу на ладонь левой руки.
ü Встаньте слева от гостя.
ü Левую руку следует держать не выше чем в 5 см над пирожковой тарелкой гостя.
ü С помощью универсального прибора переложите хлеб на пирожковую тарелку. Таким же образом обслужите всех гостей.
Техника подачи главных горячих блюд «в обнос»:
ü На ладони левой руки удерживайте стопку подогретых тарелок. Расставьте их,
стоя справа от гостей.
ü Положите на ладонь левой руки ручник и поставьте на него сервировочное
блюдо.
ü Порционнруйте продукт для каждого гостя. Продумайте расположение на тарелке главного блюдам гарнира. (К примеру, два вида зеленых овощей можно разделить продуктом белого цвета для достижения эстетики блюда.)
Как было указано ранее, подачу блюд «в обнос» производят слева от гостя. Если делать это справа, то сервировочное блюдо будет мешать перекладыванию пиши на тарелку. Держите блюдо над тарелкой гостя (не выше чем в 5 см).
|
| Чистые подогретые тарелки ставят перед гостем |
ü Положите порцию главного блюда на ближнюю к гостю сторону тарелки.
ü Разложите гарнир вокруг и позади главного блюда в заранее продуманном порядке.
Помните, что пищу не кладут на край тарелки.
ü Украсьте блюдо зеленью для придания ему более привлекательного внешнего вида.
Продукты небольшого размера, например брюссельскую капусту, перекладывают маленькими порциями, аккуратно распределяя их по тарелке.
Продукт берут с сервировочного блюда движением «к себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от себя». Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.
Таким же образом подайте блюдо всем гостям. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.
|
| |
| Продукт берут с блюда, сдвигая вместе ложку и вилку | Продукт перекладывают на тарелку, раздвигая ложку и вилку |
Техника подачи соусов «в обнос»:
|
| При зачерпывании соуса ложку держат углублением к себе |
|
| Подача соуса |
При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник. Соусы никогда не наливают непосредственно из соусника. Для их подачи пользуются столовой или специальной разливательной ложкой.
ü Соусник несут на подстановочной тарелке, поставив ее на ладонь левой руки. Носик соусника должен быть повернут вправо.
ü Соус подают, стоя слева от гостя.
ü Поднесите подстановочную тарелку с соусником к тарелке клиента не выше чем в 5 см над ней.
ü Правой рукой возьмите столовую или разливательную ложку. Ее рукоятка должна находиться над носиком соусника.
ü Соус зачерпывают движением по направлению «к себе».
ü Полейте соусом блюдо. Соус должен покрывать не более одной трети продукта.
ü Более густые соусы, такие, как горчица или яблочный соус, кладут на тарелку слева от главного блюда.
Таким же образом подайте соус всем клиентам. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.
Техника подачи продуктов нежной консистенции или большого размера «в обнос»:
В данном случае трудно использовать вилку и ложку, поэтому для перекладывания пиши применяют два ножа, преимущественно рыбных.
ü Ножи держат в правой руке, так же, как универсальный прибор, немного разведя их в стороны.
ü Подложите ножи под порцию блюда и перенесите ее на тарелку гостя.
ü Когда продукт коснулся тарелки, уберите из-под него ножи.
Для перекладывания гарниров и украшения блюд в дополнение к ножам используют обычный универсальный прибор (ложку и вилку), принося его на сервировочной тарелке.
| |
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 146; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!