Тема 2.3 Обмен веществ и энергии
Практическая работа № 11
Расчет калорийности готовых блюд
Обучающийся должен:
- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.
Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.
Общие теоретические сведения:
Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.
|
|
|
Этапы выполнения работы:
1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.
- рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:
1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал
2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал
3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал
- рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).
- Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).
- Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).
- Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».
- Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).
Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»
|
|
|
| Продукты | Кол-во (г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| в 100г продукта | в блюде (ккал) | в 100г продукта | в блюде (ккал) | в 100г продукта | в блюде (ккал) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Треска | 92 | 16,0 | 0,6 | - | |||
| Масло растительное | 5 | - | 99,9 | - | |||
| Мука пш. | 40 | 10,6 | 1,3 | 67,6 | |||
| молоко | 40 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | |||
| яйцо | 40 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | |||
| Итого: | |||||||
2) Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»
Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»
| Продукты | Кол-во(г) | Белки | жиры | углеводы | |||
| в 100 г продукта | в блюде (ккал) | в 100 г продукта | в блюде (ккал) | в 100г продукта | в блюде (ккал) | ||
| Курица | 125 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | |||
| Грибы | 50 | 3,2 | 0,7 | 1,6 | |||
| Масло растительное | 40 | 10,6 | 1,3 | 67,6 | |||
| Сметана | 50 | 2,4 | 30,0 | 3,1 | |||
| Лук репчатый | 30 | 1,4 | - | 9,0 | |||
| Итого: | |||||||
Контрольные вопросы:
|
|
|
1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?
2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.
3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?
4. Чем определяется качество пищевого белка?
5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.
1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал
2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал
3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал
Расчет 1:
Энергетическая ценность белков в 100 г рыбы:
16,0 х 4 ккал=64ккал
Энергетическая ценность белков в92 г рыбы:
В 100г рыбы----64ккал
В 92 г рыбы--- х ккал
Эб(р)= 64 ккал *92/100= 58,9 ккал
Расчет 2:
Энергетическая ценность белков в 100 г муки:
10,6 х 4 ккал=42,4 ккал
Энергетическая ценность белков в40 г муки:
В 100г муки----42,4 ккал
В 40 г муки--- х ккал
Эб(м)=42,4 ккал*40/100=16,9 ккал
Расчет 3:
|
|
|
Энергетическая ценность белков в 100 г молока:
2,8 х 4 ккал=11,2 ккал
Энергетическая ценность белков в40 г молока:
В 100г молока----11,2 ккал
В 40 г молока--- х ккал
Эб(молоко)=11,2 ккал*40/100=4,5 ккал
Расчет 4:
Энергетическая ценность белков в 100 г яйца:
12,7 х 4 ккал=50,8 ккал
Энергетическая ценность белков в40 г яйца:
В 100г яйца----50,8 ккал
В 40 г яйца--- х ккал
Эб(я)= 50,8 ккал*40/100= 20,3 ккал
Итого:
сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».
Эб(блюдо Рыба жаренная)=101 ккал
Ответ: Калорийность блюда «Рыба в тесте жареная»= 318 ккал
Тема 2.3 Обмен веществ и энергии
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 289; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!