К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут.

Рыба мороженая.Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Это рыба замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы.

Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой.

Хранят мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода — 1 сут., при температуре около 0°С — 3 сут., при температуре —5°С — 14 сут.

Морепродукты

К ним относят:Ракообразные (раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары). Мясо их очень нежное. Основной съедобной частью у всех ракообразных служит так называемая шейная или хвостовая часть. Высоко ценятся клешни. Выход съедобных частей составляет 25-45 % к массе. Они поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.

Моллюски - устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками, внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками (раковинами), составляет у устриц и мидий 10—15, у морских гребешков 20— 28 %. Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы — фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В и провитамин Д.

Иглокожие. Из группы иглокожих наибольшее распространение получили трепанги и морские ежи.

Трепанги поступают в сушеном виде. Из трепангов готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков, блинчиков и других блюд.

Морская капуста (ламинария) — наиболее часто употребляемая в пищу морская водоросль. Основная ценность морской капусты в ее химическом составе. Во-первых, в ней содержатся все незаменимые аминокислоты, причем большинство из них в свободном, легко усваиваемом состоянии. Основную массу свободных аминокислот составляют таниновая, аспарагиновая и аланин. Во-вторых, в ламинарии множество минеральных веществ, среди которых особое значение играют калий и йод. И наконец, в ламинарии присутствуют витамины В1, В6, В12, С, пантотеновая кислота, холин, инозит, биотин, фолиевая кислота, каротин.

Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок.

Домашнее задание: изучить конспект и ответить на вопросы

1. Общие сведения о рыбе?

2. Из каких частей состоит туловище рыбы?

3. Классификация рыбы?

4. Какая рыба относится к семейству карповых?

5. Какая рыба относится к семейству окуневых?

6. Какая рыба относится к семейству сельдевых?

7. Как подразделяют рыбу по термическому состоянию?

8. Требование к качеству живой, охлажденной и мороженной рыбы?

9. Как подразделяют морепродукты?

10. Какие морепродукты относятся к ракообразным?

11. Пищевая ценность ламинарии?.

Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 137; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!