Лабораторная работа «Определение химического состава пищевых продуктов»

– Как вы думаете, что входит в состав пищи?

- Давайте вспомним, что называется процессом питания?

- Зачем мы едим?

Вся жизнь человека связана с непрерывным обменом веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а так же материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища - основной источник жизни любого живого организма. Хорошее состояние кожи, волос, ногтей, нормальная работа органов и систем человеческого организма – все это и многое другое зависит от правильного питания, от приема разнообразной пищи. При однообразном питании организм не получает нужных ему веществ, и здоровье человека начинает разрушаться.

Что же такое разнообразная пища? Пища состоит из жиров, белков, углеводов, а так же организм человека постоянно нуждается в минеральных солях, витаминах, воде. Ни одно из основных веществ пищи нельзя заменить другим.

Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищи, необходимой для построения и возобновления клеток и тканей, покрытия энергетических затрат, регуляция функций организма. Существует еще такое понятие как рациональное питание - физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и национальных факторов.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них:

ü белков,

ü жиров,

ü углеводов,

ü минеральных элементов,

ü витаминов,

ü органических кислот,

ü вкусовых ароматических веществ.

Биологическая ценность пищевых продуктов отражает количество белковых компонентов продукта, зависит от перевариваемости белка и его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ и используется для обеспечения физиологических функций организма.

В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты. Только комбинации разных продуктов лучше всего обеспечивают организму доставку с пищей необходимые ему вещества.

А сейчас мы рассмотрим, что представляют собой белки жиры и углеводы в пище.

Таблица № 1.

Белки	Высокомолекулярные органические вещества, состоящие аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью.	Белки это важнейший строительный материал для клеток, так же без них не происходит ни одной химической реакции в организме, так как из белков состоят важные ферменты, которые приводят основные химические реакции в действие. Белки обеспечивают деятельность мускул. На каждый килограмм веса организму требуется примерно 0,8-2 г белка. Один или два? Это зависит от того, насколько ваша двигательная активность повышена: при занятии спортом и повышенной физической нагрузке нужно около 2 г; при лежачем образе жизни (больной) — около 1 г. Избыточное количество белковой пищи может приводить к перегрузке в выделительных системах организма. Необходимо и обеспечивать организм незаменимыми аминокислотами, которые не синтезируются в организме сами, это стоит помнить вегетарианцам, так как в животных белках содержится более полноценный аминокислотный состав. Богатые белком продукты: мясо, рыба, яйца, бобовые, творог, сыры.
Жиры	Сложные эфиры высших карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина.	Жиры являются важным компонентом для жизнедеятельности организма, это и огромная энергия и непременный состав клеточной протоплазмы. Некоторые компоненты жиров являются незаменимыми для жизнедеятельности, например, такие как полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, эти вещества являются важными источниками некоторых витаминов А, D и других биологических соединений. Важно обеспечивать поступление в организм достаточного количества незаменимых жирных кислот, таких как омега 3 и омега 6 в оптимальном соотношении. Необходимо включать в рацион питания рыбу, рыбий жир, растительные масла и орехи, также, незаменимые жирные кислоты содержатся в яйцах, мясе и сале. На каждый килограмм веса организму требуется 1-2 г жира, но при снижении массы тела, можно уменьшить показатель на 0,5 г.
Углеводы	Это органические соединения, которые содержат карбонильную группу и несколько гидроксильных.	Большую часть энергии человек получает из углеводов. Кроме того, эти вещества выполняют множество разных функций в организме – такие как : питательная, регуляционная. Обычно углеводы делят на простые и сложные по их строению и тому, как они усваиваются. К простым углеводам относят те, в составе которых количество атомов углерода не велико. Это такие как: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, галактоза и др. Простые углеводы хорошо растворимы в воде и быстро усваиваются организмом. К продуктам богатым углеводами относятся сладости: сахар, мед, а так же молоко, фрукты и ягоды. К сложным углеводам относятся полиозы – вещества разного уровня сложности. Наиболее известные сложные углеводы, это целлюлоза (клетчатка), гликоген, крахмал, пектины и др. Они усваиваются медленно, так как предварительно их необходимо расщепить до простейших соединений. Некоторые полисахариды вообще не усваиваются организмом – их ещё называют “балластными веществами”. Но они необходимы для улучшения работы кишечника и выведения холестерина, также они создают чувство сытости и выполняют много других функций, необходимых для нашего жизнеобеспечения. Сложные углеводы содержатся преимущественно в крупах, овощах, ягодах и фруктах. Также углеводы делятся на отрицательные и положительные. К отрицательным углеводам относятся рафинированные углеводы (сахар), которые содержатся в таких продуктах как алкоголь, торты, сладкие газированные напитки, конфеты, мороженое. В такой еде много «пустых» калорий. Положительными углеводами являться нерафинированные сложные соединения (крахмал). Ими богаты овощи, орехи, бобовые, цельные зёрна, макаронные изделия. Процесс превращения этих углеводов в простые сахара протекает очень медленно, до четырёх, шести часов. Энергия от таких углеводов доставляется очень медленно, но зато на длительное время.

В наше время при промышленном изготовлении продуктов в основные продукты вносят различные добавки, а при кулинарных процессах (жарение, варка, сушка и др.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения. Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, которые должны обеспечить продукту большую стойкость. Как вы думаете, что делали люди раньше для сохранения продуктов?

Ответ: мясо и рыбу, фрукты - вялили, сушили, солили, квасили, мариновали.

Какие природные консерванты использовали наши предки? Какие из них мы продолжаем использовать?

Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. Обратимся к следующему слайду.

До 1953 года название консервантов писали полностью на этикетках, но потом их стало слишком много, и Европейским сообществам было принято решение обозначать все виды консервантов и пищевых добавок индексом Е.

Консерванты обозначаются символами от Е200 до Е299.

Существует очень много различных классификаций консервантов.

Самая простая: натуральные (природные) и синтетические консерванты.

К природным консервантам относятся такие вещества как соль, сахар, уксус, алкоголь, лимонная и аскорбиновая кислоты, яблочная кислота, молочная и др.

Таблица № 2.

Тип добавок	Значение	Пример	Воздействие на организм
Е1**(красители)	1. Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения. 2. Для окрашивания бесцветных продуктов. 3. Для повышения интенсивности цвета. 4. При подделке продуктов.	1. Натуральные красители, сырьё для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды (например, бета-каротин или краситель из шиповника). 2. Синтетические красители, не имеют вкуса, не содержат витаминов, дают яркие цвета (например, фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин)	Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153). Запрещены: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152. Опасны: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155.
Е2** (консерванты)	1. Увеличение срока годности, предотвращения порчи продуктов под действием микроорганизмов. 2. Заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы. Угнетение роста плесневых грибков, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий.	1.В домашних условиях – соль, сахар, уксус (они меняют вкус продукта). Е200 — Сорбиновая кислота Содержится в соке рябины Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. 2. Промышленные консерванты – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта). E260 — Уксусная кислота ледяная— Консервант, регулятор кислотности. E296 — Яблочная кислота— Регулятор кислотности. Е270 — Молочная кислота— важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. 3. Антибиотики-консерванты (для транспортировки мяса и рыбы).	Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Может вызывать кожные реакции. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушениянеобходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни. Канцирогенные ракообразующие: Е210, 211-17, 219. Вредны для кожи: Е230-232, 238. Вызывают расстройства кишечника: Е221, 226. Влияют на давление: Е250, 251. Опасны: Е201, 222-24, 233, 270.
Е3** (антиокислители)	1. Защита жиросодержащих продуктов от прогоркания. 2. Остановка самоокисления продуктов.	1. Природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле. 2. Синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол.	Вызывают сыпь: Е311-313. Вызывают расстройство кишечника: Е 338-341. Повышают холестерин в крови: Е320-22.
Е4** (загустители)	1. Получение продуктов с нужной консистенцией, улучшение и сохранение их структуры. 2. Использование в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза.	1. Натуральные – желатин, крахиал, пектин, агар, карраген. 2. Полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал.	Впитывают вещества, независимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными. Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466
Е5** (эмульгаторы)	1. Создание консистенции пищевого продукта, его вязкости. 2. Использование в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь).	1. Натуральные – яичный белок, природный лецитин. 2. Синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота.	Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохо усваивается кальций, способствует развитию остеопороза. Опасны: Е501 503, 510, 513,527,560.
Е6** (усилители вкуса)	1. Усиление выраженного вкуса и аромата. 2. Придание ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому. 3. Смягчение резкого вкуса уксусной кислоты и остроты в майонезе. 4. Подсластители.	1. Натуральные – получают из натурального сырья. 2. Идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов. 3. Искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия. 4. Подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам.	Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его регулярно. Сахарин способен вызвать опухоль мочевого пузыря. Глутаминовая кислота превращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС. Ракообразующие: Е626-630, 635. Опасны: Е620, 636, 637.

Несмотря на множество неприятностей для здоровья, которые сулят консерванты, отказаться от них сегодня не просто сложно, а вообще невозможно. Ведь именно они, в конечном итоге, создали ассортимент пищевых продуктов таким, каким мы знаем его сегодня. Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают хлеб и сыры, сладости и сухофрукты, вина и масла, рыбопродуктов и консервированных овощей, майонезов, кетчупов, колбас, безалкогольных напитков, соков, шоколада, супов быстрого приготовления и многого, много другого – всего просто не перечислить. Консерванты предотвращают образование вредных токсинов, сохраняют запах и вкус продуктов. Если одним, волевым решением сегодня убрать все консерванты, то завтра (а ещё вернее – послезавтра) человечеству, вполне возможно, окажется просто нечего есть.

Помните, что абсолютно безвредных пищевых добавок просто не бывает. Все, так или иначе, влияют на наш организм.

Используйте принципы сбалансированного питания с минимальным количеством химических пищевых добавок.

Лабораторная работа «Определение химического состава пищевых продуктов»

Делаем письменно в тетради)

Исследуйте упаковку продуктов (прикрепить фото). Определите количество белков, жиров и углеводов.
Рассмотрите состав продуктов. Определите, имеют ли они в своём составе опасные консерванты, согласно таблице 3.

Таблица № 3.

Международный шифр добавки	Воздействие на организм	Международный шифр добавки	Воздействие на организм	Международный шифр добавки	Воздействие на организм
Е102	О	Е211	Р	Е403	О
Е104	П	Е212	Р	Е404	О
Е105	З	Е21	ЗР	Е450-454	РЖ
Е110	О	Е214	Р	Е461-465	РЖ
Е111	З	Е216	Р	Е465-466	РЖ
Е120	О	Е219	Р	Е477	П
Е121	З	Е220	О	Е501-505	О
Е122	П	Е222	О	Е510	ОО
Е123	ОО,З	Е224	О	Е512	С
Е124	О	Е225	О	Е513	С
Е125	З	Е228	О	Е515	ОО
Е126	З	Е240	Р	Е520	Х
Е127	О	Е241	П	Е521	Х
Е129	О	Е242	О	Е527	ОО
Е130	З	Е249	Р	Е540	РЖ
Е131	Р	Е250	РД	Е541	РЖ
Е141	П	Е251	РД	Е545	РК
Е142	Р	Е252	О	Е550	Р
Е151	ВК	Е255	О	Е559	РЖ
Е152	З	Е259	ВК	Е620	О
Е153	Р	Е270	О для детей	Е626-655	РК
Е154	РК,РД	Е280	Р	Е656-657	О
Е155	О	Е281	Р	Е907	С
Е160	ВК	Е282	Р	Е951	ВК
Е171	П	Е285	Р	Е952	З
Е175	П	Е338	РЖ	Е954	Р
Е180	О	Е400	О
Е201	О	Е400	О
Е210	О	Е401	О

РК – вызывает расстройство кишечника

РД – влияет на артериальное давление

С – вызывает сыпь

Р – канцероген

Х – холестерин

П – подозрительный

РЖ – вызывает расстройство желудка

О – опасный

ОО – очень опасный

ВК – вреден для кожи

З – запрещен к применению

Заполните таблицу (в тетради)

Продукт	Количество			Наличие консервантов
Продукт	Белков	Жиров	Углеводов	Наличие консервантов

Выводы:_________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 332; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!