Лабораторная работа «Определение химического состава пищевых продуктов»
– Как вы думаете, что входит в состав пищи?
- Давайте вспомним, что называется процессом питания?
- Зачем мы едим?
Вся жизнь человека связана с непрерывным обменом веществ, происходящим в организме. На него затрачивается большое количество энергии. Эта энергия, а так же материалы для обновления и роста клеток и тканей обеспечиваются пищей. Вот почему пища - основной источник жизни любого живого организма. Хорошее состояние кожи, волос, ногтей, нормальная работа органов и систем человеческого организма – все это и многое другое зависит от правильного питания, от приема разнообразной пищи. При однообразном питании организм не получает нужных ему веществ, и здоровье человека начинает разрушаться.
Что же такое разнообразная пища? Пища состоит из жиров, белков, углеводов, а так же организм человека постоянно нуждается в минеральных солях, витаминах, воде. Ни одно из основных веществ пищи нельзя заменить другим.
Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищи, необходимой для построения и возобновления клеток и тканей, покрытия энергетических затрат, регуляция функций организма. Существует еще такое понятие как рациональное питание - физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и национальных факторов.
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них:
|
|
ü белков,
ü жиров,
ü углеводов,
ü минеральных элементов,
ü витаминов,
ü органических кислот,
ü вкусовых ароматических веществ.
Биологическая ценность пищевых продуктов отражает количество белковых компонентов продукта, зависит от перевариваемости белка и его аминокислотного состава.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ и используется для обеспечения физиологических функций организма.
В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты. Только комбинации разных продуктов лучше всего обеспечивают организму доставку с пищей необходимые ему вещества.
А сейчас мы рассмотрим, что представляют собой белки жиры и углеводы в пище.
Таблица № 1.
Белки | Высокомолекулярные органические вещества, состоящие аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. | Белки это важнейший строительный материал для клеток, так же без них не происходит ни одной химической реакции в организме, так как из белков состоят важные ферменты, которые приводят основные химические реакции в действие. Белки обеспечивают деятельность мускул. На каждый килограмм веса организму требуется примерно 0,8-2 г белка. Один или два? Это зависит от того, насколько ваша двигательная активность повышена: при занятии спортом и повышенной физической нагрузке нужно около 2 г; при лежачем образе жизни (больной) — около 1 г. Избыточное количество белковой пищи может приводить к перегрузке в выделительных системах организма. Необходимо и обеспечивать организм незаменимыми аминокислотами, которые не синтезируются в организме сами, это стоит помнить вегетарианцам, так как в животных белках содержится более полноценный аминокислотный состав. Богатые белком продукты: мясо, рыба, яйца, бобовые, творог, сыры. |
Жиры | Сложные эфиры высших карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина. | Жиры являются важным компонентом для жизнедеятельности организма, это и огромная энергия и непременный состав клеточной протоплазмы. Некоторые компоненты жиров являются незаменимыми для жизнедеятельности, например, такие как полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, эти вещества являются важными источниками некоторых витаминов А, D и других биологических соединений. Важно обеспечивать поступление в организм достаточного количества незаменимых жирных кислот, таких как омега 3 и омега 6 в оптимальном соотношении. Необходимо включать в рацион питания рыбу, рыбий жир, растительные масла и орехи, также, незаменимые жирные кислоты содержатся в яйцах, мясе и сале. На каждый килограмм веса организму требуется 1-2 г жира, но при снижении массы тела, можно уменьшить показатель на 0,5 г. |
Углеводы | Это органические соединения, которые содержат карбонильную группу и несколько гидроксильных. | Большую часть энергии человек получает из углеводов. Кроме того, эти вещества выполняют множество разных функций в организме – такие как : питательная, регуляционная. Обычно углеводы делят на простые и сложные по их строению и тому, как они усваиваются. К простым углеводам относят те, в составе которых количество атомов углерода не велико. Это такие как: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, галактоза и др. Простые углеводы хорошо растворимы в воде и быстро усваиваются организмом. К продуктам богатым углеводами относятся сладости: сахар, мед, а так же молоко, фрукты и ягоды. К сложным углеводам относятся полиозы – вещества разного уровня сложности. Наиболее известные сложные углеводы, это целлюлоза (клетчатка), гликоген, крахмал, пектины и др. Они усваиваются медленно, так как предварительно их необходимо расщепить до простейших соединений. Некоторые полисахариды вообще не усваиваются организмом – их ещё называют “балластными веществами”. Но они необходимы для улучшения работы кишечника и выведения холестерина, также они создают чувство сытости и выполняют много других функций, необходимых для нашего жизнеобеспечения. Сложные углеводы содержатся преимущественно в крупах, овощах, ягодах и фруктах. Также углеводы делятся на отрицательные и положительные. К отрицательным углеводам относятся рафинированные углеводы (сахар), которые содержатся в таких продуктах как алкоголь, торты, сладкие газированные напитки, конфеты, мороженое. В такой еде много «пустых» калорий. Положительными углеводами являться нерафинированные сложные соединения (крахмал). Ими богаты овощи, орехи, бобовые, цельные зёрна, макаронные изделия. Процесс превращения этих углеводов в простые сахара протекает очень медленно, до четырёх, шести часов. Энергия от таких углеводов доставляется очень медленно, но зато на длительное время. |
|
|
|
|
|
|
В наше время при промышленном изготовлении продуктов в основные продукты вносят различные добавки, а при кулинарных процессах (жарение, варка, сушка и др.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения. Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, которые должны обеспечить продукту большую стойкость. Как вы думаете, что делали люди раньше для сохранения продуктов?
Ответ: мясо и рыбу, фрукты - вялили, сушили, солили, квасили, мариновали.
Какие природные консерванты использовали наши предки? Какие из них мы продолжаем использовать?
Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения. Обратимся к следующему слайду.
До 1953 года название консервантов писали полностью на этикетках, но потом их стало слишком много, и Европейским сообществам было принято решение обозначать все виды консервантов и пищевых добавок индексом Е.
Консерванты обозначаются символами от Е200 до Е299.
Существует очень много различных классификаций консервантов.
Самая простая: натуральные (природные) и синтетические консерванты.
К природным консервантам относятся такие вещества как соль, сахар, уксус, алкоголь, лимонная и аскорбиновая кислоты, яблочная кислота, молочная и др.
Таблица № 2.
Тип добавок | Значение | Пример | Воздействие на организм |
Е1**(красители) | 1. Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения. 2. Для окрашивания бесцветных продуктов. 3. Для повышения интенсивности цвета. 4. При подделке продуктов. | 1. Натуральные красители, сырьё для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды (например, бета-каротин или краситель из шиповника). 2. Синтетические красители, не имеют вкуса, не содержат витаминов, дают яркие цвета (например, фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин) | Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153). Запрещены: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152. Опасны: Е102, 110, 120, 123, 124, 127, 155. |
Е2** (консерванты) | 1. Увеличение срока годности, предотвращения порчи продуктов под действием микроорганизмов. 2. Заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы. Угнетение роста плесневых грибков, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий. | 1.В домашних условиях – соль, сахар, уксус (они меняют вкус продукта). Е200 — Сорбиновая кислота Содержится в соке рябины Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. 2. Промышленные консерванты – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы (практически не модифицируют вкус продукта). E260 — Уксусная кислота ледяная— Консервант, регулятор кислотности. E296 — Яблочная кислота— Регулятор кислотности. Е270 — Молочная кислота— важный промежуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов. 3. Антибиотики-консерванты (для транспортировки мяса и рыбы). | Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Может вызывать кожные реакции. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушениянеобходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни. Канцирогенные ракообразующие: Е210, 211-17, 219. Вредны для кожи: Е230-232, 238. Вызывают расстройства кишечника: Е221, 226. Влияют на давление: Е250, 251. Опасны: Е201, 222-24, 233, 270. |
Е3** (антиокислители) | 1. Защита жиросодержащих продуктов от прогоркания. 2. Остановка самоокисления продуктов. | 1. Природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле. 2. Синтетические – бутилоксианизол и бутилокситолуол. | Вызывают сыпь: Е311-313. Вызывают расстройство кишечника: Е 338-341. Повышают холестерин в крови: Е320-22. |
Е4** (загустители) | 1. Получение продуктов с нужной консистенцией, улучшение и сохранение их структуры. 2. Использование в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза. | 1. Натуральные – желатин, крахиал, пектин, агар, карраген. 2. Полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал. | Впитывают вещества, независимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются лёгкими слабительными. Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466 |
Е5** (эмульгаторы) | 1. Создание консистенции пищевого продукта, его вязкости. 2. Использование в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь). | 1. Натуральные – яичный белок, природный лецитин. 2. Синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота. | Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохо усваивается кальций, способствует развитию остеопороза. Опасны: Е501 503, 510, 513,527,560. |
Е6** (усилители вкуса) | 1. Усиление выраженного вкуса и аромата. 2. Придание ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому. 3. Смягчение резкого вкуса уксусной кислоты и остроты в майонезе. 4. Подсластители. | 1. Натуральные – получают из натурального сырья. 2. Идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов. 3. Искусственные – не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия. 4. Подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам. | Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащённое сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его регулярно. Сахарин способен вызвать опухоль мочевого пузыря. Глутаминовая кислота превращается в аминомасляную, которая является возбудителем ЦНС. Ракообразующие: Е626-630, 635. Опасны: Е620, 636, 637. |
Несмотря на множество неприятностей для здоровья, которые сулят консерванты, отказаться от них сегодня не просто сложно, а вообще невозможно. Ведь именно они, в конечном итоге, создали ассортимент пищевых продуктов таким, каким мы знаем его сегодня. Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, они защищают хлеб и сыры, сладости и сухофрукты, вина и масла, рыбопродуктов и консервированных овощей, майонезов, кетчупов, колбас, безалкогольных напитков, соков, шоколада, супов быстрого приготовления и многого, много другого – всего просто не перечислить. Консерванты предотвращают образование вредных токсинов, сохраняют запах и вкус продуктов. Если одним, волевым решением сегодня убрать все консерванты, то завтра (а ещё вернее – послезавтра) человечеству, вполне возможно, окажется просто нечего есть.
Помните, что абсолютно безвредных пищевых добавок просто не бывает. Все, так или иначе, влияют на наш организм.
Используйте принципы сбалансированного питания с минимальным количеством химических пищевых добавок.
Лабораторная работа «Определение химического состава пищевых продуктов»
Делаем письменно в тетради)
- Исследуйте упаковку продуктов (прикрепить фото). Определите количество белков, жиров и углеводов.
- Рассмотрите состав продуктов. Определите, имеют ли они в своём составе опасные консерванты, согласно таблице 3.
Таблица № 3.
Международный шифр добавки | Воздействие на организм | Международный шифр добавки | Воздействие на организм | Международный шифр добавки | Воздействие на организм |
Е102 | О | Е211 | Р | Е403 | О |
Е104 | П | Е212 | Р | Е404 | О |
Е105 | З | Е21 | ЗР | Е450-454 | РЖ |
Е110 | О | Е214 | Р | Е461-465 | РЖ |
Е111 | З | Е216 | Р | Е465-466 | РЖ |
Е120 | О | Е219 | Р | Е477 | П |
Е121 | З | Е220 | О | Е501-505 | О |
Е122 | П | Е222 | О | Е510 | ОО |
Е123 | ОО,З | Е224 | О | Е512 | С |
Е124 | О | Е225 | О | Е513 | С |
Е125 | З | Е228 | О | Е515 | ОО |
Е126 | З | Е240 | Р | Е520 | Х |
Е127 | О | Е241 | П | Е521 | Х |
Е129 | О | Е242 | О | Е527 | ОО |
Е130 | З | Е249 | Р | Е540 | РЖ |
Е131 | Р | Е250 | РД | Е541 | РЖ |
Е141 | П | Е251 | РД | Е545 | РК |
Е142 | Р | Е252 | О | Е550 | Р |
Е151 | ВК | Е255 | О | Е559 | РЖ |
Е152 | З | Е259 | ВК | Е620 | О |
Е153 | Р | Е270 | О для детей | Е626-655 | РК |
Е154 | РК,РД | Е280 | Р | Е656-657 | О |
Е155 | О | Е281 | Р | Е907 | С |
Е160 | ВК | Е282 | Р | Е951 | ВК |
Е171 | П | Е285 | Р | Е952 | З |
Е175 | П | Е338 | РЖ | Е954 | Р |
Е180 | О | Е400 | О | ||
Е201 | О | Е400 | О | ||
Е210 | О | Е401 | О |
РК – вызывает расстройство кишечника
РД – влияет на артериальное давление
С – вызывает сыпь
Р – канцероген
Х – холестерин
П – подозрительный
РЖ – вызывает расстройство желудка
О – опасный
ОО – очень опасный
ВК – вреден для кожи
З – запрещен к применению
- Заполните таблицу (в тетради)
Продукт | Количество | Наличие консервантов | ||
Белков | Жиров | Углеводов | ||
- Выводы:_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 332; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!