Концентраты сывороточных белков
Основное назначение концентратов сывороточных белков - повышение биологической ценности продуктов, в том числе для детского питания. Источником сывороточных белков служит молочная сыворотка в составе ее сухого вещества около 75% лактозы и до 15% белков, представленных в основном альбуминовыми и глобулиновыми фракциями (растворимая - лактальбумин и нерастворимая - лактоглобулин).
Сывороточные белки подразделяют на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильными сывороточными белками называют часть белков (около 80% - лактальбуминовая и лактоглобулиновая фракции), способных осаждаться при подкислении до рН 4,6-4,7 после предварительной термической обработки (кипячение в течение 30 мин). Термоустойчивые белки - это часть сывороточных белков, не коагулирующих под действием кислоты, при рН 4,6-4,7 после предварительной термообработки молока (кипячение в течение 30 мин), но осаждаемых такими специфическими реактивами, как фосфорновольфрамовая или трихлоруксусная кислоты. Это так называемая протеозо-пептонная фракция.
В сывороточных белках присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин и гистидин.
Выделение сывороточных белков основано на их физико-химических свойствах. В настоящее время широко распространены кислотно-тепловой способ коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрической точке, и мембранные методы (ультрафильтрация, ионный обмен, электродиализ и др.).
|
|
|
Ультрафильтрация - это процесс фильтрации под давлением через фильтры с размером пор не более 0,5 мкм. Цель ультрафильтрации сыворотки - задержка белковых фракций в концентрате. При этом лактоза, соли и другие низкомолекулярные соединения переходят в фильтрат. Концентрат, полученный при ультрафильтрации сыворотки, может содержать до 30% сухих веществ, из которых белки составляют 70-75%. Чтобы получить более высокое содержание белка, применяют диафильтрацию - концентрат разбавляют водой и вновь подвергают ультрафильтрации. При этом повышается масса белков в концентрате и снижается до желаемого уровня содержание лактозы и солей.
Ультрафильтрация позволяет получить неденатурированные белки, обладающие хорошей растворимостью, высокой водосвязывающей, эмульгирующей, желирующей и пенообразующей способностями. Эти функциональные свойства позволяют использовать сывороточные белки, содержащий ценные незаменимые аминокислоты, в производстве заменителей женского молока.
Требования, предъявляемые к качеству концентратов сывороточных белков, приведены в табл. 5.
|
|
|
. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели концентратов сывороточных белков
| Показатель | Норма для концентратов сывороточных белков | ||||
| КСБ-УФ | КСБ-УФ/ЭД | СД-ЭД | |||
| Внешний вид | Однородный тонкодисперсный порошок | ||||
| Вкус и запах | Специфический сывороточный, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов | ||||
| Цвет | Белый, с кремовым оттенком, в массе однородный | ||||
| Массовая доля, %: | |||||
| воды, не более | 4,0 | 2,0-3,8 | 5,0 | ||
| лактозы, не более | 30 | 28-30 | 80 | ||
| азотистых веществ, %, не менее | 55 | 55,6-57,2 | 11 | ||
| минеральных веществ, не более | - | 2,5-2,8 | - | ||
| при 70%-ной деминерализации | - | - | 3,0 | ||
| при 90%-ной деминерализации | - | - | 1,0 | ||
| В т.ч., мг на 100 г: | |||||
| Ca | - | 877,85 | - | ||
| K | - | 111,55 | - | ||
| Na | - | 102,82 | - | ||
| P | - | 460,75 | - | ||
| Mg, мг/кг | - | 688,7 | - | ||
| Fe, мг/кг | - | 18,4 | - | ||
| Cu, мг/кг | - | 3,3 | - | ||
| Zn, мг/кг | - | 5,2 | - | ||
| Mn, мг/кг | - | 0,39 | - | ||
| Кислотность восстановленного продукта до массовой доли сухих веществ 9,6%, 0Т, не более | 20 | 19-21 | 25 | ||
| Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более | 0,3 | 0,2 | 0,5 | ||
| Содержание тяжелых металлов, мг на 100 г, не более: | |||||
| Cu | 0,8 | 0,5 | - | ||
| Sn | 0,5 | 0,4 | - | ||
| Pb | Не допускается
| - | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1·104 | ||||
| БГКП (колиформы): в 1 г продукта | не допускается | ||||
| S. aureus: в 1 г продукта | не допускается | ||||
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта | не допускается | ||||
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 10 | ||||
| Плесени, КОЕ/г не более | 50 | ||||
Мышечная плазма
Плазма - это жидкость соломенно-желтого цвета. Форменные элементы представляют собой густую массу темно-красного цвета, который обусловлен наличием в эритроцитах белка гемоглобина. Эритроциты составляют основную массу форменных элементов (около 99 %).
Содержание белков - 7%.
Кол-во фракций > 40, но основных 3, это фибрин, альбумин и глобулин. Присутствуют специфические белки - трансферрин и целлоплазмин.
Присутствуют ферменты, гормоны, все витамины группы В.
Альбумины поддерживают осмотическое давление, регулируют кислотно-щелочное равновесие, транспортируют жирные кислоты, липиды, углеводы, лекарственные вещества. Полноценные, перевариваются, растворимы в воде, высаливаются (NH4)2SO4 - 100%, pI = 4.7, tденатурации = 65˚
Глобулины (б,в,г фракции) - полноценные, легко усваиваются, участвуют в переносе углеводов, фосфатидов, холестерина, гормонов, минеральных ионов. Растворимы в рассолах, высаливаются при насыщении на 50% (NH4)2SO4. pI = 5.1-6.2, t денатурации = 60°С.
|
|
|
Фибриноген - полноценный, растворим в воде. Фибриллярное строение. М = 400000, pI = 6.3, температура денатурации = 60°C. Главный компонент свертывания крови.
Белки плазмы обладают ценными техническими свойствами.
Альбумины - взаимодействуют с другими белками, углеводами, липидами, обладают высокой водосвязывающей способностью.
Глобулины - эмульгаторы.
Фибриноген - дает гели.
Гемоглобин - сложный белок, состоящий из глобина и гемма.
Глобин - неполноценный (нет ИЗО, мало МЕТ). Этот белок богат Fe, содержание которого в 12 раз больше, чем в мышцах. Легко окисляется с образованием оксигемоглобина, который диссоциирует на гемоглобин и О2.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 72; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!