Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Комитет по образованию
Санкт-петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«колледж пищевых технологий»
ОТЧЕТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Повар, кондитер
Приготовление и подготовка к реализации полуфабриката
Зразы картофельные »
Студента(ки) 1 курса, группы № 192 , учебный год 2019 / 2020гг.
Ф И О___________________________________________________________
Срок практики с «1» 06_2020г. по «6_» 06 2020г.
И с «22» 06_2020г. по «27» 06 2020г.
Наименование базы практики:
Дистанционно
Руководитель практики:
Мастер производственного обучения Ежова Светлана Геннадьевна
Оценка____________________
Дата _____________________
Содержание
| Введение | 2 | |
| 1. | Особенности приготовления полуфабрикатов | 3 |
| 2. | Индивидуальное задание «Приготовление полуфабриката «Зразы картофельные» | 4 |
| 2.1. | Основные ингредиенты | 5 |
| 2.2. | Оборудование и инвентарь | 6 |
| 3. | Технологическая карта задание «Приготовление полуфабриката «Зразы картофельные» | 7 |
| 3.1. | Пошаговое приготовление | 7 |
| 3.2. | Требования к качеству | 7 |
| 3.3. | Фото готового блюда «Приготовление полуфабриката «Зразы картофельные» | 8 |
| 4. | Правила техники безопасности | 9 |
| 5. | Заключение | 10 |
| 6. | Список использованной литературы | 12 |
|
|
|
Введение
____________________________, студент(ка) 1 курса, группы № 192 «Колледжа Пищевых технологий» с 18.05.2020г по 30.05.2020г.. Проходил(а) производственную практику по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, дистанционно.
Мастером производственного обучения С.Г.Ежовой, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.
Целью учебной практики по ПМ.01 является приобретение первоначального опыта практической работы по Приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.
Для достижения цели необходимо было: освоить трудовые приемы и операции по Приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Практически применять теоретические знания, которые получил(а) ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении, оформлении и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; соблюдать требования к качеству.
|
|
|
Освоить следующие профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
В отчете даны описания:
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
«Приготовление и подготовка к реализации полуфабриката « Зразы картофельные »
Особенности приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Описание выполнения индивидуального задания «Приготовление полуфабриката « Зразы картофельные »
· Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлаждают до 40-50℃
· Из картофельной массы формуют лепешки по 2шт на порцию
· На середину лепешки кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Придавая форму кирпичика с овальными краями
· Панируют в сухарях или муке
· ДЛЯ ФАРША: лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют, морковь, нарезанную соломкой , припускают с жиром. Лук соединяют с морковью, солят и добавляют молотый перец
|
|
|
2.1 Основные ингредиенты для приготовления полуфабриката « Зразы картофельные »:
§ Картофель
§ Лук репчатый
§ Морковь
§ Маргарин столовый
§ Сухари панировочные
Требования к основному сырью
Оборудование и инвентарь
Подбор используемого оборудования
- тепловое: плита
- холодильное: холодильник
- механическое: блендер
- измерительное: весы
Используемый инвентарь: разделочные доски, кастрюли, сотейник, сковорода, миски, ножи поварской тройки, картофелечистка
Индивидуальное задание
Получено индивидуальное задание приготовление « полуфабриката « Зразы картофельные »
Технологическая карта
Наименование полуфабриката : « Зразы картофельные »
Источник рецептуры: Сборник рецептур, Интернет ресурсы
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на порцию | Расход сырья на 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 248 | 186 | ||
| Масса картофельная | - | 180 | ||
| Лук репчатый | 48 | 40 | ||
| Морковь | 38 | 30 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | ||
| Масса фарша | - | 40 | ||
| Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 | ||
| Масса полуфабриката | - | 225 | ||
Технология приготовления
Ø Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлаждают до 40-50℃
Ø Из картофельной массы формуют лепешки по 2шт на порцию
Ø На середину лепешки кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Придавая форму кирпичика с овальными краями
Ø Панируют в сухарях или муке
ДЛЯ ФАРША: лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют, морковь, нарезанную соломкой , припускают с жиром. Лук соединяют с морковью, солят и добавляют молотый перец
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Дата добавления: 2021-04-15; просмотров: 139; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!