Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов.
Министерство образования и молодежной политики Свердловской области
ТЕТРАДЬ заданий
для выполнения лабораторных работ
по ПМ 05 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов ».
для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Исполнитель:__________________
Группа №_____________________
Преподаватель: Шалгина А.Ф.
| № лабораторной работы | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Дата | |||||
| Оценка/ подпись | |||||
Каменск-Уральский, 2020 г
Задание №1
Раздел 1 . Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов: желе, муссов.
1.1. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят холодные десерты?
· Объясните, в чем отличие мусса от желе? Самбука от мусса?
· Какие желирующие вещества используют при приготовлении желе, муссов?
· Как правильно подготовить их к использованию?
· Составьте технологическую схему приготовления мусса яблочного на манной крупе?
· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе, муссов?
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
|
|
|
1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
| Желе из плодов или ягод свежих (955) | |||||||||
| Желе из молока (962) | |||||||||
| Мусс апельсиновый (966) | |||||||||
| Мусс яблочный на манной крупе (967) | |||||||||
1.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №2
Раздел 1 . Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов: самбуков.
1.2. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят холодные десерты?
· Объясните, в чем отличие самбука от мусса?
· Какие желирующие вещества используют при приготовлении самбуков?
· Как правильно подготовить их к использованию?
· Составьте технологическую схему приготовления самбука яблочного.
|
|
|
· Назовите температуру подачи и сроки реализации самбуков?
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
| Самбук яблочный(№969) | |||||||||
| Самбук из кураги (970) | |||||||||
| Самбук из абрикосового пюре (970) | |||||||||
1.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №3
|
|
|
Раздел 1 . Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов: кремов.
1.3. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят крем?
· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
· Объясните, в чем отличие кондитерского крема от крема для десертов?
· Какой должна быть жирность сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?
· Какие соусы используют для подачи к кремам?
· Составьте технологическую схему приготовления ванильного крема из сметаны.
· Как приготовить и подать сливки взбитые?
· Назовите температуру подачи и сроки реализации крема?
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией…………………………
1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
| Крем из цитрусовых (№975) | |||||||||
| Крем кофейный (№ 971) | |||||||||
| Крем ванильный из сметаны (№973) | |||||||||
| Сливки взбитые (№ 980) | |||||||||
|
|
|
1.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №4
Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов.
2.1. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят горячие десерты?
· Назовите ассортимент горячих сложных десертов.
· В чем заключается особенность приготовления суфле?
· Объясните, в чем отличие суфле от пудинга?
· При какой температуре готовят суфле?
· Какие соусы рекомендуется подавать к пудингам и суфле?
· Составьте технологическую схему приготовления пудинга сухарного.
· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации суфле, пудингов.
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название соуса | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
| Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
| Суфле ванильное (№981) | |||||||||
| Пудинг сухарный (№983) | |||||||||
| Гренки с плодами и ягодами (№ 985) | |||||||||
| Французские гренки со взбитыми сливками и клубникой | |||||||||
| Шоколадные сэндвичи с клубникой | |||||||||
2.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №5
Дата добавления: 2021-04-15; просмотров: 71; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!