ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА
Цели работы.
· Тренировать практические навыки приготовления блюд из припущенной и жареной рыбы изделий из котлетной массы в соответствии с технологией их приготовления;
· Учиться применять различные виды тепловой и кулинарной обработки практически;
· Учиться применять правила подачи готовых блюд из рыбы на практике.
Задачи работы
· получить практический опыт приготовления блюд из припущенной и жареной рыбы . рыба припущенная, рыба, рыба в тесте жареная ,котлеты, тефтели.
· сравнить полученный результат с требованиями, предъявляемыми нормативными документами
План работы
1. Подготовить рабочее место.
2. выполнение лабораторно-практической работы
3.подготовить полуфабрикаты из рыбы, необходимые для приготовления блюд;
4..провести тепловую обработку овощей согласно рецептуре блюд
5.оформить приготовленное блюдо;
6.подача приготовленных блюд;
7.дать оценку качества приготовленным блюдам;
8.уборка рабочего места;
9.Подведение итогов лабораторно-практической работы
Посуда и инвентарь
· ножи поварские (тройка);
· кастрюли емкостью 1 и 2 литра;
· доски разделочные с маркировкой «ОС»;
· сковороды, баранчик, порционная сковорода;
· тарелки столовые;
· сотейник;
· столовые ложки;
· веселки;
· лопатки;
· дуршлаг;
· сито;
· настольные весы.
Последовательность выполнения работы по приготовлению блюда «Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом»
|
|
|
Раскладка
Количество продуктов, гр
брутто
нетто
Рыба
182
91
Петрушка (корень)
4
3
Масса припущенной рыбы
-
75
Огурцы маринованные
26
20
Лимон
8
7
Масса отварной рыбы
-
100
Картофель
171
128
Молоко
24
22,5
Масло сливочное
5
5
Масса гарнира
-
150
Бульон
-
100
Маргарин
7
7
Мука
7
7
Лук репчатый
4
3
Петрушка (корень)
3
2
Маргарин
4
4
Лимонная кислота
0,05
0,05
Масса соуса
-
100
Выход блюда
-
230
Операция 1. Взвесить продукты
Операция 2. Подготовить рабочее место.
Операция 3. Произвести очистку рыбы и других продуктов. Рыбу пластуют на филе с кожей и реберными костями.
Операция 4. Приготовить полуфабрикат из рыбы. Нарезать рыбу на порционный кусок под углом 30%.
Операция 5. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй.
Операция 6. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне
Операция 7. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом
Операция 8. Приготовить гарнир – картофельное пюре
|
|
|
Операция 9. Растопить сливочное масло
Операция 10. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают до готовности
Операция 11. В подогретую порционную посуду укладывают картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики припущенных соленых огурцов. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – масломварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу – бульоном и украшают зеленью.
Операция 12. Убрать рабочее место.
Требование к качеству блюда
Внешний вид: куски рыбы нарезаны одним порционным куском с костями, правильной формы, не деформирована. Рыба должна быть проварена. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью.
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: от белого до серого
Вкус: рыбы в сочетании с луком, в меру соленый
Запах: припущенной рыбы с ароматом лука
Последовательность выполнения работы по приготовлению блюда «Рыба в тесте жареная»
Раскладка
Количество продуктов, гр
|
|
|
брутто
нетто
Рыба
140
67
Кислота лимонная
0,2
0,2
Масло растительное
2
2
Петрушка (зелень)
3
2
Мука пшеничная
30
30
Молоко
30
30
Масло растительное
2
2
Яйцо
¾ шт
30
Жир кулинарный
15
15
Лимон
8
7
Выход блюда
-
250
Операция 1. Взвесить продукты
Операция 2. Подготовить рабочее место.
Операция 3. Произвести очистку рыбы и других продуктов. Рыбу пластуют на чистое филе.
Операция 4. Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см
Операция 5. Приготовить маринад. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают.
Операция 6. Складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин.
Операция 7. Приготавливают тесто «кляр». Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки
Операция 8. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр.
Операция 9. Опускают рыбу в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра
Операция 10. Рыбу вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
|
|
|
Операция 11. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды.
Операция 12. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона.
Операция 13. Убрать рабочее место
Требование к качеству блюда
· Внешний вид – куски рыбы нарезаны брусочками, правильной формы, уложены на блюдо по 6-8 кусочков в виде пирамиды. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой, сама рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной.
· Цвет – светло-золотистый, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
· Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй.
· Консистенция – мягкая, допускается расслаивание мякоти.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА
Дата добавления: 2021-04-15; просмотров: 137; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!