Пищевые, отравления немикробного происхождения
Тема: Лабораторно-практическая работа № 3
Разработка мероприятий по профилактике пищевых заболеваний микробной природы, микотоксикозов, токсикоинфекций
Пищевые токсикоинфекции, меры профилактики
Пищевая токсикоинфекция – пищевое отравление, возникает при приеме внутрь недоброкачественных (инфицированных) продуктов животного происхождения (мясо, рыба, колбасные изделия, мясные и рыбные консервы, молоко и изделия из него и.т.д).
Мясо, рыба могут инфицироваться еще при жизнедеятельности, но наиболее часто это происходит в процессе приготовления пищи и и неправильного хранения пищевых продуктов.
Источник возбудителя - чаще всего люди, занимающиеся приготовлением пищи, иногда животные – больные или здоровые бактерионосители.
Возбудители:
Они вызываются группой микробов: стафилококками, стрептококками, сальмонеллами, шигеллами, условно – патогенными микроорганизмами. Все они выделяют сильнейшие отравляющие вещества, которые попадают в кровь, разносятся по всему организму.
Путь передачи: алиментарный (употребление недоброкачественной или сомнительного качества пищи).
Внезапность и массовость заболеваний среди лиц, употреблявших эту же пищу
Сезонность: разное время года, но чаще всего летом и осенью
Клиника:
- инкубационный период составляет обычно 4-8ч. реже растягивается до 20-24ч;
- признаки гастроэнтерита (рвота, понос, спастические боли в животе и.т.д)
|
|
|
- из общих симптомов возможно головная боль, незначительное повышение температуры, слабость;
- продолжительность заболевания 1-3 дня.
Профилактика (приведите примеры):
1. Соблюдение технологии приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов.
2. Строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия.
3. дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.
_____________________________________________________
2. Микотоксикозы:
Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.
Алиментарные микотоксикозы характеризуются поступлением микотоксинов с пищей.
Источники микотоксинов:
Чаще - растительные продукты. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.
|
|
|
Могут они накапливаться и в продуктах животного происхождения. Микотоксины накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т.к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени.
Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.
· К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека. Наиболее опасными из микотоксикозов являются афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
|
|
|
· 1. Афлатоксикоз
· Афлатоксикоз - пищевое отравление, возникающее при употреблении пищевых продуктов, содержащих афлатоксины.
· Продуценты: плесневые грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus.
· 
· 
Афлотоксин на орехах
·
Характеристики: В настоящее время к афлатоксинам относится 20 соединений. Наибольшую опасность в отношении заражения пищевых продуктов, представляют афлатоксин B1 и афлатоксин M1 (метаболит афлатоксина B1). Очень высокая токсичность!!!
· Афлатоксины термостабильны и практически не разрушаются при обычной технологической и кулинарной обработке.
· Источники:
· 1. - арахис и арахисовое масло;
· 2. - лесные орехи;
· 3. - миндаль,
· 4. - фисташки;
· 5. - грецкий орех;
· 6. - кокосовый орех;
· 7. - бразильский орех;
· 8. - специи, например, различные виды перца, мускатный орех;
· 9. - бобы кофе и какао;
· 10. - кукуруза;
· 11. - рис;
· 12. - пшеница;
· 13. - масличные семена - например, арахис, соя, подсолнечник, хлопок;
· 14. - продукты преобразования афлатоксина иногда обнаруживают в яйцах, молочных продуктах и мясе, когда животные питаются загрязненные зерна.
· Условия: Оптимальные условия для роста аспергилл и токсинообразования: температура 27-30⁰ С, относительная влажность воздуха 97-98 %.
|
|
|
· Загрязнение афлатоксинами может происходить при неблагоприятных условиях роста растений, неудовлетворительной сушке и увлажнении урожая при хранении. Наиболее распространены афлотоксикозы в тропических и субтропических странах, где климат способствует росту продуцентов афлатоксина.
· Длительная транспортировка этих продуктов в трюмах кораблей при повышенной температуре и влажности увеличивает содержание АТ во много раз.
· Поступая в организм сельскохозяйственных животных с загрязненными кормами, афлатоксины типа В трансформируются в аналогичные соединения типа М, которые накапливаются во внутренней среде и выделяются с молоком.
· Действие на организм:
· - Оказывают сильное токсическое воздействие на печень, а высоких концентрациях могут привести а летальному исходу в течение нескольких суток из-за острого поражения клеток печени;
· - Вызывают печеночный некроз, при хронической интоксикации - цирроз и карциноме печени;
· - Нарушают метаболизм витамина Д, тем самым снижая прочность костей;
· - Снижают образования желчных солей:
· - Ухудшают всасывание жиров и пигментов;
· - Снижают метаболизм минералов, включая железо, фосфор и медь;
· - Угнетают иммунную систему;
· - Вызывают задержку роста и развития у детей;
· 2.Регулярное попадание в организм продуктов жизнедеятельности плесневых грибков в незначительных дозах вызывает хронический афлатоксикоз, который с высокой долей вероятности приводит к развитию рака печени. Поэтому так важны меры предосторожности при выборе и хранении продуктов питания.
· Профилактика:
· Основные меры профилактики афлатоксикозов - правильное хранение зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, систематический контроль продуктов и кормов на загрязнение афлатоксинами. Норма безопасной суточной дозой для человека с массой тела 60 кг считается не более 0,3 – 0,6 мкг афлатоксина.
· Фузариотоксикозы вызываются токсинами плесневых грибов рода Fusarium, которые продуцируют токсины, относящиеся к классу трихотеценов.
Сальмонелез.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=16&v=8MWNRF2JHwg&feature=emb_logo
Для предупреждения сальмонеллеза необходимо:
1. Проводить обследование поваров на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Строго соблюдать правила личной гигиены повара, обращая особое внимание на чистоту рук.
3. Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.
4. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля»
5. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.
6. Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
7. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и пицы после нарезки) в процессе их приготовления.
8. Первичную обработку свежей рыбы проводить по операциям, не допуская обсеменений ее содержимым кишечника.
9. Яйца водоплавающей птицы применять только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в1 тесто.
10. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать только в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
11. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.
12. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.
Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:
1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.
2. Предупреждение размножения микробов.
3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.
4. Правильное хранение пищи.
Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:
1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спорами ботулинуса.
2. Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.
3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.
4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. i
5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.
Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15. до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него, размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд обезвреживается кипячением при 100°С в течение 30 мин. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.
Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.
Профилактика
1. Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.
2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.
3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С.
4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.
5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить).
6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.
Микотоксикозы
Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузариоз, афло- токсикоз.
Эрготизм — хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает Нарушение кровообращения. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи. Согласно ГОСТу содержание ее в муке допускается не более 0,05%. На предприятиях общественного питания муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.
Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего л поле или увлажненного и заплесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики этого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна.
Афлотоксикоз — отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения. Для предупреждения этого отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.
Пищевые, отравления немикробного происхождения
Отравления этой группы составляют около 10% от общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немиробного происхождения делят на:
1) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
2) отравления продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;
3) отравления ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.
Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90% случаях. Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам.
Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.
Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда физина, который разрушается, при тепловой обработке. Отравления чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процессе приготовления пищи из этих продуктов следует особое внимание уделять тепловой обработке.
Отравления некоторыми видами рыб возникают, так как икра, молоки рыбы маринки, усача, иглобрюха ядовиты. На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.
Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках ц кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.
Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.
Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи лужекой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий 12%.
Отравление медью возникает при пользовании нелуженой медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.
Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления являются тщательная мойка овощей, плодов и контроль за хранением ядохимикатов.
Вопросы для повторения:
1. Каковы причины обсеменения пищевых продуктов сальмонеллами?
2. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
3. Каковы меры предупреждения ботулизма?
4. При каких условиях стафилококк размножается на пищевых продуктах и выделяет яд? 5. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
6. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?
7. Какие санитарные требования предъявляются к соленым грибам, поступающим на предприятия общественного пиния?
Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!