Упаковка, маркировка, хранение
Мая 2020
Задание: Работа на два занятия
Ознакомиться с методическим пособием.
Записать
Химический состав
Производство
Ассортимент молока
Требования к качеству молока
Упаковка, маркировка, хранение
Домашнее задание реферат: «Полезные свойства молока»
2. Свою работу высылать на электронную почту: n - albinka @ inbox . ru
Товароведная характеристика молока
История
Испокон веков крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках» – символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7-8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и на конец козье. Самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа», лечение кумысом больных туберкулёзом Г. А.Захарьин.
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других заболеваний. Причем он первые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным. Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если его пить с сахаром.
|
|
|
Химический состав
Молоко — это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих, предназначена для поддержание жизни и роста новорожденных.
Он может изменяться в зависимости от породы скота, условий кормления, периода лактации и других факторов.
Молочный жир — составляет в среднем 3,8% и представлен в виде эмульсии жировых шариков размером 2-3мкм, окружённых липопротеиновыми оболочками, имеющими одноименными электрическими зарядами. Молочный жир имеет пониженную температуру плавления (27-34ºС), состоит преимущественно смешанных глицеридов. В их образовании участвует более 150 жирных кислот, преобладают насыщенные (68-75%), в том числе низкомолекулярные (5,5-10,8%). Полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот 2,9-6,5%. Жиру сопутствуют в небольших количествах липоиды -фосфиды (лецитин, кефали) и стерины (холестерин, эргостерин).
|
|
|
Белковые вещества в молоке представлены в основном казеином (2,7%), альбумином (0,4%), глобулин (0,12%). Белки находятся в коллоидном состояние и являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты.
Альбумин — простой белок, в молекуле которого нет фосфора, низкое содержание азота, а серы почти вдвое больше, чем в казеине.
Глобулин — относится к сыворотным белкам, при пастеризации выпадает в осадок.
Углеводы представлены в основном молочным сахаром — лактозой (4,7%). Это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы; в 5-6 раз менее сладкий, чем фруктоза, и менее подвергается к гидролизу.
Минеральные вещества в молоке составляет 1%, золы 0,7%, соли мг в 100 мл. Из микроэлементов в молоке содержатся: магний, медь, железо, кобальт, а также: йод, олово, ванадий, серебро, никель. В молоке содержится почти все витамины: А, В1, В2, ВЗ, В6, В12, С, D3, Е, PP.
|
|
|
Производство
Приемка молока
Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя, из результатов оценки молоко сортируют.
Очистка молока
Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал -марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов — молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.
|
|
|
3. Сепарирование молока — процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора — сливкоотделителя.
Нормализация молока
Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
Гомогенизация молока
Гомогенизация молока — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молока значительных внешних усилий.
Пастеризация
Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).
Цели пастеризации следующие:
1. Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно - гигиеничном отношении;
2. Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
3. Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка.
В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
Стерилизация
Стерилизация молока проводятся в целях получения безопасного в санитарно - гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и надежным применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем бактерий и их спор, инактивация ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.
Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности её воздействия. Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме(135 -150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим разливом его в асептических условиях в стерильную тару. Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев.
Ассортимент молока
Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также, по способу тепловой обработке. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьём для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.
Натуральное молоко- это необезжиренное молоко, без каких — либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917 - 2002.
Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определённых температурных режимах.
Стерилизованное молоко- молоко, подвергнутое высоким термическим обработкам.
Нормализованное молоко — молоко, значение массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
Восстановленное молоко -пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.
Цельное молоко - нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирностью - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Таблица 2
| Виды молока
| Массовая доля, % | Плотность г/см3, не менее | Кислотность, Т, не более | |
| Жир, не менее | СОМО, не менее | |||
| Пастеризованное | 2,5 | 8,2 | 1,027 | 21 |
| Пастеризованное | 3,2 | 8,1 | 1,027 | 21 |
| Пастеризованное | 3,5 | 8,1 | 1,027 | 21 |
| Пастеризованное | 4,0 | 8,0 | 1,025 | 21 |
| Пастеризованное | 6,0 | 8,0 | 1,024 | 20 |
| Пастеризованное нежирное | - | 8,1 | 1,030 | 21 |
| Пастеризованное с витамином С | 3,2 | 8Д | 1,027 | 21 |
| Пастеризованное с витамином С | 2,5 | 8,2 | 1,027 | 21 |
| То же с витамином С нежирное | - | 8,1 | 1,030 | 21 |
| Пастеризованное белковое | 1,0 | 11,0 | 1,037 | 25 |
| Пастеризованное белковое | 2,5 | 10,5 | 1,036 | 25 |
| Пастеризованное с какао | 3,2 | 20,8 | - | 22 |
| Пастеризованное с кофе | 3,2 | 19,9 | - | 22 |
| Топленое | 4,0 | 8,0 | 1,025 | 21 |
| Топленое | 6,0 | 8,2 | 1,024 | 21 |
| Стерилизованное в бутылках | 3,2 | 8,1 | 10,27 | 20 |
| Стерилизованное в пакетах | 3,5 | 8,1 | 1,027 | 20 |
| Ионитное | 3,2 | 8,0 | 1,026 | 1 |
Восстановленное молоко - содержанием жира 3,2 и 2,5% - вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6ºС для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Цельное пастеризованное молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.
Требования к качеству молока
1. Консистенция - однородная, жидкая; топленое 4% и 6% жирности без
отстоя сливок.
2. Вкус и запах - чистый, без посторонних привкусов и запахов;
3. Цвет - белый с желтоватым оттенком.
4. Кислотность не более 21°Т, молока 3,5 и 6 процентной жирности - не более 20°Т, белкового - не более 25°Т.
Упаковка, маркировка, хранение
Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерным покрытием, Тетра Пак, Тетра Брик Асептик, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала. При маркировке указывают: наименование предприятия - изготовителя, % содержание жира, штрих-код, объём, конечный срок реализации.
Хранят молоко без доступа света, так как он вызывает в молоке окисление жиров и разрушение витаминов, снижая его биологическую ценность, ухудшает вкус. При температуре не выше 8ºС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, стерилизованное в пакетах не более 10 - суток, в бутылках не более 30 суток (по ГОСТу). По ТУ - пастеризованное 72 часа.
Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 142; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!