Составление суточного рациона питания

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Составление суточного рациона питания начинается с отдельных приемов пищи (завтрака т.д.), для которых подбирается соответствующее меню с помощью методического пособия кафедры "Таблицы химического состава горячих блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и справочниками "Химический состав пищевых продуктов" книги 1,2 (1987), «Химический состав блюд и кулинарных изделий»(1994), «Химический состав российских продуктов питания» (2002).

Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде рабочей таблицы 16 с указанием наименования приема пищи, номера рецептуры блюда, наименования блюда или продукта, выхода блюда или количество продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или продуктам.

По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и энергетической ценности, под которыми указываются физиологические нормативы, взятые из табл. 15.

Полученные фактические данные должны быть близки к расчетным нормативам, расхождения между ними не должно превышать в среднем ± 5-10%.

Если расхождения превышают эту величину, следует заменять то или иное блюдо или продукт на другой и сбалансировать таким образом, чтобы приблизить фактические данные к нормативным.

Оформление результатов работы

Оформить рабочую таблицу составления суточного рациона питания в соответствии с физиологическими рекомендациями, работу защитить у преподавателя.

Контрольные вопросы

1. Что такое рациональное здоровое питание?

2. Какие существуют виды питания?

3. Что такое режим питания?

4. Что такое физиологические нормы питания?

5. В чем заключаются физиологические основы составления рационов питания?

Домашнее задание:

Составить меню суточного рациона для различных групп взрослого населения.

Приложение:

(Смотри ниже)

Составление суточного рациона питания (схема рабочей таблицы)

№ сб. рецептуры

Прием пищи и название блюда (продукта)

Количество, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Энергоценность, ккал

общ.

жив.

общ.

раст.

β-каротин

В₁

В₂

РР

Са

Мg

Fе

Завтрак

…………..

Итого:

Физиологическая норма

Обед

………….

Итого:

Физиологическая норма

Ужин

………….

Итого:

Физиолог. норма

Всего за сутки:

Физиологическая норма за сутки:

Таблица 11

Нормы физиологических потребностей для мужчин (в день)

Группа

Коэф. физ. актив.

Возраст

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Минеральные

вещества, мг

Витамины

всего

в т.ч. жив.

Са

Мg

Fе

С, мг

А, мкг рет. экв.

Е, мг, ток. экв.

Д, мкг

В₁, мг

В₂, мг

В₆, мг

Ниацин, мг н. экв.

Фолат, мкг

В₁₂, мкг

1,4

18-29

2450

358

800

1200

400

1000

200

30-39

2300

335

40-59

2100

303

1,6

18-29

2800

411

800

1200

400

1000

200

30-39

2650

387

40-59

2500

366

III

1,9

18-29

3300

110

484

800

1200

400

1000

200

30-39

3150

105

462

40-59

2950

432

2,2

18-29

3850

108

128

566

800

1200

400

1000

200

30-39

3600

102

120

528

40-59

3400

113

499

2,5

18-29

4200

117

154

586

800

1200

400

1000

200

30-39

3950

111

144

550

40-59

3750

104

137

524

Нормы для лиц престарелого и старческого возраста

мужчины

60-74

2300

335

1000

1200

400

1000

200

75 +

1950

280

1000

1200

400

1000

200

женщины

60-74

1975

284

1000

1200

400

800

200

75+

1700

242

1000

1200

400

800

200

Таблица 12

Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)

Группа	Коэф. физ. актив.	Возраст	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг						Витамины
Группа	Коэф. физ. актив.	Возраст	Энергия, ккал	всего	в т.ч. жив.	Жиры, г	Углеводы, г	Са	Р	Мg	Fе	Zn	I	С, мг	А, мкг рет. экв.	Е, мг, ток. экв.	Д, мкг	В₁, мг	В₂, мг	В₆, мг	Ниацин, мг н. экв.	Фолат, мкг	В₁₂, мкг
I	1,4	18-29	2000	61	34	67	289	800	1200	400	18	15	0,15	70	800	8	2,5	1,1	1,3	1,8	14	200	3
		30-39	1900	59	33	63	274
		40-59	1800	58	32	60	257
II	1,6	18-29	2200	66	36	73	318	800	1200	400	18	15	0,15	70	800	8	2,5	1,1	1,3	1,8	14	200	3
		30-39	2150	65	36	72	311
		40-59	2100	63	35	70	305
III	1,9	18-29	2600	76	42	87	378	800	1200	400	18	15	0,15	70	800	8	2,5	1,3	1,5	1,8	17	200	3
		30-39	2550	74	41	85	372
		40-59	2500	72	40	83	366
IV	2,2	18-29	3050	87	48	102	462	800	1200	400	18	15	0,15	70	800	8	2,5	1,5	1,8	1,8	20	200	3
		30-39	2950	84	46	98	432
		40-59	2850	82	45	95	417
Дополнительно к норме соответствующей физической активности
Беременные			+350	30	20	12	30	300	450	50	20	5	0,03	20	200	2	10	0,4	0,3	0,3	2	200	1
Кормящие (1-6 мес.)			+500	40	26	15	40	400	600	50	15	10	0,05	40	400	4	10	0,6	0,5	0,5	5	100	1
Кормящие (7-12 мес.)			+450	30	20	15	30	400	600	50	15	10	0,05	40	400	4	10	0,6	0,5	0,5	5	100	1

Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сут.

Таблица 13

Нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день)

Возраст	Пол	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг						Витамины
Возраст	Пол	Энергия, ккал	всего	в т.ч. жив.	Жиры, г	Углеводы, г	Са	Р	Мg	Fе	Zn	I	С, мг	А, мкг рет. экв.	Е, мг, ток. экв.	Д, мкг	В₁, мг	В₂, мг	В₆, мг	Ниацин, мг н. экв.	Фолат, мкг	В₁₂, мкг
0-3 мес.^*		115	2,2	2,2	65 (07)	13	400	300	55	4	3	0,04	30	400	3	10	0,3	0,4	0,4	5	40	0,3
4-6 мес.		115	2,6	2,5	60 (07)	13	500	400	60	7	3	0,04	35	400	3	10	0,3	0,5	0,5	6	40	0,4
7-12 мес.		110	2,9	2,3	55 (07)	13	600	500	70	10	4	0,05	40	400	4	10	05	0,6	0,6	7	60	0,5
1-3 года		1540	53	37	53	212	800	800	150	10	5	0,06	45	450	5	10	0,8	0,9	0,9	10	100	1,0
4-6 лет		1970	68	44	68	272	900	1350	200	10	8	0,07	50	500	7	2,5	0,9	1,0	1,3	11	200	1,5
6 (школ.)		2000	69	45	67	285	1000	1500	250	12	10	0,08	60	500	10	35	1,0	1,2	1,3	13	200	1,5
7-10 лет		2350	77	46	79	335	1100	1650	250	12	10	0,10	60	700	10	2,5	1,2	1,4	1,6	15	200	2,0
11-13	мальч.	2750	90	54	92	390	1200	1800	300	15	15	0,10	70	1000	12	2,5	1,4	1,7	1,8	18	200	3,0
11-13	девоч.	2500	82	49	84	355	1200	1800	300	18	12	0,10	70	800	10	2,5	1,3	1,5	1,6	17	200	3,0
14-17	юноши	3000	98	59	100	425	1200	1800	300	15	15	0,13	70	1000	15	2,5	1,5	1,8	2,0	20	200	3,0
14-17	девуш.	2600	90	54	90	360	1200	1800	300	18	12	0,13	70	800	12	2,5	1,3	1,5	1,6	17	200	3,0

^*Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в расчете г/кг массы тела

В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела). Величины потребности в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80%, указанные величины необходимо увеличить на 20-25%.

Дата добавления: 2021-04-06; просмотров: 77; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 23

Мы поможем в написании ваших работ!