ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИЗГОТОВЛЕНИЮ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ
Санитарные требования к технологической обработке продовольственного сырья и реализации продовольственной продукции.
Санитарные требования к механической и тепловой кулинарной обработке продуктов.
Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.
Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа — механическую кулинарную и тепловую обработку.
|
|
|
Цель механической кулинарной обработки — получение полуфабрикатов, используемых для приготовления бзюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание (юленых мяса и рыбы), деление продуктов на части, р|з-личающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.
Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсеменение полуфабрикатов.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности воздействия на продукты.
|
|
|
Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений. Такие процессы, как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, размягчение клетчатки овощей и крупы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают самое положительное влияние на усвоение и вкусовые показатели пищи, подвергнутой тепловой обработке. В то же время в процессе тепловой обработки разрушаются некоторые витамины, ферменты, фитонциды и другие биологически активные вещества.
Из всех видов тепловой обработки пищевых продуктов лучший бактерицидный эффект достигается при варке., так как при этом происходит более равномерное и эффективное прогревание продукта.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
| Вид продукта | Процесс обработки | Условия выполнения процесса | ||
|
Мясо | Оттаивание (дефростация) | А) постепенное повышение температуры от 0 до +6-80С; относительная влажность 90-95% в течении 3-5 суток до температуры -10С в толще мяса; Б) быстрая воздушная дефростация: но столах в мясном цехе при температуре не более +180С; В) быстрое размораживание: методом воздушного душирования при температуре 20-250С и скорости 1-2 м/с или паровоздушным методом. Запрещается оттаивание мяса в мелком куске путем погружения в воду, орошения теплой водой и т.п. | ||
| Обмывание | Промыть проточной водой 20-300С при помощи щетки-душа. Затем холодной 12-150С | |||
| Обсушивание | В подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными х/б салфетками. | |||
| Разделка, обвалка, зачистка, жиловка | Гигиенические требования: соблюдать личную гигиену, режим санитарной обработки инвентаря и оборудования в мясном цехе, быстрая обработка и охлаждение. | |||
| Приготовление полуфабрикатов | Мясорубки, разделочные доски и тару для фарша перед использованием ошпарить кипятком или острым паром, тщательно соблюдать личную гигиену. | |||
|
Субпро-дукты
| В птицегольевом цехе на отдельно производственном столе и разделочных досках, раздельно по видам субпродуктов. | |||
| Размораживание | На столах при температуре 15-200С | |||
| Обмывание | Тщательно холодной проточной водой, освобождая от сгустков крови, пленок и т.п. | |||
| Из печени удаляют сосудистый пучек и желчные протоки. Почки замачивают в воде на 3-4 часа, мозги – на 30 минут.
| ||||
|
Птица | Размораживание | В дефростере или в цехе разложенной на стеллажах в один ряд; запрещается размораживать в воде или путем нагревания у плиты. | ||
| Опаливание | Тушку опаливать обязательно. | |||
| Потрошение | Внутренности удалять полностью, без разрывов и повреждений, после потрошения столы и инвентарь следует промыть водой и дезинфицировать 0,2% - ным раствором хлорной извести или хлорамина. | |||
| Обмывание | После сразу промыть тушки холодной проточной водой. | |||
| Обсушивание | На решетчатых стеллажах. | |||
| Приготовление полуфабрикатов | Готовят на специально выделенном производственном столе и быстро охлаждают их до 0-60С. | |||
|
Рыба | Размораживание | В холодной 10-12 0С, слегка подсоленной, часто сменяемой воде в течении 2-4 часов до температуры -10С в толще рыбы. Крупную рыбу, разложенную в один ряд, или рыбное филе размораживают на стеллажах, покрытых полиэтиленовой пленкой. | ||
| Разделка | Быстро и тщательно очистить от чешуи, удалить голову и плавники, внутренности удалять осторожно не повредив кишечника. | |||
| Обмывание | Обработанные тушки промывать в проточной водопроводной воде | |||
| Порционирование | На других столах, другими ножами и чистыми вымытыми руками. Порционируют куски осетровых рыб обязательно ошпаривают в кипящей воде в течении 3 минут, а затем промывают холодной водой. | |||
| Соленая рыба | Обмывание | В холодной воде, заложить в ванну с холодной водой на 30-60 минут для набухания. | ||
| Вымачивание | Чистить и вымачивать в холодной 8-100С проточной воде в течении 5-6 часов. При отсутствии проточной воды при вымачивании воду регулярно сменяют. | |||
|
Яйца | Обмывка | Просматривают через овоскоп и моют в 3-4-ех секционных ваннах или в специально промаркированных тазиках. | ||
| Яичная масса для кремовых изделий | ||||
| Замачивание | В теплой воде в течении 5- 10 минут; обрабатывают 0,5 % раствором кальцинированной или 2% раствором питьевой соды с температурой 400С 5-10 минут. | |||
| Дезинфекция | 2% раствором хлорной извести или 0,5 % раствором хлорамина в течении 5 минут. | |||
| Ополаскивание | Чистой проточной водой в течении 5 минут. Воду меняют в ванне не менее 2-х раз в смену. | |||
| Мороженный меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий. | ||||
| Сыпучие продукты | Просеивание | Через сито. | ||
| Перебирание | Перебрать, удаляя посторонние примеси и поврежденные зерна. | |||
| Промывка | Тщательно промыть. | |||
|
Овощи | Обработку проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе. | |||
| Сортировка | Удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. | |||
| Мытье | Очень тщательно ( не менее 5 минут) в проточной воде. | |||
| Очистка | Удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. | |||
| Нарезка | Непосредственно перед приготовлением блюд. | |||
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИЗГОТОВЛЕНИЮ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ
1. Овощи тщательно промыть и очистить. При очистки полностью удалять поврежденные или испорченные части. Хранить отварные неочищенные овощи не более 6 часов.
2. Овощи нарезают раздельно по видам на специально маркированных досках или специальном оборудовании, нарезают только непосредственно перед реализацией. В не заправленном виде салаты и винегреты могут храниться 6 часов при температуре 2-60С, в заправленном виде – 1 час, а салаты из сырых овощей 30 минут.
3. Оборудование и инвентарь ( весы должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению.
4. Работники холодного цеха должны соблюдать правила личной гигиены.
5. Огурцы и помидоры реализовывать в натуральном виде. Запрещается изготовление салатов из тертой моркови или свежей капусты.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ФАРША
1. Мясорубки, разделочные доски и тару перед использованием ошпарить кипятком или острым паром.
2. Соблюдать личную гигиену.
3. Фарш готовить на отдельных производственных столах.
4. Использовать отдельный инвентарь.
5. Для приготовления котлет следует использовать хлеб, замоченный в холодной кипяченой воде.
Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 339; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!