Основные принципы сочетаемости вин и блюд

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Введение в эногастрономию: правила подбора вин к блюдам……….4

2. Основные принципы сочетаемости вин и блюд…………………………….6

Заключение………………………………………………………………………11

Литература……………………………………………………………………….13

Приложения……………………………………………………………………...14

Введение

Термин «эногастрономия» появился из сочетания слов «эно» и «гастрономия» или, иными словами, «вино» и «комплекс правил и обычаев приготовления пищи». Это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду. Отсутствие «эногастрономической гармонии» в ресторане ведет ко многим проблемам в этой сфере бизнеса. Данные проблемы напрямую связаны с потерей значительной части предполагаемой прибыли и в дальнейшем ведут к прямым убыткам.

Знания «азбучных истин» сочетания блюд и вин позволят избежать многих ошибок.

Цель работы – исследование эногастрономии и ее роли при составлении карты вин.

 

Введение в эногастрономию: правила подбора вин к блюдам

Эногастрономия для многих людей, увлекающихся винной темой, всегда была чрезвычайно интересна. Зачастую поход в ресторан или домашний семейный ужин превращаются в квест с непростым заданием подобрать идеальную пару блюда и вина. Разумеется, стопроцентное попадание приносит не только удовольствие, но и надолго запоминается.

Давайте поговорим о том, как подбирать вина к блюдам. Ведь на самом деле правила сочетаемости вина и еды весьма просты и понятны. Важно запомнить основные моменты, чтобы избежать ошибок и не остаться разочарованным.

В первую очередь необходимо обратить самое пристальное внимание на температуру подачи вина . И красные, и белые вина должны быть охлаждены до подходящей их типу температуры.

Белые вина, как правило, подходят к лёгким закускам, морепродуктам, белой рыбе и мясу, сырам.

Красные – к разнообразным закускам из мяса (сыровяленое, сырое, запечённое, жареное), к некоторым видам выпечки и к плотным блюдам.

При подборе блюда к вину или наоборот важно также учесть так называемый «вес» того и другого . Простое, лёгкое и свежее вино идеально подойдёт к нейтральным закускам. Глубокое, плотное, яркое, высокоалкогольное – к жирным, пряным, насыщенным блюдам.

Очень простое и весьма красивое правило заключается в том, что следует сочетать вино и продукты из одного региона . Например, каноническая пьемонтская пара – это Бароло и трюфель.

Разумеется, это лишь некоторые принципы сочетаемости, и в действительности их гораздо больше. Давайте рассмотрим часть правил на конкретных примерах в кафе «Пироги, вино и гусь», где мы взяли пять совершенно разных вин и подобрали к каждому из них не просто подходящиее, а идеальные гастрономические сопровождения[4, c. 76].

Дегустацию мы начали с аперитива – испанской Кавы “Джозеф Масакс” Брют Натюр Гран Резерва NV. Игристое вино, сделанное по классическому шампанскому методу. На мой взгляд, это один из самых беспроигрышных вариантов в плане и сочетаемости, а также по соотношению цены и качества.

В пару к нему я бы порекомендовала брускетту со слабосолёной сёмгой и грейпфрутом – простая закуска к такому же легкому и свежему вину. Из-за своей высокой кислотности Кава гораздо лучше других игристых справится с цитрусовыми, в данном случае с грейпфрутом. Более того, в её аромате ярко ощущаются тона лимонной цедры и апельсина, что ярко демонстрирует ещё одно эногастрономическое правило – «сочетай подобное с подобным».

Также на аперитив будет очень здорово попробовать Каву с тартаром из томлёного гуся. Они просто созданы друг для друга. Пряный гусь, апельсиновый сок, зелёное яблоко, мёд, сочная груша, оттенки имбиря – всё, что нужно для идеального сочетания с освежающим испанским игристым.

Следующая наша пара – это Руссан от российского производителя «Гай-Кодзор» и филе палтуса с диким рисом. Свежий благородный Руссан очень хорошо оттенит нежное белое мясо палтуса. Благодаря высокой кислотности и лёгкой цитрусовой ноте во вкусе он выгодно дополнит креветочно-сливочный соус к рису.

Также я бы порекомендовала данное вино к традиционному салату с рукколой и креветками. Надо сказать, что немногие вина могут справится с рукколой, но в данном случае деликатная горчинка в послевкусии вина очень гармонично сочетается с пикантным салатом. В целом эта пара также хорошо иллюстрирует ещё одно правило – «лёгкое + лёгкое» .

Руссан от «Гай-Кодзор» по праву можно считать одним из лучших свежих белых вин из Краснодарского края. Оно очень гастрономичное и подойдёт под различные зелёные салаты, моллюски, ракообразные и белое мясо без насыщенных соусов.

Переходим к горячим закускам. В этом случае мы сначала выбрали блюдо, а потом подобрали к нему винное сопровождение – креветки в имбирно-винном соусе с Gewurztraminer «Peter Zemmer» урожая 2014 года.

Соус с имбирём, чили и чесноком – прямой отсыл к азиатской кухне. А самое первое, что приходит на ум, когда речь идёт об Азии, – это ароматные экзотически-фруктовые вина из сортов Гевюрцтраминер и Рислинг.

По опыту многих дегустаций, Гевюрцтраминер снискал славу «главного азиатского вина», но не стоит думать, что это непреложное правило. В данном случае, например, отлично выступило бы и Pino Grigio Nals Margreid из Альто-Адидже урожая 2014 года.

Выбирая горячее блюдо в этом заведении, не откажите себе в удовольствии попробовать томлёного гуся с бокальчиком Spatburgunder «Salwey» урожая 2013 года. У этой пары есть все предпосылки для того, чтобы стать идеальной. Яркое ягодно-пряное вино вторит сладковатому гусю с карамелизованным яблоком. Высокий уровень танинов прекрасно справляется с достаточно жирным мясом[5, c. 56].

Основные принципы сочетаемости вин и блюд

«Запретительный» принцип. Среди множества блюд и их компонентов имеются такие, которые очень плохо сочетаются или вообще не совместимы с вином. Это прежде всего жареная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический привкус. Цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладают уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад, шоколадные конфеты и кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. К числу «врагов вина» могут быть отнесены блюда с высоким содержанием пряностей, например ванили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соленья.

«Цветовой» принцип. В России это правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: «Белое вино – к рыбе, красное – к мясу». Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танины красного вина придают рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания. Это особенно важно в ресторанах, где подача традиционно имеет выраженный эстетический аспект. Нужно, однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключения. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина; шампанское образует идеальную пару с икрой. Следует признать, что цвет может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, но окончательное решение должно диктоваться иными факторами.

«Региональный» принцип. Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, виноград, из которого делают вино, и продукты, из которых готовится еда, – плоды одной земли; с другой – кулинарные традиции складываются веками, и это вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Не случайно представляется вполне естественным, что в ресторанах французской кухни представлены главным образом французские вина, в итальянском – итальянские и т.д. Однако это не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда русской или китайской кухонь.

«Соусный» принцип. Если при изготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. В случае, когда предполагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же апелласьона или региона.

«Силовой» принцип. Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие вина. Данный принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, хорошего сочетания не получится, легкое блюдо будет «раздавлено» своим более сильным соперником, его вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.

Принцип взаимодействия ароматов. Вина со сложным и сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым легким ароматом и вкусом. Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то аромат вина может быть «задавлен», поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии[6, c. 66].

Принцип сочетания по мягкости и жесткости. При подборе вин к блюдам следует учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, жирность) и жесткость (твердость, постность). Очевидно, что соотношение между ними должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить обладающее высокой, даже избыточной кислотностью, белое вино. Жир «погасится» кислотой и покажется приятным. Напротив, к жесткой тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое.

Ценовой принцип. Несмотря на то, что соотносительная цена вин и блюд не имеет непосредственного отношения к кулинарии, пренебрегать этим не следует. К простым, незамысловатым блюдам обычно подают особо не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует упрощенно понимать сказанное: чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошее, но не великое вино, в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Исключительные вина лучше дегустировать без какой-либо еды. Следует иметь в виду, что подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд – это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Очень многое решают «мелочи» – консистенция соуса, пряности, продолжительность тепловой обработки, персональные предпочтения и привычки.

Классические правила сочетания вина с блюдами

Сочетание вина с блюдами – это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда – это талант и в некоторой степени удача. Но существуют классические правила и сочетания вина с блюдами.

Правила [2, c. 54] :

• Белое вино подается перед красным; молодое перед старым; легкое перед «мощным»; более холодное перед менее холодным; сухое перед сладким.

• Нельзя предлагать вино к салатам и блюдам с уксусом, шоколаду и кислым свежим фруктам.

• Нельзя подавать красное вино к дарам моря.

• Нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи.

• Сочетания:

• Аперитив – белые сухие вина, белые бархатистые, красные легкие, марочные игристые, шампанское, натуральные сладкие и ликерные вина.

• Холодные закуски, салаты – белые сухие, розовые сухие, розовые полусухие, игристые белые полусладкие, белые полусладкие вина.

• Горячие закуски – белые сухие, розовые сухие, красные легкие вина.

• Морепродукты и икра – белые сухие, розовые сухие, марочные игристые вина, шампанское.

• Копчёности и колбасные изделия – белые сухие, розовые сухие, розовые полусладкие, красные полусладкие и сладкие вина.

• Гусиная печень (фуа гра) – белые бархатистые, красные крепкие, марочные игристые, шампанское, красные сладкие, белые сладкие вина.

• Жареная рыба – белые сухие, белые бархатистые, розовые сухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

• Рыба в соусе – белые сухие, розовые сухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

• Птица, белое мясо – белые сухие, розовые сухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

• Красное жареное мясо – красные легкие, красные крепкие, марочные игристые вина.

• Красное мясо под соусом – красные легкие, красные выдержанные и богатые танинами, марочные игристые вина.

• Дичь – красные выдержанные и богатые танинами, марочные игристые вина.

• Сыры с нежным вкусом – белые сухие, розовые сухие, розовые полусухие, красные легкие, марочные игристые вина, шампанское.

• Сыры с пикантным вкусом – белые бархатистые, красные крепкие, марочные игристые, натуральные сладкие вина.

• Десерты (фрукты, сладкие пироги, кремы) – розовые полусухие, марочные игристые вина, шампанское.

• Десерты (шоколад, пирожное) – белые бархатистые, натуральные сладкие, ликёрные вина.

Заключение

"Эногастрономия" – это искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду. Отсутствие "эногастрономической гармонии" в ресторане ведет ко многим проблемам в этой сфере бизнеса. Данные проблемы напрямую связаны с потерей постоянных клиентов и в дальнейшем ведут к прямым убыткам.

Знания основ сочетания блюд и вин позволят избежать многих ошибок.

Есть несколько принципов эногастрономии, соблюдение которых позволит успешно комбинировать блюда и вина и наслаждаться их сочетанием.

· Блюдо и вино должны находиться в гармонии друг с другом и ни один из этой пары не должен ярко доминировать. Идеальной комбинацией вина и блюда можно назвать такую, которая обеспечивает максимальное раскрытие того и другого.

· С блюдами местной кухни наилучшим образом сочетаются вина, приготовленные из винограда, выращенного в этой же местности.

· Если вино используется в приготовлении блюда, например, в соусе или маринаде, то его же лучше подавать к столу к данному блюду. Тогда и вкус, и аромат этой пары будут гармоничными. Исключения допускаются, если предполагается подать к столу дорогие или старые вина, - тогда их заменяют менее дорогой продукцией.

· Классическое цветовое правило предусматривает подачу белых вин к светлому мясу и сыру, а красного – к темному мясу. Но в настоящее время более определяющим фактором является не цвет мяса, а его жирность и способ приготовления. Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны отвечать вкусу блюд: к нежным блюдам подают тонкие вина, а обильная и плотная пища требует более сильных вин.

· Учитывают взаимоотношение вина с блюдом и сочетание вин между собой.

· До еды для возбуждения аппетита подают аперитивы - легкие белые, розовые, красные сухие вина, шампанское «брют». Затем - вина к основным блюдам: сухие, полусухие и полусладкие с достаточной выдержкой. После трапезы – вина - дижестивы, для лучшего усвоения пищи – крепкие вина длительных сроков выдержки, десертные сладкие и ликерные вина. Всегда пейте вина в такой последовательности: от молодых к выдержанным, от легких — к тяжелым.

· Лучше подавать вина по возрастанию качества — после выдающихся вин менее яркие образцы непременно разочаруют. Если к сервировке подготовлены вина равного качества, сначала подавайте более молодые и лишь затем переходите к выдержанным.

· По возможности старайтесь подавать вина при оптимальной температуре, иначе вас ждет некоторое разочарование.

· Избегайте сочетания элитных вин с блюдами, способными нарушить их восприятие — например, с блюдами повышенной кислотности (содержащими лимон, апельсин, уксус), шоколадными десертами или пряными блюдами азиатской кухни)

· Постарайтесь, кроме того, чтобы в смене вин была некоторая логика или тема. Например, имеет смысл ограничиться винами конкретной области, региона, страны или сорта винограда.

· Лучшая комбинация — та, которая доставляет вам удовольствие.

Соблюдение этих принципов позволят наилучшим образом насладиться вкусом вина и блюд.

Список литературы

1. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012. - 416 с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебн. для нач. проф. Образования. - 2- е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2016. -256 с.

3. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник - М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2017. - 352 с.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2017. - 544 с.

5. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа. 2015. - 271 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2012. - 416 с.

Приложение 1

 

Приложение 2


Дата добавления: 2021-04-05; просмотров: 318; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:




Мы поможем в написании ваших работ!