Технология производства маргарина
Мая 2021г
Занятие по расписанию
Группа - 1 вг
Учебная дисциплина: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Занятие № 36
Тема: Растительное масло, масло коровье и маргарин »
Ознакомиться с материалом занятия и ответить на вопросы:
1. Технология производства растительного масла?
2. Что является сырьем для производства масла?
3. Назовите классификацию масла?
4. Что является сырьем для производства маргарина?
5. Назовите типы (марки) маргарина?
6. Что такое спрэд?
Форма выполнения: письменная (ответы на вопросы).
Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем.
Домашнее задание: учебник В.В.Смирнов ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ стр. 356 , прочитать
Срок предоставления выполненного задания: до 21 мая 2021г
Подсолнечное масло производят из семян подсолнечника. Семена содержат 20-57% масла. Состав подсолнечного масла существенно зависит от сорта подсолнечника, места его произрастания, способа извлечения масла и его очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное подсолнечное масло.
Применяют подсолнечное масло главным образом как пищевой продукт и для изготовления консервов, майонезов; гидрированное подсолнечное масло (саломас) - основа маргаринов, кулинарных, хлебопекарных, кондитерских и других пищевых жиров.
Используется также в производстве мыла, глицерина, жирных кислот, масляных лаков, как связующее медицинских мазей, косметических средств и другого.
Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи.
То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна приходиться на растительные масла.
Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки в соответствии с приложением 1.
Качество готовой продукции регламентируется ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия
Технология производства:
1. Очистка от примесей. Эта стадия включает в себя очистку от семенной примесей. Эта операция проводится на зерновых и магнитных сепараторах.
2. Сушка семян.
3. Отделение ядра. Эта стадия включает: обрушивание и последующее разделение рушанки на ядро и лузгу. Важно сохранить ядро целым. Разделение ядра и лузги основано на различных размерах и аэродинамических свойствах, поэтому сначала получают фракции рушанки одного размера, а потом ее разделяют. Эта стадия производства проходит в аспирационных рушально-веечных машинах.
4. Измельчение ядра. Конечный результат операции - получение мятки. Она должна состоять из однородных по размеру частиц, которые проходят через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Но содержание очень мелких частиц должно быть не велико. Для получения мятки используют вальцевые станки.
5. Гидротермическая обработка. Цель операции ослабление поверхностных сил, удерживающих масло в частицах мятки. Изготовление мезги осуществляют в две стадии:
- увлажнение мятки до 8-9% и подогрев ее до 80-85 °С
- нагревание мятких до 105 °С и ее подсушивание до содержания влаги 5-6%.
6. Прессование. Этот этап проводится в шнековых прессах. В процессе прессования получают жмых масличностью 15-17% и растительное масло.
7. Очистка (рафинация). Этот этап состоит из:
- фильтрации. Эта операция идет самой первой в рафинационном цехе. Она предназначена для отделения механических взвесей после пресования. Эта стадия проходит в фильтр-прессах. На данном этапе получается нерафинированное масло.
- гидратации и нейтрализации. Эти стадии рафинации могут проходить как отдельно так и в одном аппарате. Гидратация подразумевает извлечение из нерафинированного масла фосфатидов и некоторых гидрофильных веществ. Масло обрабатывают раствором лимонной или фосфорной кислоты. Нейтрализация подразумевает удаление из масла свободных жирных кислот, и проходит в нейтрализаторе. В масло вводится едкий натр с целью отделения фосфатидов и нейтрализации свободных жирных кислот. Обработанное масло перекачивается в накопительную емкость. На данном этапе получается рафинированное не дезодорированное масло.
Также рафинация может включать отбеливание. Это процесс извлечения из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами (отбельные глины), масло перемешивают некоторое время с адсорбентом, а потом фильтруют. При фильтрации на фильтрах остается отбельная глина с красящими веществами. Такое масло используют для производства майонеза и маргарина. Еще рафинация может включать дезодорацию. Это процесс полного обезличивания масла. Он заключается в отгонке летучих веществ, сообщающих вкус и запах масла. На данном этапе образуется рафинированное дезодорированное масло. Также рафинация может включать вымораживание. Этот процесс заключается в удалении воскоподобных веществ. На этапе вымораживания получают салатное масло, но в технологической схеме, описываемой в данном курсовом проекте эти стадии не рассматриваются. Цель данного курсового проекта рассмотреть производство рафинированного не дезодорированного масла.
8. Расфасовка. Растительное масло фасуют в прозрачную пластиковую тару, укупоривают и этикетируют с использованием укупорочных и этикетировачных машин.
9. Хранение готовой продукции. Фасованная и упакованная продукция отправляется на хранение и реализацию в торговую сеть или предприятия питания.
Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже — из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50—82,5 % (чаще — 78—82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания (как отдельное блюдо). Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.
Как пищевой продукт сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления — 32-35 °C, температура затвердевания — 15-24 °C, удельная теплота сгорания — 32,7 МДж/кг.
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта не жировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем, 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также транс-жиры (около 3 %) и холестерин
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
· сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
· кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, принята следующая классификация масла
· Традиционное, массовая доля жира — 82,5 %;
· Любительское, массовая доля жира — 80 %;
· Крестьянское, массовая доля жира — 72,5 %;
· Бутербродное, массовая доля жира — 61 %;
· Чайное, массовая доля жира — 50 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
· Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов;
· Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но почти нет биологически активных веществ.
Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30-45 % сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Маргарин — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных и/или модифицированных растительных масел и/или гидрогенизированных растительных или животных жиров.
Маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу
Наиболее активным потребителем маргариновой продукции является кондитерская отрасль (33,7 %), хлебопекарная (32,6 %) и молочная, в том числе производство мороженого (24,1 %), в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов, хотя, конечно, является потребителем всей продукции вышеперечисленных отраслей пищевой промышленности.
Производство маргарина
Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5—10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло + жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.
Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов.
Типы (марки) маргарина
Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов:
МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности.
МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий.
МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.
ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.
МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.
Технология производства маргарина
Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры. Схема производства маргарина:
1. Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
2. Подготовка воды (или, в редких случаях, молока).
3. Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
4. Приготовление эмульсии.
5. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
6. Темперирование.
Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твёрдость, пластичность.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 87; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!