В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

Проверочный тест по теме: « Блюда из рыбы и морепродуктов»

Какому виду тепловой обработки подвергают «Тельное» из рыбы?

А) Жарка основным способом

Б) Жарка во фритюре

В) Тушение

Г) Припускание

2.Дополните утверждение вставив пропущенное слово или фразу

Рыбу жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром при T . ………… ˚С

с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение

………минут. Дожаривают в жарочном шкафу при T ………….˚С в течение

…………минут.

Как подготавливают кусочки рыбы, для приготовления «Рыбы в тесте, жаренной»?

А) Отваривают

Б) Маринуют

В) Припускают

Г) Используют в сыром виде

Установите соответствие между полуфабрикатами из рыбной котлетной массы и их формы

1	Котлеты	а) Форма полумесяца
2	Биточки	б) Овально-прямоугольная форма
3	Тефтели	в) Овально-приплюснутая форма с заострённым концом
4	Зразы	г) Округло-приплюснутая форма
5	Тельное	д) В виде шариков

Установите соответствие между блюдами из рыбы и способами тепловой обработки

1	Рыба в тесте	а) Жарка
2	Биточки рыбные	б) Припускание
3	Солянка из рыбы на сковороде	в) Варка
4	Фрикадельки рыбные с томатным соусом	г) Запекание
5	Осетрина отварная с гарниром и хреном	д) Жарка во фритюре

Определите последовательность приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

А) Вокруг рыбы кладут жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука

Б) Картофель обжаривают с обеих сторон

В) Репчатый лук кольцами панируют в муке и жарят во фритюре

Г) Отварной картофель нарезают кружочками

7.Время варки мелкой рыбы при варке целыми тушками:

А) 30 – 45 мин;

Б) 1 – 1,5 ч;

В) 2 – 2,5 ч.

8.Какие соусы подают в соуснике для рыбы отварной:

А) Соус паровой, соус голландский, сметанный;

Б) Соус польский, белый основной, томатный, сметанный;

В) Соус красный, сметанный, паровой, белый основной.

До какой температуры должны прогреться внутренние слои рыбы?

А) Не ниже 60°С;

Б) Не ниже 70°С;

В) Не ниже 80°С.

10.Как подготавливают рыбу для приготовления блюда «Зразы донские»:

А) Рыбу нарезают в виде широкой ленты, слегка отбивают, панируют, придают форму

восьмерки, скалывают шпажкой;

Б) Рыбу нарезают брусочками, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 – 30 мин,

после обмакивают в тесто кляр;

В) Нарезают на порционные куски, отбивают, на рыбу укладывают фарш и свертывают

изделие в виде валика, затем панируют.

11.Способ подачи «Рыбы в тесте, жаренной»:

А) На тарелку выкладывают гарнир, рядом кладут рыбу, поливают маслом;

Б) На тарелку выкладывают салфетку, выкладывают рыбу, придавая форму пирамиды;

В) На тарелку выкладывают рыбу, сверху дольки лимона.

12.Сколько процентов составляет потеря от массы рыбных блюд при запекании:

А) 10%;

Б) 15%;

В) 20%.

13.Какая форма у полуфабриката «Тельное» из рыбы:

А) Округло – приплюснутая;

Б) Форма полумесяца;

В) В виде шариков.

14. Каким видам тепловой можно подвергать блюда из рыбной котлетной массы:

А) Жарка, тушение;

Б) Жарка, тушение, запекание.

В) Жарка, тушение, запекание, варка. воде со специями и белыми кореньями

15.Какой гарнир подают к тефтелям:

а) Жареный картофель, картофель фри;

б) Отварной картофель или рис, картофельное пюре;

в) Отварной картофель, картофельное пюре

16.Чем можно заменить хлеб в тефтелях:

А) Припущенным рисом;

Б) Мясным фаршем;

В) Нельзя заменить.

17.Как подготавливают рыбу для блюда солянка из рыбы на сковороде :

А) Жарят до готовности;

Б) Варят до готовности;

В) Припускают до готовности.

18.Сколько минут хранят порционные куски на мармите в бульоне, при закрытой крышке:

А) 15 – 20 мин;

Б) 25 – 30 мин;

В) 35 – 40 мин;

19.Какая температура подачи горячих рыбных блюд;

А) Не ниже 65°С;

Б) Не ниже 85°С;

В) Не ниже 75°С.

20.Какие соусы рекомендуют к жаренной основным способом рыбе:

А) соус томатный, красный основной;

Б)"Польский", "Голландский";

В)"Сметанный", томатный, майонез?

21.Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом ........... ^оС, а для жаренья – под углом ............^оС.

22.С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?_______________________________________________

23.Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_________________________________________________________________________

24.Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя______________ в течение _____ мин при небольшом кипении.Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________.

25.Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят ______(на 1 л воды ___________).