Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Гр.16. Микробиология 26 марта
Задание
Проработать тему «Микробиология основных пищевых продуктов по плану:
1. Микробиология мяса и мясопродуктов.
2. Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
3. Микробиология стерилизованных баночных консервов.
4. Микробиология молока и молочных продуктов.
5. Микробиология пищевых жиров.
6. Микробиология яиц и яичных продуктов.
7. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
8. Микробиология зернопродуктов.
Микробиология основных пищевых продуктов
Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов. Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.
Микробиология мяса и мясопродуктов
Мышцы и кровь здорового скота микробов не содержат.
Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их.
Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
Замедляет действие микробов и их развитие:
|
|
|
• Низкая температура туш;
• Упитанность животного;
• Большое количество жира;
• Наличие корочки подсыхания на поверхности туш.
На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, плесневые грибы.
Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его.
Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.
Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку.
На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.
|
|
|
Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами такой же природы, как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, ночки, мозги). Поэтому субпродукты в общественное питание поступают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.
Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри, так и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При хранении колбас необходимо соблюдать условия, сроки хранения.
Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты).
Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность.
Полукопчёные, варенокопчёные, копчёные колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении.
|
|
|
Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.
В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины (бактерии шаровидной формы) гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжёлое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.
Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.
О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.
Солёная, вяленая, копчёная рыба более стойка при хранении, т.к. процесс её производства (соль, обезвоживание, вещества дыма) создаёт неблагоприятные условия для развития микробов.
Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).
|
|
|
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 76; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!