Требования к качеству холодных блюд, сроки хранения

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных блюд и закусок из мяса, с/х птицы. Способы сервировки и варианты оформления .

Мясные блюда и закуски

Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки — сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.

При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол — это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.

Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду — салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.

Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

Холодные мясные блюда приготавливают из отварного или жареного нежирного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят также заливные, паштеты и студни.

Ветчина с гарниром. Ветчину (окорок, рулет), буженину или другие копчености нарезают на порционные куски, кладут на блюдо или тарелку по 2-3 куска на порцию. Рядом раскладывают гарнир в виде небольших букетиков из огурцов и помидор, зеленого горошка, корнишонов, салата из краснокочанной капусты, рубленого желе, зеленого салата.

Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

Ростбиф с гарниром. Вырезку, толстый или тонкий край говядины жарят в целом виде (70-75 мин), охлаждают, нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию. При подаче мясо гарнируют корнишонами, помидорами, зеленым салатом, рубленным желе, строганным хреном. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или хрен с уксусом.

Мясо (язык, птица) отварное с гарниром. Вареные мясные продукты или птицу охлаждают, нарезают или рубят на порционные куски. При подаче на тарелку или блюдо укладывают по 2-3 куска, вокруг или сбоку красиво кладут гарнир, состоящий из нескольких видов овощей - салата из краснокочанной капусты, свежих или соленых огурцов, помидор, вареной моркови, зеленого салата, маринованных плодов и ягод. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Студень говяжий. Головы, ноги, уши, губы и прочие субпродукты обрабатывают, промывают, разрубают или разрезают, закладывают в котел, заливают холодной водой (для студня без желатина не более 2 л на 1кг субпродуктов), варят при слабом кипении, снимая с поверхности жир и пену, до тех пор, пока мякоть не будет отделяться от костей (4-5 часов). За час до конца варки добавляют сырые коренья и репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист. Сварившиеся субпродукты вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят или нарезают небольшими кусочками, хранят в холодильнике. Кости вновь закладывают в бульон и варят еще часа 2, затем процеживают. Бульон, после снятия с него жира, соединяют с мясом, доводят до кипения, добавляют пропущенный через чесночницу чеснок, прекращают нагрев. Студень охлаждают, перемешивая, до чуть заметного загустения, затем разливают в глубокие противни или в формы и оставляют до полного застывания (7-8 часов). Перед подачей студень выкладывают из формы, нарезают на порционные куски (100 г), отпускают по одному куску с солеными овощами и соусом хрен с уксусом, украшают зеленью.

Студень можно также приготовить из котлетного мяса говядины, но с добавлением желатина.

Паштет из печени. Обработанную печень, морковь и лук нарезают кубиками. Свиной шпик мелко режут, растапливают в глубокой сковороде, добавляют овощи, обжаривают до полуготовности, вводят печень, посыпают солью и молотым перцем и обжаривают все до готовности продуктов. Охладив и пропустив 1—2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, печень с овощами соединяют с молоком или бульоном, размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают. До введения масла паштет следует прогреть. Для получения однородной массы паштет можно протереть, затем его формуют в виде рулета или порционных квадратиков, ромбиков, кружочков, украшают сливочным маслом из кондитерского мешка, вареными яйцами, маслинами, зеленью, вареной морковью. Паштет охлаждают, отпускают по 1 шт. или по 1—2 кусочка (50-100 г), украсив зеленью.

Печень говяжья 1240 иди свиная 1169, масло сливочное 75, шпик свиной 104, Лук репчатый 119, морковь 93, яйца 1/2 шт., молоко или бульон 50. Выход: 1000.

Требования к качеству холодных блюд, сроки хранения

Мясные холодные блюда.

Внешний вид — мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков.

Цвет свойственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки (ростбиф в середине на разрезе розовый).

Вкус - соответствующий данному виду мясного продукта.

Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

Студень мясной.

Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса.

Цвет от светло - до темно-серого.

Вкус свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей.

Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов - мягкая.

Паштет

Внешний вид: форма разная, украшен маслом, яйцом.

Цвет от светло до темно-коричневого.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей.

Консистенция мягкая, эластичная без крупинок.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать.

Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т. к. хранение бутербродов, салатов, паштетов, студней, заливных резко ухудшает их вкус и внешний вид.

При оформлении холодных блюд и закусок недопустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы и мяса.

При температуре +4+8°С холодные блюда хранят:

· жареные мясные продукты и отварные, птицу и дичь 48 часов;

· паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу 24 часа;

· студни, мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты, не заправленные и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и винегреты, зелень, промытую 1 час.

· нарезанные продукты для бутербродов 30-40 мин.

Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом.

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 332; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!