Как понять пропорции и не запутаться?

Инструкция по хранению и консервации закваски

Признаки готовой закваски.

При освежении 1:5 она уже через 8-10 часов или даже раньше

- Хорошо пахнет

- Активная (пузыриться и поднимается в 2 раза)

- Кислая на вкус без горчинки

Что значит кормить?

Кормление = подкормка=освежение.
Часть закваски + новая партия муки и воды.
Кормить закваску нужно 2 раза в день на протяжении всей её жизни.
А в хороших условиях жить она может вечно.

В какой пропорции кормить?

В любой❗

Соотношение закваски и питания влияет только на продолжительность созревания.

✔Чем больше закваски и меньше муки и воды берёте на замес, тем быстрее «вызревает» закваска.

✔Чем меньше закваски и больше муки и воды, тем медленнее созреет закваска при той же температуре.

✔Чем холоднее в помещении, тем медленнее закваска набирает кислотность.

✔Чем теплее - тем быстрее она созреет.

Примеры:

Пропорция 1:1 50 г закваски+25г воды+25муки t°- 28°C Время - 1 час	Пропорция 1:10 5 г закваски+25 г воды+25 муки t°- 28°C Время - 8 часов
t°- 22-24°C Время - 2 часа	t°- 22-24°C Время - 12 часов

Молодая закваска.

Закваска считается молодой первый месяц.

Не убирайте её в холодильник хотя бы первые 10-14 дней

Дайте ей набраться сил. Кормите её в идеале 2 раза в день и небольшими пропорциями, например 1:5 .

Чтобы не копилось много остатков, можно держать её в небольших объёмах 50-60 грамм. Например 10:25:25.

Через пару недель когда закваска окрепнет можете уже переходить к хранению в холодильнике и кормлению в более больших пропорциях, например 1:10 (5:25:25).

Но помним, что пропорция влияет только на время созревания!

Поэтому подбирайте оптимальную пропорцию для Вашей закваски, в ваших условиях. Чтобы было комфортно и ей и Вам. ВОзможно для вашей закваски и ваших температурных условий ей будет комфортно 1:5-1:7 2 раза в день.

Можно ли кормить закваску в больших пропорциях, например 1:30:30?

Я не рекомендую пропорции больше 1:10. Почему так?

Потому что, чем меньше Вы берёте закваски и больше нового питания, тем больше заносите новой плохой микрофлоры, и нет гарантии что маленький кусочек закваски каждый раз будет справляться с большим количеством плохой микрофлоры из новой партии муки.

И, как результат, закваска может стать просто не безопасной для вашего здоровья!

Поэтому моя рекомендация - кормить 2 раза в день в пропорции не более 1:8-1:10.

Либо использовать холодильник и освежение в 2 этапа

Хранение в холодильнике.

Ведение ржаной закваски - только в тепле!

Но если Вы не печете каждый день, то её можно хранить в холодильнике.

Холодильник - это консервация

В холодильнике замедляют свою активность Молочнокислые бактерии, которые очень важны для качества ржаного хлеба.

Но при правильном освежении, можно отлично пользоваться холодом для хранения закваски.

Как хранить в холодильнике ?

Убирать в холодильник только созревшую закваску!

т.е. покормили закваску, она поднялась, стала кисленькой и можно убирать

Если убрали на 4-12 часов, то можно использовать в тесто без освежения
(тёплая вода 32-35 градусов для регулирования температуры теста)
Более 24 часов в холодильнике - в тесто через освежение.
Оптимальное храниние в холодильники не более 5-7 дней

Восстановление из холодильника

Раз в 5 дней освежаем закваску либо если нужно поставить тесто.

Принцип действия один.

Достаем из холодильника
Освежаем один раз (в идеале 2 раза)
Ждём пока созреет и наберёт кислотность
Ставим на ней опару или убираем обратно в холодильник

Пример 1

● Достали утром. Освежили 1:7 тёплой водичкой (10+35+35)

● Оставили на столе до вечера

● Вечером можно убирать в холодильник или ставить на готовой закваске опару

● А утром следующего дня замешивать тесто и печь хлеб

Пример 2 - самый лучший

● Достали из холодильника. Освежили 1:1 тёплой водичкой (20+10+10) и в тепло на пару часов до созревания.

● Освежили ещё раз в пропорции 1:2(40:40:40) и оставили в тепле 28 градусов ещё на 2-3 часа созревания. И вот у Вас уже 120 г готовой активной закваски.

● Поставили на готовой закваске опару и убрали в холодильник

Если больше 5-7 дней в холодильнике, то восстанавливаем всегда в 2 освежения!

Пропорция не сильно важна, главное сделать 2 освежения! Если закваска очень долго была в холодильнике, то первое освежение лучше делать в минимальной пропорции 1:1, чтобы ей было легче.

Длительная консервация

Высушивание

Созревшую закваску на пике (в любом количестве) размазать на силиконовый чистый коврик чистой лопаткой и оставить на столе до высыхания. Либо на пергамент и в дегидратор.

Хранить в бумажном пакете при комнатной температуре. В таком виде может находиться очень долго.

Восстановление после высушивания: в 50 г тёплой воды покрошить ложку сухой закваски, подождать 30-60 минут пока размокнет. Добавить 50 г муки. Перемешать и дождаться пока закваска оживёт. Освежить ещё 1-2 раза. Закваска готова.

Заморозка

Перевести закваску из 100% влажности в 48-50%. Это значит, например на 20 г закваски взять 15 г воды и 40 г муки. Получится густой комок теста. Оставить её в тепле на 3-4 созревать. И после этого заморозить при температуре -10-15 градусов.

Разморозка в холодильнике и потом восстановление несколькими освежениями.

Куда деть остатки закваски?

1. Кормить - печь и снова кормить.

2. Складировать в банку в холодильнике, а как накопиться печь вкусняшки (оладьи, блины, шарлотки, кексы и т.д.)

3. Маски для кожи и волос

4. Выкидывать - это продукт жизнедеятельности закваски

Остатки можно использовать, только если закваска готова!

Как понять пропорции и не запутаться?

Вы встретите два вида пропорций, как не запутаться?

Пропорция всегда показывает, что на одну часть закваски надо взять энную часть подкормки.

Например

1:2 - это значит что на 1 часть подкормки надо взять 2 части питания (1 муки и 1 воды).
1:1:1 - это точно такая же пропорция, просто она показывает все три части отдельно, т.е. опять же на одну часть закваски - две части питания(одну муки и одну воды)

Примеры расшифровки пропорций есть в табличке:

Пропорция из 2х цифр	Аналогия из 3х цифр	Пример расшифровки закв.:вода:мука
1:1	1:0,5:0,5	50:25:25 40:20:20 и т.п.
1:2	1:1:1	50:50:50 30:30:30 и т.п.
1:3	1:1,5:1,5	30:45:45 20:30:30 и т.п.
1:4	1:2:2	25:50:50 15:30:30 и т.п.
1:5	1:2,5:2,5	20:50:50 10:25:25 и т.п.
1:6	1:3:3	10:30:30 и т.п.
1:7	1:3,5:3,5	10:35:35
1:8	1:4:4	10:40:40
1:9	1:4,5:4,5	10:45:45
1:10	1:5:5	5:25:25 10:50:50 20:100:100
1:20	1:10:10	5:50:50 10:100:100 20:200:200

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 44; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!