Многопорционной посуде с приборами
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4
Тема: Составление карты вин и коктейлей с учетом международных правил сервиса (3 часа).
Цель: научить составлять карты вин и коктейлей с учетом международных правил сервиса
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической
работы:
Задание для практического занятия:
1. Дайте краткую характеристику карты вин и коктейлей
2. Разработайте карту вин и коктейлей, соблюдая основные требования, предъявляемые к нему.
Инструкция по выполнению практической работы:
Используя опорный конспект лекционного материала необходимо выполнить задания №1.
При выполнении задания №1 воспользуйтесь следующем бланком карты вин и коктейлей.
Таблица 1.
Карта вин ресторана с русской и европейской кухней:
| Аперитивы | |||||
| Емкость, мл. | Наименование напитков | Цена, руб. 100мл. | Цена за бутылку | ||
| 750 | Мартини Просекко | 4300 | |||
| 750 | Фантинель Просекко Экстра Драй | 3900 | |||
| 1000 | Мартини Россо (вермут) | 4000 | |||
| Шампанское и игристые вина | |||||
| 750 | Nyetimber Classic Cuvee (England) | 9900 | |||
| 750 | Moscato D’Asti Ca’del Baio (Piemonte) | 4900 | |||
| 750 | Blanc de Blancs Zéro Dosage, (Усадьба Дивономорское, 2015) | 5000 | |||
| Легкие сухие белые и красные вина | |||||
| 750 | Совиньон Блан Павел Швец (2016) | 7500 | |||
| 750 | Chardonnay Les Cretes (2016) | 7500 | |||
| 750 | Pinot Nero Les Cretes (2014) | 7600 | |||
| Легкие алкогольные коктейли
| |||||
| Mai Thai (ром, ликер Куантро, свежий сок лайма, миндальный сироп) | 900 | ||||
| Dry Martin (джин, сухой вермут, оливки) | 1000 | ||||
| Old Fashioned (бурбон, биттер Angostura, сахар, содовая) | 1000 | ||||
| Соки (включая свежевыжатые) | |||||
| Апельсиновый сок | 440 | ||||
| Грейпфрутовый сок | 440 | ||||
| Яблочный сок | 440 | ||||
| Вина: Франция | |||||
| Бургундия | |||||
| 750 | Bourgogne Patrick Piuze (2019) | 8900 | |||
| 750 | Chablis Alice & Olivier de Moor (2018) | 14900 | |||
| 750 | Saint - Aubin Le Banc Pierre - Yves Colin Morey (2018) | 18900 | |||
| Долина Луары | |||||
| 750 | Vouvray Le Haut Lieu Sec Domaine Huet (2011) | 6500 | |||
| 750 | La Chenin De La Colline Francois Plouzeau (2018) | 6900 | |||
| 750 | Vouvray Le Haut-Lieu Moelleux Domaine Huet (2009) | 6500 | |||
| Прованс | |||||
| 750 | Minuty Prestige Rose (2019) | 9900 | |||
| Вина: Италия | |||||
| 750 | San Pietro (Gavi, 2018) | 4200 | |||
| 750 | Elvio Cogno (Anas-Cёtta, 2017) | 6000 | |||
| 750 | Cornarea (Roero Arneis, 2018) | 6100 | |||
| Вина: Испания | |||||
| 750 | Albarino Edicion Especial Albamar (Rias Baixas, 2014) | 8900 | |||
| 750 | Elixir Muchada - Leclapart (Cadiz, 2017) | 17900 | |||
| 750 | Vega Sicilia Unico Reserva Especial (Ribera del Duero, NV) | 89000 | |||
| Вина: Германия
| |||||
| 750 | Riesling Venture Georg Breuer (Rheingau, 2018) | 4900 | |||
| 750 | Riesling Trocken Konigsbach Christmann (Pfalz, 2017) | 7900 | |||
| 750 | Riesling Scharzhof Egon Muller (Mose, 2018) | 13900 | |||
| Вина: Новый Свет | |||||
| 750 | Sauvignon Blanc Haka (Marlborough. Nuova Zelanda, 2019) | 4900 | |||
| 750 | Sauvignon Blanc Wild Greywacke (Marlborough. Nuova Zelanda, 2017) | 9500 | |||
| 750 | Chardonnay Gantenbein (Switzerland) | 52000 | |||
| Дижестивы | |||||
| Коньяк | |||||
| Hennessy VSOP | 1350 (40 мл) | ||||
| Remy Martin VSOP | 1350 (40 мл) | ||||
| Delamain Vesper | 3500 (40 мл) | ||||
| Бренди | |||||
| Ararat Charles Aznavour Signature Blend | 2850 (40 мл) | ||||
Таблица 2.
Карта коктейлей
| Выход, мл | Наименование коктейлей | Цена, руб. |
| 200 | Pina Colada (светлый ром, кокосовый крем, свежий ананас) | 1500 |
| 200 | Irish Coffee (ирландский виски, двойной эспрессо, сливки) | 900 |
| 150 | Bloody Mary (водка, томатный сок, сельдерей, свежий сок лимона, специи) | 1500 |
| 100 | Negroni (биттер кампари, итальянский классический вермут, джин) | 1100 |
| 100 | Mai Thai (ром, ликер Куантро, свежий сок лайма, миндальный сироп) | 900 |
| 100 | Manhattan (бурбон, итальянский классический вермут, биттер Angostura) | 1000 |
| 100 | Dirty Martini (водка, сухой вермут, рассол из оливок) | 900 |
|
|
|
Ситуация. В центре города при гостинице открывается ресторан русской кухни
высшего класса на 100 мест с кондитерским цехом и магазином кулинарии.
Название ресторана: «Русский барин»
Меню:
Пирожные:
Торт Нелли ‒ 260 руб. (Шоколадные влажные бисквиты бисквиты, воздушный крем с маслом, заварным кремом и вареной сгущенкой с грецкими орешками и арахисом в оформлении)
Пирожное «Картошка» ‒ 110 руб.
«Орео» ‒ 260 руб. (Орео - нежные шоколадные бисквиты, чизкейк с печеньем Орео, сырный мусс с печеньем и шоколадная глазурь)
Макарон ‒ 80 руб.
Ягодная тарталетка ‒ 200 руб. (Нежное песочное тесто, желе из ягод, нежный крем с маскарпоне и ягоды)
Наполеон слоеный ‒ 250 руб. (Пирожное "Наполеон": слоеное воздушное тесто на сливочном масле, заварной крем (молоко яйца масло сахар)
Кулинария:
Салаты:
Со свежей капустой и огурцом 100 г. 39 руб.
Свекла с фасолью 100 г. 29 руб.
Картофельный 100 г. 39 руб.
С ветчиной и курицей 100 г 55 руб.
Супы:
Борщ с говядиной 250 г. 79 руб.
Куриный с овощами 250 г. 65 руб.
Гороховый с копченостями 250 г. 69 руб.
Горячие блюда:
Бефстроганов с говядиной 150 г. 159 руб.
|
|
|
Блины фаршерованные 100 г. 69 руб.
Минтай запеченый /весом/ 100 г. 99 руб.
Филе индейки с овощами 150 г. 135 руб.
Курица с пекинской капустой 150 г 139 руб.
Манты в ассортименте 1 шт. 29 руб.
Гарниры:
Спагетти 150 г. 29 руб.
Картофельное пюре 150 г. 33 руб.
Капуста тушеная 150 г. 39 руб.
Всегда в меню:
Пельмени “Сибирские” 200 г 109 руб.
Пельмени жареные “Сибирские” 200 г 109 руб.
Жульен с курицей 1шт ‒ 43 руб.
Безе /весом 100г/ ‒ 54 руб.
Чак-чак /весом 100г/ ‒ 33 руб.
Выпечка:
Слойка с ветчиной и сыром ‒ 39 руб.
Слойка с сыром и зеленью ‒ 39 руб.
Самса с курицей ‒ 39 руб.
Курник ‒ 39 руб.
Пирожок с мясом и капустой ‒ 39 руб.
Напитки:
Американо ‒ 100 руб.
Капучино ‒ 119 руб.
Латте ‒ 119 руб.
Раф ‒ 119 руб.
Задание 4. Правила подачи вторых горячих блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
Холодные закуски: Закуска русская заливная
Салаты: Салат витаминный
Горячие закуски: Блины с медом
Первые блюда: Суп-пюре из овощей
Вторые блюда: Помидоры, фаршированные сырным муссом, Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами; Осетрина, запеченная по-московски с шампиньонами и картофелем; Сельдь натуральная с картофелем и маслом
Напитки: Чай с лимоном
Десерты: Виноград
Посуда:
Пирожковая тарелка, подстановочная тарелка
Закусочная тарелка: закуска русская заливная, блины с медом,
Суповая миска: суп-пюре из овощей
Мелкая столовая тарелка: помидоры, фаршированные сырным муссом, котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами, сельдь натуральная с картофелем и маслом
Салатник: салат витаминный
Порционная сковорода: Осетрина, запеченная по-московски с шампиньонами и картофелем
Мелкая десертная тарелка: виноград
Напитки: шампанское, белое вино (Совиньон Блан), чай с лимоном
Сахарница с щипцами для сахара
Приборы:
Столовые вилка, ложка, нож
Закусочные вилка и нож
Рыбные вилка и нож
Чайная ложка
Стекло: Бокал для воды, бокал для белого вина, бокал для шампанского, чайная кружка с блюдцем
Задание: Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации.
Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.
Предложить порядок обслуживания.
Меню:
Борщ ‒ 9 порций
Суп лапша куриный ‒ 11 порций
Курица с ананасом ‒ 10 порций
Запеченный картофель ‒ 10 порций
Рис Мексиканский ‒ 10 порций
Салат Столичный ‒ 13 порций
Салат Греческий ‒ 7 порций
Чай с лимоном, клюквенный морс
Оборудование: термоконтейнеры, решетчатые кассеты для перемещения посуды и столовых приборов, пластиковые контейнеры для пищевых отходов.
Посуда:
Скатерти 12 штуки, салфетки полотняные 30шт.
Салфетка для корзины с хлебом 5шт.
Суповые миски 20 шт.
Тарелки пирожковые 20шт.
Тарелки закусочные 20шт.
Тарелки столовые 20шт.
Салатники 20 шт.
Кружки чайные 20 шт.
Стаканы 10 шт.
Ножи столовые 10шт, вилки столовые 20 шт.
Ложка для порционирования 10шт.
Вилка для порционирования 10 шт.
Корзина для хлеба 5шт. щипцы для хлеба 5шт.
Набор для специй 5шт.
Задание: Составить меню полного рациона на один день, для питания 50чел. туристовиз России, в итальянском ресторане г.Палермо. Порекомендовать алкоголь.
Подобрать необходимое количество посуды, приборов, столового белья.
Задание: На примере 2-3 предприятий питания г. Тюмень (ресторан, кафе, столовая, бар) проанализировать и сравнить состояние рекламы по параметрам:
вывеска, символика предприятия, эмблема, логотип, оформление меню, размещение рекламы, буклеты, корпоративная одежда как культура и реклама, использование интернета и пр.
Отчет.
Выбрать правильный ответ:
1. Какие понятия объединяются в систему фирменного блока?
-товарный диск, логотип
-товарный диск, логотип почтового адреса, фирменные цвета
-фирменные цветы, логотип, почтовый адрес.
2. Какие помещения в ресторане относят к помещениям для потребителей?
-зал, вестибюль, аванзал, сервизная;
-аванзал, бар, зал, сервизная;
-зал, сервизная, буфет, вестибюль;
-зал, вестибюль, аванзал, бар.
3. Сервизная должна располагаться?
-рядом со складом;
-рядом с моечной столовой посуды;
-рядом с охлаждаемой камерой;
-рядом с гардеробом.
4. Рюмка рейнвейная используется для подачи:
-красных вин;
-шампанского;
-водки;
-белых вин.
5. Для каких напитков используют бокалы?
-шампанского;
-водки;
-коньяка;
-вина.
6.Аудиообраз как элемент фирменного стиля, это...
-определенный персонаж или образ, выступающий от имени
предприятия при проведении рекламных и других мероприятий;
-короткая фраза, девиз предприятия;
-музыкальная фраза, композиция, несколько нот для голоса или музыкальных
инструментов;
-товарный знак, название, адрес, банковские реквизиты.
7.Одной из характеристик инновационного типа корпоративной культуры является
-жесткая иерархия на предприятии;
-широкое обсуждение проблем в коллективе;
-достижение высоких результатов;
-дружественное место работы, где у людей много общего
8.О каком типе корпоративной культуры идет речь:
предполагает широкое обсуждение проблем в коллективе. Решения принимаются с учетом мнения специалистов, работников. Приветствуется инициатива и творчество. Поощряется коллективная работа.
-автократический;
-демократический;
-бюрократический;
-инновационный;
-технократический.
-гуманистический
9.Фирменный стиль имиджа предприятия, обеспечивает, единство всем работникам ресторанно-гостиничного комплекса с помощью различных изобразительных приемов. Перечислите три его составляющих.
‒ Фирменные цвета
‒ Логотип (бренд)
‒ Фирменный слоган
1.К видам иностранного туризма относятся?
-обычный;
-необычный туризм;
-спортивный туризм;
-мотельный туризм.
2.Классы туристических документов:
-«люкс»;
-«внешний»;
-«второй»;
-«экстра».
3.Какие виды мяса не употребляют туристы из стран Востока?
-говядину;
-баранину;
-птицу;
-свинину.
4.Какое национальное блюдо рекомендуется готовить для туристов из Италии?
-макароны;
-паста;
-каши.
5.Фуа-гра:
-паштет из печени;
-паштет из мяса;
-паштет из сыра.
6.Определите национальный стиль ресторана – изобилие драконов, вееров, привалируеткрасный цвет в интерьере
-Итальянский;
-Белорусский;
-Французский;
-Японский;
-Русский
7. Французский методподачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:
-в индивидуальной посуде каждому гостю;
-в обнос, т.е. перекладывание официантом (или самим гостем) в индивидуаль-
ную тарелку гостя порции банкетного блюда;
-выставление на стол приготовленных в целом виде блюд с приборами для пе-
рекладывания;
-с применением приставного столика, на котором официант подготавливает
блюда к подаче на виду у посетителей.
8. Русский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:
-с применением приставного столика, на котором официант подготавливает
блюда к подаче на виду у посетителей;
-размещение на столе блюд и изделий в
многопорционной посуде с приборами
для перекладывания;
-в обнос на многопорционном блюде;
-в индивидуальной посуде каждому гостю.
9. Английский метод подачи блюд предполагает следующее:
-размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами
для перекладывания;
-с применением приставного столика, на котором официант подготавливает
блюда к подаче на виду у посетителей;
-в обнос вмногопорционном блюде;
-в индивидуальной посуде каждому гостю.
10. При подаче блюда в индивидуальной посуде официант подходит к гостю _____ от него
-слева;
-справа;
-с любой стороны.
11. При подаче блюда в многопорционной посуде официант подходит к гостю ____ от него
-слева;
-справа;
-с любой стороны.
12.С какой стороны принято наливать напитки гостям за столом
-слева;
- справа;
-не имеет значения.
13. Какой кухни принадлежит особенность жарки блюд во фритюре?
-американской;
-болгарской
-арабской;
-итальянской.
14. Какая кухня характеризуется большой популярностью овечьих сыров и кислого жирного молока?
-венгерской;
-испанской;'
-арабской;
-итальянской.
15. Кухня, какой страны близка к кавказской?
-Индии;
-Кубы;
-Швеции;
-Болгарии.
16. Особенностью, какой кухни является приготовление блюд на свином жире и
мучная пассировка?
-американской;
-кубинской;
-венгерской;
-монгольской.
17. Жители, какой страны, используют в приготовлении блюд множество приправ и не пьют минеральную воду?
-США;
-Чехии;
-Англии;
-Индии.
18. В какой стране жители широко употребляют рыбу, морепродукты, рис и овощи, а также не любят ржаной хлеб?
-Кубе;
-Англии;
-Монголии;
-Испании.
19. В какой стране предпочитают баранину, большинство блюд варят большими
кусками и предпочитают чай?
-Венгрии;
-Монголии;
-Португалии;
-Иране.
20.Какой кухни принадлежит особенность употребления большого количества
закусок и колбас, а также подача гарниров отдельно от основных блюд?
-американской;
-болгарской;
-немецкой;
-румынской.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 682; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!