Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Технология механической кулинарной обработки овощей.
В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей: а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг;
д — тёрка
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
|
|
|
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
Тезаурус:
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
|
|
|
Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов.
Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Подбери соответствие цифры - букве.
| кружочки | А | |
| кубики | Б | |
| соломка | В | |
| дольки | Г | |
| брусочки | Д | |
| ломтики | Е |
Задание 2. Отметь верные утверждения знаком – (+), неверные знаком – (-), чтобы увидеть этапы первичной обработки овощей.
| 1. | Овощи и зелень мыть горячей проточной водой. | |
| 2. | Оформление блюд должно быть красивым и аппетитным. | |
| 3. | Овощи хранят в прохладном, тёмном месте. | |
| 4. | Соланин улучшает вкусовые качества овощей. | |
| 5. | В овощах содержатся все необходимые человеку питательные вещества, вода, минеральные вещества. |
|
|
|
Задание 3. Ответить на вопросы.
Технологические этапы механической кулинарной обработки овощей.
Способы простой нарезки овощей.
Способы использования овощей для украшения блюд.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 85; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!