Как влияет концентрация минералов в воде на вкус блюд и напитков?
Тема: «Главное вещество Земли. Классификация воды. Предельно допустимые концентрации (ПДК) веществ в воде», «Что может натворить жесткая вода? Можно ли готовить в жесткой воде?»
Вода — бинарное неорганическое соединение с химической формулой H2O: молекула воды состоит из двух атомов водорода и одного — кислорода. При нормальных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую цвета, запаха и вкуса. В твёрдом состоянии называется льдом (кристаллы льда могут образовывать снег или иней), а в газообразном — водяным паром.
Вода способна растворять в себе множество органических и неорганических веществ. Из-за важности воды как источника жизни, её нередко подразделяют на типы по различным принципам.
Виды воды по особенностям происхождения, состава или применения:
По содержанию катионов кальция и магния
· мягкая вода
· жёсткая вода
По изотопам водорода в молекуле
· лёгкая вода (по составу почти соответствует обычной)
· тяжёлая вода (дейтериевая)
· сверхтяжёлая вода (тритиевая)
Другие виды
· пресная вода
· дождевая вода
· морская вода
· подземные воды
· минеральная вода
· питьевая вода и водопроводная вода
· дистиллированная вода и деионизированная вода
· сточные воды
· ливневая вода или поверхностные воды
Предельно допустимая концентрация в воде водоема хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования (ПДКв) — это максимальная концентрация вредного вещества в воде, которая не должна оказывать прямого или косвенного влияния на организм человека в течение всей его жизни и на здоровье последующих поколений, и не должна ухудшать гигиенические условия водопользования [СанПиН 2.1.5.980-00].
|
|
|
Все ПДК веществ в питьевой воде регламентируются СанПин 2.1.4.1074-01.
Жёсткость воды – совокупность ее химических и физических свойств, связанных с содержанием в ней растворённых солей щёлочноземельных металлов, главным образом, кальция и магния.
Вода с большим содержанием таких солей называется жёсткой, с малым содержанием - мягкой.
По величине общей жёсткости различают:
мягкую воду (до 2 мг-экв/л),
воду средней жёсткости (2-10 мг-экв/л),
жёсткую воду(более 10 мг-экв/л).
С 1 января 2014 года в России введен межгосударственный стандарт ГОСТ 31865-2012 «Вода. Единица жесткости». По новому ГОСТу жесткость выражается в градусах жесткости (°Ж). 1 °Ж соответствует концентрации щелочноземельного элемента, численно равной 1/2 его миллимоля на литр (1 °Ж = 1 мг-экв/л).
По величине общей жёсткости различают воду:
мягкую (до 2 °Ж);
средней жёсткости (2-10 °Ж);
жёсткую (более 10 °Ж).
|
|
|
У одного и того же водоисточника жесткость воды может меняться в течение года. Например, весной, в период паводка, жесткость воды, особенно в поверхностных источниках, уменьшается. А жарким летом в связи с повышенным испарением воды с поверхности водоема, а так же из-за редких дождей жесткость воды, наоборот, увеличивается.
В подземных источниках жесткость воды практически не меняется в течение года, и, как правило, очень высокая (до 80-100 мг-экв/л).
Жёсткая вода при умывании сушит кожу, в ней плохо образуется пена при пользовании мылом. Использование жёсткой воды вызывает появление осадка (накипи) на стенках котлов, в трубах и т.п. В то же время, использование слишком мягкой воды может приводить к коррозии труб. В этом случае отсутствует кислотно-щелочная буферность, которую обеспечивает гидрокарбонатная жёсткость.
В различных информационных источниках можно встретить информацию, что жесткая вода способствует образованию камней в мочеполовой системе, а мягкая увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Многие люди отмечают, что умываясь водой с повышенном содержанием солей, кожа лица становится суше. Однако, достоверных клинических исследований о вреде такой воды на организм человека не существует. Поэтому, вероятнее всего, потребление и использование в быту жёсткой или мягкой воды не является опасным для здоровья.
|
|
|
А вот бытовой технике или водопроводной системе жесткая или мягкая вода может нанести существенный вред.
Нередки случаи, кода чайник или стиральная машина выходят из строя в связи с использованием жесткой воды. Жёсткая вода вызывает появление осадка (накипи) на нагревательных элементах бытовых приборов, стенках котлов, в трубах. Особенно часто это наблюдается при использовании для бытовых и хозяйственных нужд подземных водоисточников.
В то же время, использование слишком мягкой воды может привести к коррозии труб, так как, в этом случае отсутствует кислотно-щелочная буферность, которую обеспечивает гидрокарбонатная жёсткость.
Вкусовые качества воды тоже значительно отличаются друг от друга именно из-за отсутствия или наличия в ней тех или иных солей.
Вот почему родниковая или минеральная вода нам часто очень нравится – она более насыщена солями.
Способы устранения жесткости воды:
Термоумягчение.
Самый доступный и наиболее часто используемый в быту способ. Основан на кипячении воды. В результате термически нестойкие гидрокарбонаты кальция и магния разлагаются с образованием накипи.
|
|
|
Реагентное умягчение.
Метод основан на добавлении в воду различных реагентов, например, кальцинированной соды, гашёной извести или ортофосфата натрия. Последний, часто входит в состав бытовых средств, которые мы используем для предотвращения образования накипи в стиральных, посудомоечных машинах или других бытовых приборах.
Катионирование.
Метод основан на использовании ионообменной гранулированной загрузки (чаще всего ионообменные смолы). Такая загрузка при контакте с водой поглощает катионы солей жёсткости (кальций и магний, железо и марганец). Взамен, в зависимости от ионной формы, отдаёт ионы натрия или водорода.
Этот метод используется в промышленности.
Как влияет концентрация минералов в воде на вкус блюд и напитков?
Жесткой называют воду, в которой высока концентрация солей жесткости, представленных в основном в виде соединений кальция и магния. Жесткая вода может иметь «горьковатый» вкус. Совсем же без минералов вода может показаться «неестественно пресной» или даже кислой на вкус (особенно тому человеку, который пил жесткую воду с детства).
Как понять, сколько в идеале должно быть солей и минералов в воде, которую мы используем в кулинарии? Многое зависит от конкретного блюда или напитка, однако есть и общие рекомендации.
Правильная вода для кофе
В слишком жесткой воде кофе получится пресным — растворенные соли не дадут аромату и вкусу полностью перейти из зерен в воду. При этом небольшое содержание солей всё-таки необходимо: оно позволяет напитку раскрыться в полной мере: придают нужную крепость, вкус и аромат. Мягкая вода с умеренным содержанием полезных минералов делает ваш кофе вкуснее, а его запах более насыщенным.
Правильная вода для чая
Если на поверхности чая в кружке появилась маслянистая пленка, — скорее всего, он приготовлен на слишком жесткой воде. Чайные мастера говорят, что такая вода сильно портит вкус благородного напитка. Почему так происходит? Во-первых, избыток минералов мешает извлечению аромата из листьев, а во-вторых, добавляет специфический привкус и послевкусие.
В жесткой воде эфирные масла просто не высвобождаются, а вкус чая становится грубым и «пустым». Чтобы вкус раскрылся в жесткой воде, придется положить больше чайных листьев и дольше их заваривать. Однако при длительном заваривании эфирные масла окисляются, напиток теряет прозрачность, а полезные свойства чайных листьев теряются. Замкнутый круг.
В мягкой воде чай заваривается быстрее и лучше, вкус становится более насыщенным. Чтобы получить сбалансированный напиток, старайтесь соблюдать время заварки:
· Черному чаю — 4 минуты;
· Зеленому чаю — 3 минуты или максимум 6 минут;
· Белому чаю — до 6 минут.
Про супы и бульоны
Для любого супа нужен хороший бульон. В слишком жесткой воде вкус и аромат мяса, птицы и овощей плохо «вываривается» в бульон. Время приготовления овощей в жесткой воде увеличивается, поэтому рассчитать его точно по рецепту будет сложно.
Если вы делаете гороховый, фасолевый суп или суп с чечевицей, обратите внимание: замачивать бобовые в жесткой воде почти бесполезно — вариться они будут всё равно долго.
Вода для бульона вода должна быть холодной в начале приготовления и постепенно нагреваться. Это особенно важно случае с мясом и птицей — чтобы белок не сворачивался и бульон оставался прозрачным, без «хлопьев». Впрочем такой «навар» образуется и в овощных бульонах, его нужно обязательно удалять. Если бульон будет сильно бурлить или кипеть — он опять же станет мутным. Бульон должен «томиться».
Соотношение воды и ингредиентов для бульона.
· Вода и мясо/птица: 2–3 литра воды на 1 килограмм мякоти или мяса с костями.
· Для овощных бульонов нужно 2 литра воды на 450–500 грамм овощей
Добавлять воду в бульон, который уже варится, не стоит. Он получится менее наваристым, «разбавленным» на вкус. Чем дольше вы варите бульон или суп, тем сильнее извлекается вкус из мяса и овощей, но и вода выкипает. Поэтому лучше заранее налить чуть больше воды, чем добавлять в процессе.
Дата добавления: 2020-12-12; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!