Пример расчета ситуационной задачи
Контрольная работа по курсу
«ИНДУСТРИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ В ОП»
| №п/п | Варианты задания | |||||
| 1. | 1. Технологические принципы производства кулинарной продукции общественного питания. Технологические свойства сырья. 2. В цех по выпуску полуфабрикатов из птицы поступило следующее сырье: утки полупотрошенные II категории – 120 кг, бройлеры-цыплята полупотрошенные I категории – 75 кг. Определить количество пищевых обработанных субпродуктов: головы, ноги, шеи, крылья, сердце, печень, желудки; полученных в результате механической кулинарной обработке. | |||||
| 2. | 1. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика механических, гидромеханических, химических и биохимических способов. 2. Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает следующие блюда: «Салат картофельный» - 80 порций. Выход 1 порции – 100 г. Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху в январе? | |||||
| 3. | 1. Классификация способов кулинарной обработки продуктов. Характеристика термических способов. 2. Мясной цех комбината питания перерабатывает в смену 250 кг свинины. Разработайте производственную программу цеха в форме таблицы. | |||||
| 4. | 1. Овощи. Классификация и ассортимент овощей. Производство полуфабрикатов из картофеля. Способы предохранения картофеля от потемнения. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля. Требования к качеству полуфабрикатов из картофеля. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из картофеля. 2. Определить выход полуфабрикатов: филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и реберных костей, если на производство поступило 50 кг окунь морской потрошенный с головой крупных размеров, 80 кг нельма неразделанная среднего размера, 50 кг сазана неразделанного крупного размера. | |||||
| 5. | 1. Классификация и ассортимент овощей. Централизованное производство полуфабрикатов из плодовых, десертных овощей и зелени. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Мясной цех ресторана перерабатывает в смену 90 кг баранины I категории. Разработайте производственную программу цеха. | |||||
| 6. | 1. Классификация и ассортимент овощей. Производство полуфабрикатов из корнеплодов. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Мясной цех комбината столовой перерабатывает в смену 140 кг говядины II категории. Разработайте производственную программу цеха в форме таблицы. | |||||
| 7. | 1. Производство полуфабрикатов из капустных и луковых овощей. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения. 2.Рыбный цех вырабатывает в смену: 20 кг филе с кожей и реберными костями из омуля неразделанного средних размеров, 10 кг филе с кожей без костей из скумбрии дальневосточной неразделанной. Определить потребность в рыбном сырье. Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 8. | 1. Классификация рыбы. Характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы. Обработка и использование рыбных отходов. 2. Мясной цех комбината столовой перерабатывает в смену 140 кг говядины II категории. Разработайте производственную программу цеха по форме таблицы.
| |||||
| 9. | 1. Классификация рыбы. Технологическая схема разделки рыбы с костным скелетом. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Кулинарному цеху необходимо приготовить 30 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей без костей. Сколько потребуется рыбы массой брутто, если поступил судак неразделанный крупный? | |||||
| 10. | 1. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Централизованное производство полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошеных I категории – 200 кг, индеек полупотрошеных II категории – 150 кг. Определить массу нетто полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленные из индейки (75 г), подготовленные к кулинарной обработке. | |||||
| 11. | 1. Классификация рыбы. Технологическая схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определить выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса, если на производство поступило мясное сырье – по 150 полутуши говядины I и II категории. Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 12. | 1. Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Централизованное производство полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определить количество массой брутто и нетто полуфабриката бефстроганов, которое можно приготовить, если на производство поступила полутуша говядины II категории массой 140 кг? | |||||
| 13. | 1. Классификация рыбы. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определить количество п/ф «Зразы рубленные» можно приготовить из туши баранины I категории массой 55 кг? Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 14. | 1. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определить количество полуфабриката - филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей, которые можно получить при обработке 80 кг налима речного среднего размера? | |||||
| 15. | 1. Морепродукты, их характеристика. Классификация морепродуктов. Технологические схемы обработки морепродуктов. Ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определить выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке; количество субпродуктов, отходов и потерь; количество пищевых обработанных субпродуктов (в том числе кожа шеи); количество внутреннего жира; количество технических отходов и потерь и их каждого вида в отдельности при обработке 40 кг утки полупотрошеной II категории. Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 16. | 1. Мясо. Классификация мяса. Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. 2. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошеных I категории – 200 кг, индеек полупотрошеных II категории – 150 кг. Определить массу нетто полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленные из индейки (75 г), подготовленные к кулинарной обработке. | |||||
| 17. | 1.Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило следующее сырье: картофель – 1,5 т, морковь – 600 кг, свекла – 350 кг, лук репчатый – 40 кг. Сколько очищенных овощей цех произведет в сентябре и январе? Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 18. | 1. Технологическая схема механической обработки крупного рогатого скота. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определить количество свеклы и моркови массой брутто для производства в кулинарном цехе 100 порций п/ф котлет морковных и свекольных в марте? Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 19. | 1. Технологическая схема механической обработки баранины. Производство полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определите количество отходов при обработке 60 кг свеклы, 30 кг сладкого перца, 13 кг лука репчатого, 45 кг капусты белокочанной, 3 кг зелени петрушки в сентябре и апреле. Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 20. | 1. Технологическая схема механической обработки свинины. Производство полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определить потребность кулинарного цеха в очищенных овощах, если его дневная производственная программа включает: картофель отварной – 45 кг, свекла нарезанная припущенная – 35 кг, лук репчатый пассерованный для супов – 15 кг. Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 21. | 1. Технологическая схема приготовления рубленой массы. Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определите выход следующих полуфабрикатов: звено с кожей и хрящами, звено с кожей без хрящей, порционные куски с кожей без хрящей, порционные куски без кожи и хрящей, которые могут получиться при механической кулинарной обработке 150 кг осетра с головой средних размеров. Разработайте производственную программу цеха. | |||||
| 22. | 1. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из рубленой массы: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило следующее сырье: картофель – 1,5 т, морковь – 600 кг, свекла – 350 кг, лук репчатый – 40 кг. Сколько очищенных овощей цех произведет в сентябре и январе? Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 23. | 1. Субпродукты. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей. Производство полуфабрикатов из субпродуктов. 2. Какое количество окуня морского неразделанного необходимо взять, чтобы приготовить 40 кг филе с кожей и реберными костями? | |||||
| 24. | 1. Дикие животные. Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов. 2. Определите выход следующих полуфабрикатов: непластованные куски, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, чистое филе при механической кулинарной обработке 250 кг горбуши неразделанной средних размеров. Разработайте производственную программу цеха. | |||||
| 25. | 1. Сельскохозяйственная птица. Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Производство полуфабрикатов. 2. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций голубцов в марте? Результаты оформить в таблицу. | |||||
| 26. | 1. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Производственная программа овощного цеха включает следующие полуфабрикаты: картофель очищенный – 1,5 т, морковь очищенная – 600 кг, свекла очищенная – 350 кг, лук очищенный – 40 кг. Определить потребность в сырье (масса брутто) в ноябре и феврале. | |||||
| 27. | 1. Пернатая дичь и кролик. Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Производство полуфабрикатов. 2. Какое количество минтая неразделанного необходимо переработать в специализированном рыбном цехе, чтобы приготовить 20 кг филе без кожи и кости? | |||||
| 28. | 1. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из мяса птицы и дичи: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Сколько овощей массой нетто потребуется для производства в кулинарном цехе 200 порций зраз картофельных в марте? | |||||
| 29. | 1. Особенности централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности из овощей: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену: кур полупотрошеных I категории – 200 кг, индеек полупотрошеных II категории – 150 кг. Определить массу нетто полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты рубленные из индейки (75 г), подготовленные к кулинарной обработке. | |||||
| 30. | 1. Производство рубленых полуфабрикатов из птицы и дичи. Технологическая схема приготовления котлетной и кнельной масс, ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения. 2. Определить потребность в сырье – севрюга с головой, необходимое для приготовления следующих полуфабрикатов: 20 кг звено с кожей и хрящами (ошпаренное), 15 кг звено с кожей без хрящей (ошпаренное), 10 кг порционные куски без кожи и хрящей. |
Пример расчета ситуационной задачи
Условие задачи: Определите количество порций блюда «Поджарка из рыбы. Гарнир – морковь отварная с жиром» (рец.500, 700), которое можно приготовить в марте, если на производство поступило 25 кг омуля неразделанного. Ответ оформите в виде технологической карты.
Решение: Данные по условию: сырье - омуль неразделанный – 25 кг; сезон – март. Данные из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005г): рыба разделывается на филе без кожи и костей; масса жареной рыбы – 100 г.
Расчет рыбного сырья производится по таблице 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».
Согласно таблицы определяется, что для приготовления омуля жаренного в виде филе без кожи и костей массой 100 г требуется сырье массой нетто - 119/125 (числитель – масса нетто, знаменатель – масса подготовленного полуфабриката с панировкой) и массой брутто – 213 г.
25 : 0,213 = 117,3
Следовательно из 25 кг омуля неразделанного можно приготовить 117 порций блюда «Поджарка из рыбы» согласно рецептуры № 500 (вторая колонка)
Для учета сезона необходимо пересчитать гарнир – морковь отварная с жиром. Нормы отходов у моркови в марте составляют 25%. Выход 1 порции блюда «Поджарка из рыбы.
Гарнир – морковь отварная с жиром» составляет 280 г, в т.ч. 150 г масса гарнира. Согласно рецептуры гарнира для приготовления 1 кг моркови отварной с жиром необходимо 1043 г моркови массой нетто. Следовательно, для приготовления 150 г гарнира потребуется 156,45 г моркови массой нетто.
Учитывая, что нормы отходов в марте у моркови составляют 25%, рассчитывается масса брутто.
Масса брутто = (Масса нетто * 100) : (100 – 25) = (156,45 * 100) : 75 = 208,6 г.- масса брутто моркови, необходимое для приготовления 150 г моркови отварной.
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 180; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!