Общие положения по СанПиН 2.3.4.551-96
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева»
Технологический факультет
Кафедра: Технологии производства
и переработки сельскохозяйственной продукции
ОТЧЕТ
По дисциплине: Технология молока и молочных продуктов
При дистанционном обучении в период с 1 по 5 февраля
Учебного года
Выполнила студент (ка) 3 курса очной формы обучения направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Зорина Софья Владимировна
фамилия, имя, отчество
Преподаватель: д. с.-х. наук, проф. Морозова Н.И.
Отчёт сдан 5 февраля 2021 года
Рязань, 2021 г.
Вопрос №1
Санитарная обработка транспорта
Ответ на вопрос №1
Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары
11.1. Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности" и "Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания"*. Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.
|
|
|
11.2. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.
11.3. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.
11.4. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.
11.5. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.
11.6. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25-50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100-150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.
|
|
|
11.7. Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.
11.8. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.
11.9. При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.
11.10. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.
11.11. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.
|
|
|
11.12. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.
11.13. Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей
инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.
11.14. Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном. Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой. Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5-2 часов.
|
|
|
11.15. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности". При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока.
11.16. Использованные для прессования творога мешочки немедленно после окончания технологического процесса тщательно очищают, стирают на специальных стиральных машинах с применением моющих средств, указанных в действующей "Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности", кипятят в течение 10-15 минут и просушивают в сушильной камере, шкафу или на воздухе (в помещении цеха). Обработка мешочков должна производиться в отдельном помещении, не допускается их обработка в общей прачечной.
11.17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой.
11.18. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе. В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".
11.19. Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования. Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.
11.20. На специализированных предприятиях и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме. Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов: - оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов; - стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; - резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов; - резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства детских кисломолочных продуктов; - резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы участка производства кефира;
- оборудование для творога.
11.21. Для цехов детского питания небольшой мощности (до 5 т) мойка оборудования и трубопроводов должна состоять из следующих циклов: - оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов; - стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними; резервуары, молокопроводы, разливочные автоматы для стерилизованных молочных продуктов; - оборудование для производства творога, оборудование для производства кисломолочных продуктов, кефира, разливочные автоматы участков выработки детских кисломолочных продуктов и кефира (порядок мойки должен проводиться в вышеприведенной последовательности).
Вопрос №2
Общие положения по СанПиН 2.3.4.551-96
Ответ на вопрос №2
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1. Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию", "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования семейных фирм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", "Строительными нормами и правилами", соответствующими изменениями к ним, а также настоящими СанПиН.
Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН.
2. По согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы допускается блокирование предприятий молочной промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими, макаронными, по производству ликеро-водочных и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование предприятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.
3. Предприятия могут предусматривать выработку молочных продуктов, иметь профиль специализированных или комбинированных предприятий.
4. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать производственным возможностям и согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора.
5. Условия изготовления мороженого на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать санитарным правилам для предприятий по изготовлению мороженого.
Вопрос №3
Бактерии в сыром молоке
Ответ на вопрос №3
К бактериям в сыром молоке относятся организмы, состоящие всего из одной клетки. По форме тела их разделяют на группы: шарообразные, палочковидные и извитые( в виде спирали или занятой).
Бактерии подразделяют:
1) по величине: шаровидные формы имеют диаметр 0,7-1,2 мкм, полочковидные – длину 1-6-10 мкм, ширину 0,5-1,0 мкм;
2) по взаимному расположению клеток: стрептококки соединенные в виде цепочки, стафилококки напоминают гроздья винограда и др.;
3) по спорообразованию;
4) подвижностью и другим признакам.
Основные формы бактерий: стафилококки, диплококки, стрептоккоки, тетраккоки, сарцины, палочки, виброны, спириллы.
Дрожжи – неподвижные одноклеточные микроорганизмы круглой, овальной или палочковидной формы, приблизительно в 10 раз крупнее бактерий.
Размножаются дрожжи почкованием, а также при помощи спор, иногда делением.
Тонкостенные, грамотрицательные бактерии: менингококки, гонококки. вейлонеллы, палочки, вибрионы, кампилобактерии, хеликобактерии, спириллы, спирохеты, риккетсии, хламидии.
Толстостенные грамположительные бактерии: псевмококки, стрептококки, стафилококки, палочки, бациллы, клостридии, коринебактерии, микобактерии, бифидобактерии, актиномицеты.
В свежевыжатом молоке содержатся специальные вещества антимикробного действия, препятствующие размножению микрофлоры. К ним относятся: антитела (аглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины (особенно иммуноглобулин А), лизоцин, некоторые ферменты (пероксида и др.).
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 116; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!