Общее понятие об инфекционных заболеваниях.

Тема: Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции, зоонозы: возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.

Задание № 1

Ознакомиться с теоретическим материалом

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ОБ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ

Инфекционные болезни — группа болезней, вызываемых пато­генными микроорганизмами, характеризующихся заразностью, наличием инкубационного периода, реакциями инфицированного организма на возбудитель и, как правило, циклическим течением и формированием постинфекционного иммунитета.

Источником инфекции может быть больной человек или живот­ное, выделения которого (мокрота, моча, кал) содержат болезне­творные микроорганизмы. Кроме того, источником инфекции мо­жет быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микроорганизмы, но остающийся практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов, проникая в организм человека через рот, дыхательные органы, кожу и т.д.

Скрытый, или инкубационный, период — определенный пери­од времени от момента проникновения возбудителя в организм человека до проявления болезни. Продолжительность этого перио­да у разных микроорганизмов различная.

Токсины — это ядовитые вещества, которые выделяются микро­организмами и разносятся по организму человека в скрытый пери­од, вызывая болезнь.

Иммунитет — невосприимчивость организма к болезням, обес­печиваемая его защитными силами. Различают два вида иммуни­тета: естественный (врожденный или приобретенный после болез­ни) и искусственный (создаваемый прививками).

Пищевые инфекционные заболевания возникают у человека под действием микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой). Пищевые инфекционные заболевания бывают разных видов. Один из видов таких заболеваний — острые кишечные ин­фекции. Ими болеют в большинстве случаев только люди. К данно­му виду кишечных инфекций относятся брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез. Другой вид пищевых инфекционных забо­леваний — зоонозы. Они передаются человеку от больных живот­ных. К этой группе заболеваний относятся ящур, сибирская язва, бруцеллез, туберкулез.

ОСТРЫЕ КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ

Острые кишечные инфекции — это заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме. Эти заболевания называются «болезнями грязных рук», их возбуди­тели проникают в организм человека только через рот с водой или пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологи­ческих правил. Такой механизм заражения острыми кишечными инфекциями называют фекально-оральным. Болеют этими болез­нями, кроме сальмонеллеза, только люди. Сальмонеллезом болеют также домашний скот и домашняя птица. Люди могут заразиться данными болезнями от больных людей или животных (сальмонел­лой), а также от бактерионосителей, которые выделяют во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, например, дизентерийная палочка на овощах не погибает в течение 6... 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе — 30 дней, возбудитель холеры в воде — до 2 лет.

Дизентерия. Заболевание возникает при попадании дизентерий­ной палочки с пищей через рот в кишечник человека. У больного возникают слабость, повышенная температура, боли в области ки­шечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосите­лем.

Инкубационный период - 2... 5 сут.

Возбудители— неподвижные палочки, аэробы, спор не обра­зуют. Оптимальная температура развития 37 °С, погибают при температуре 60 °С в течение 10... 15 мин, хорошо переносят охлаж­дение.

Источники заражения- овощи, фрукты, вода, молочные про­дукты, употребляемые в сыром виде, любая готовая пища, обсеме-ненная в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф. Брюшной тиф - тяжелое инфекционное забо­левание. У больного возникают острое расстройство функции ки­шечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура тела (до 40 °С), бред, бессонница, головная боль. После выздоров­ления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители- подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при температуре 60°С через 15...20 мин.

Источники заражения— вода, различные пищевые продукты, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия, блюда, которые хранят, перевозят и готовят с нарушением санитарно-эпидемиологических правил.

Паратиф А и Б. Заболевания по клинике сходны с брюшным тифом, но протекают без тяжелых интоксикаций. Начальные сим­птомы схожи с клиникой острого респираторного заболевания, затем появляются частый стул, сыпь на 4...7-й день болезни. Пере­болевшие паратифом работники общественного питания подлежат диспансерному наблюдению в течение 1 мес. и двукратному бак­териальному обследованию.

Возбудители- по основным характеристикам похожи на воз­будителей брюшного тифа.

Источники заражения-те же, что при брюшном тифе.

Холера. Особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. У больного возникают внезапные, неудержимые поносы и рвота, ведущие к сильному обезвоживанию организма, слабость, головокружение, головная боль, судороги. Температура тела снижается до 35°С. Вероятен смертельный исход. После вы­здоровления возможно бактерионосительство.

Инкубационный период - 2…6 сут.

Возбудители- холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура развития 37 °С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно.

Источники заражения— вода и пищевые продукты, приготов­ленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Инфекционный гепатит. Заболевание представляет собой вос­паление печени, вызванное вирусами. Гепатит А (эпидемический гепатит, болезнь Боткина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С.П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Заболевание начинается постепенно. У больного вначале появля­ются слабость, сонливость, теряется аппетит, возникают тошнота, рвота. Затем появляются горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, потом увеличивается печень, выделяется темная моча, развивается желтуха.

Инкубационный периоддля гепатита А и Е - 21 ...28 сут, для гепатита В и С - до 180 сут.

Возбудители— фильтрующиеся вирусы, устойчивые к высуши­ванию, замораживанию. Вирусы гепатита А и С погибают при кипячении в течение 30...40 мин. Вирусы поражают только чело­века, у больных они находятся в крови и выделяются с мочой и ис­пражнениями.

Источники заражениягепатитом А и Е - пища и вода, за­раженные вирусами, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи и т.д.). Возможно заражение через кровь. Вирусы гепатита В и С проникают в организм человека через кровь (переливание зараженной крови, использование нестерилизованных хирургических инструментов, шприцев и т.д.) и половым путем.

Сальмонеллез. Возникает после приема пищи, обсемененной бактериями - сальмонеллами. В кишечнике сальмонеллы вызыва­ют воспаление слизистой оболочки кишечника. При гибели бакте­рий выделяется токсин, который вместе с живыми микроорганиз­мами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, вы­сокая температура тела. Заболевание длится 2... 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Инкубационный период- 3 ...5 ч.

Возбудители- сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная темпера­тура развития бактерий 37 °С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при темпера­туре 4°С, погибают при температуре 70...75°С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источники заражения— крупный и мелкий рогатый скот, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражне­ниями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду. Чаще всего бывают заражены мясо и мясопродукты, а также яйца.

Особая роль в распространении кишечных инфекций принад­лежит пищевому и водному путям, что связано с длительной вы­живаемостью возбудителей в воде и пище.

Для предупреждения острых кишечных инфекций на пред­приятиях общественного питания принимают следующие меры:

■ обследование поваров, кондитеров и других работников обще­ственного питания на бактерионосительство не реже 1 раза в год;

■ соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особен­но содержание рук в чистоте (мытье рук и дезинфицирование их перед работой, после посещения туалета, при переходе от ра­боты с сырьем к работе с готовой продукцией);

■ тщательное мытье кухонной посуды, кухонного инвентаря, со­блюдение маркировки разделочных досок;

■ строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;

■ кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья;

■ уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков воз­будителей инфекционных заболеваний;

■ тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды;

■ тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно употребляе­мых в пищу в сыром виде;

■ проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля;

■ быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы;

■ тщательные варка и обжаривание мясных и рыбных блюд, осо­бенно изделий из котлетной массы;

■ проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паште­тов) после их нарезки и в процессе приготовления;

■ проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее, исключение обсемене­ния их содержимым кишечника рыб;

применение яиц водоплавающей птицы — только в хлебопе­карной промышленности, яичного меланжа — только для приготовления теста, обязательное мытье куриных яиц перед ис­пользованием;

■ кипячение молока, использование простокваши-самокваса толь­ко для приготовления теста, а непастеризованного творога — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке;

■ предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более 1 ч;

■ хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2... 4 °С или в горячем виде при температуре не ниже 65 "С, проведение повторной тепловой обработки длитель­но хранящейся пищи.

ЗООНОЗЫ

Зоонозы— заразные болезни, возбудители которых приспособ­лены к паразитированию в организмах определенных видов живот­ных, передающиеся от животных к животным, иногда — от живот­ных к человеку, но не передающиеся от человека к человеку. К зоонозам относятся многие гельминтозы и инфекционные заболевания: чума, туляремия, бешенство, лептоспироз, желтая лихорадка и др. К этой группе принадлежат и такие пищевые инфекционные за­болевания, передающиеся человеку от больных животных через мясо и молоко, как бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

Бруцеллез. Заболевание сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Продолжительность за­болевания — от нескольких недель до нескольких месяцев.

Инкубационный период— 4... 20 сут.

Возбудители — бруцеллы — бактерии в форме мелких палочек с оптимальной температурой развития 37 °С, погибающие при тепловой обработке.

Источники заражения— молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо больных животных, в которых бруцеллы вы­живают от 8 до 60 дней.

Туберкулез. Заболевание поражает чаще всего легкие и лимфа­тические железы. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.

Возбудители— туберкулезные палочки, устойчивые к высуши­ванию, замораживанию, сохраняющиеся на пищевых продуктах до 2 мес; погибают при кипячении в течение 10 мин.

Источники заражения— сырое молоко и молочные продукты, а также плохо проваренное или прожаренное мясо, полученное от больных туберкулезом животных.

Сибирская язва. Острое, особо опасное инфекционное заболе­вание животных и человека, поражающее кожу, легкие, кишечник. Нарушаются функции всего организма, повышается температура тела до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Нередки случаи леталь­ного исхода.

Возбудители— бациллы, споры которых очень стойки к воз­действию внешней среды и химическим веществам.

Источники заражения— мясо и молоко больных животных. Инфекция также передается при непосредственном контакте с боль­ными животными и зараженными продуктами животного проис­хождения (кожа, шерсть и т.д.).

Ящур. Заразное заболевание вирусного происхождения. Про­является в виде воспаления и появления множественных язвочек на слизистой оболочке рта. Заболевание опасно прежде всего для животных.

Возбудители— вирусы, не стойкие к тепловой обработке и слабым органическим кислотам. Погибают при тепловой обработке мяса.

Источники заражения— больные животные, их мясо и мо­локо.

Для предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания принимают следующие меры:

■ исключение поступления на предприятия общественного пита­ния мяса, полученного от животных, пораженных зоонозами;

■ проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующе­го о ветеринарно-санитарной проверке сырья;

■ кипячение молока, использование простокваши-самокваса толь­ко для приготовления теста;

■ предубойное ветеринарное обследование всех животных (туш — послеубойное);

■ тщательные варка и прожаривание мясных блюд;

■ использование непастеризованного творога только для приго­товления блюд, подвергаемых тепловой обработке;

■ быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе из котлетной массы, исключающее размножение болезнетвор­ных микроорганизмов.

 

Задание № 2

Ответить на вопросы, данные занести в таблицу.

Общее понятие об инфекционных заболеваниях.

Вопросы	Ответы
Каковы характерные признаки инфекционных заболеваний
Что такое патогенные микробы
Что может стать источником инфекции
Кто такой бактерионоситель
Каковы пути передачи патогенных микробов здоровым людям
Каким образом патогенные микробы могут проникнуть в организм человека
Что такое инкубационный период
Что происходит с микробами в организме человека в скрытый период
Что такое иммунитет
Что такое пищевые инфекции
Что относят к пищевым инфекционным заболеваниям
Каковы характерные признаки острых пищевых инфекций

Задание № 3

Дать определение

Острые кишечные инфекции – это…

Задание № 4

Заполнить таблицу Острых кишечных инфекций, дать им характеристику (по образцу)

Заболевания	Инкубационный период	Симптомы болезни	Характеристика возбудителя	Пути передачи заболевания человеку
Дизентерия	2-5 дней	-слабость -повышенная температура -боли в области кишечника -жидкий стул иногда с кровью и слизью	Дизентерийная палочка  – неподвижная палочка - аэроб - спор не образует - оптимальная температура развития 370 - хорошо переносят охлаждение - погибают при 60 в течение 10-15 мину	-через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, готовую пищу
Брюшной тиф
Паратифы А и В
Холера
Эпидемический гепатит
Сальмонеллез

Задание № 5

Записать меры предупреждения острых кишечных инфекций.

1….

2….

3…… и т.д.

Задание № 6

Дать определение

 Зоонозы – это …

Задание № 7

Заполнить таблицу

 

Заболевания	Симптомы болезни	Характеристика возбудителя	Пути передачи заболевания человеку
Бруцеллез	-приступы лихорадки -опухание и боль в суставах и мышцах	Бруцелла: -бактерия в форме мелкой палочки - оптимальная температура 37 -погибает при тепловой обработке	-через молоко, молочные продукты, мясо больных животных
Туберкулез
Сибирская язва
Ящур

Задание № 8

Записать меры предупреждения зоонозов.

1 …

2 …

 

---

Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 37; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!