Закрепление изученного материала.
Тема урока: «Слоеное бездрожжевое тесто».
1. Тип урока: Изучение нового материала с элементами закрепления.
2. Вид урока. Урок-лекция с элементами беседы, с использованием мультимедийного оборудования.
3. Цель методическая: использование оптимальных методов обучения для усвоения нового материала.
4. Цели образования:
· учебная – усвоение знаний технологии приготовления слоёного бездрожжевого теста;
· воспитательная - воспитать интерес к предмету и выбранной профессии (ОК1);
· развивающая – способствовать развитию памяти, логического мышления, творческого отношения к работе.
5. Материально – техническое обеспечение урока: учебное пособие «Кулинария» автор Н.А. Анфимова, конспекты по теме, презентация.
6. Межпредметные связи: Основы физиологии питания, Товароведение пищевых продуктов, производственное обучение.
План урока.
1.Организационная часть
Основная часть .
Заключительная часть
Домашнее задание
Ход урока.
Организационная часть Приветствие. Проверка готовности обучающихся. Сообщение темы и целей урока.
Основная часть.
Актуализация знаний. Фронтальный опрос. Вопросы. ( ответить письменно, дать полный ответ)
1. Назовите виды пресного теста .
2. Какие разрыхлители используют для приготовления пресного теста .
3. Муку с каким содержание клейковины используют для приготовления дрожжевого теста .
|
|
|
4. Основные составные песочного теста .
5. Виды разрыхления песочного теста .
6. Как определяют готовность замеса заварного теста .
7. За счет чего в заварном полуфабрикате образуются пустоты
8. Чем отличается песочное тесто от сдобного
9. Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления заварного теста Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления бисквитного теста Что представляет собой отсдобка для дрожжевого теста
Объяснение нового материала. Рассматриваем следующие вопросы: технология приготовления слоеного пресного (бездрожжевого) теста, изделий из него. (Конспектирование в процессе объяснения нового материала).
Преподаватель: сегодня мы с вами изучим технологию приготовления слоеного пресного теста. Давайте вспомним, каким еще может быть слоеное тесто?
Обучающиеся: дрожжевым.
Преподаватель: дляприготовленияслоеного пресного тестапотребуются следующие ингредиенты: мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО г (слайд 2).
Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.
Процесс приготовления состоит из трех этапов: 1. Замес теста. 2. Подготовка масла. 3. Слоение.
|
|
|
Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. В холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин (слайды 4,5).
Преподаватель: что служит разрыхлителем для слоеного теста?
Обучающиеся:масло или маргарин.
Преподаватель. Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10% массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13... 14°С (слайды 6, 7).
Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см (слайд 8).
Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны (слайд 9).
Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут (слайд 10).
Первая раскатка (получается 9 слоев теста). Тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто. Тесто положить короткой стороной к себе, раскатать в пласт толщиной 1 см. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру. Смести кисточкой муку (слайд 11). Тесто положить широкой стороной к себе. Левую часть теста подвернуть наверх (слайд 12). Правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги (слайд 13).
|
|
|
Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза (слайды 14, 15, 16, 17).
Преподаватель: скажите, зачем слоеное тесто охлаждают?
Обучающиеся:для укрепления структуры и для того, чтобы масло отвердело и не проникло в слои теста. Если это произойдет, слои теста при выпечке слипнутся и слоистости не получится.
Преподаватель: слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями, укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250°С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету.Из слоеного теста приготавливают разнообразные изделия: пирожки, кулебяки, курник, пирожные и другие.
Закрепление изученного материала.
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 40; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!