Ассортимент и требования к качеству муки.
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна.
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяются культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Небольшой удельный вес занимают кукурузная мука, овсяная, рисовая, гречневая, гороховая и соевая.
Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий).
Из ржи и тритикали получают один тип муки – хлебопекарную.
Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная.
Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами.
В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна и технологией переработки. Мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства.
Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на пять товарных сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-ого сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами В1, В2, РР. Кукурузная мука по качеству делится на три сорта: типа обойной, крупного помола и тонкого помола. Муку из сои вырабатывают высшего и 1-ого сортов необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной; из овса типа обойной и тонкого помола для диетического питания; из ячменя – типа обойной, из риса и гречихи – тонкого помола для диетического питания.
|
|
|
Эти виды муки применяют в основном как добавки к пшеничной или ржаной муке или выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, продуктов детского питания.
Эти виды муки применяют в основном как добавки к пшеничной или ржаной муке при выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, продуктов детского питания.
Пищевая ценность муки обуславливается веществами, содержащимися в зерновой культуре, из которой произведена мука. Мука разных сортов образуется различными частями зерна, что также отражается на ее пищевой ценности.
Химический состав пшеничной обойной муки близок к зерну, а сортовой муки – изменяется в зависимости от выхода и отбора сортов.
Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и других веществ. Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. В муке 2-ого сорта больше в 2-3,5 раза витаминов, чем в муке высшего сорта. Это объясняется тем, что витамины сконцентрированы в зародыше и алейроновом слое зерна, которые при размоле попадают в муку 2-ого сорта.
|
|
|
Мука второго сорта в 2 раза богаче муки в/с, фосфором, кальцием, натрием и в 4 раза магнием. С понижением сорта в муке существенно увеличивается содержание клетчатки: в муке 1-ого сорта ее в 2 раза больше по сравнению с высшим. Мука высшего сорта несколько богаче крахмалом по сравнению с мукой 1-ого и 2-ого сорта. В муке низших сортов больше липидов. Непредельные жирные кислоты занимают 74-81 %, преобладает линолевая. Жирно-кислый состав имеет большее значение для характеристики хлебопекарных качеств муки, а также изменения ее в период хранения. При хранении муки липиды легко окисляются и быстро прогоркают.
Большое влияние на химический состав муки оказывает тип помола и ее выход. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного.
Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов труднее усваиваются и имеют более темный цвет.
|
|
|
Качество муки определяется (оценивается) следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасности.
1) Органолептические показатели. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессован7ия и влажности муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белым с желтоватым оттенком или сероватым оттенком; обойная – белым с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна.
Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.
Вкус – свойственный пшеничный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистки зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.
|
|
|
В реализацию и хлебопечении не допускается мука пшеничная, имеющая плесневение, с кислым вкусом, посторонними привкусами и запахами. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.
Хранение муки осуществляется при температуре не выше 12-18°С и относительной влажности воздуха 60-70 % в сухих, чистых, хорошо проветриваемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остро пахнущих продуктов.
2) Физико-химические показатели:
Влажность муки пшеничной должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.
Зольность является косвенным показателем сорта. Вследствие неравномерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна мука высоких сортов, состоящая в основном из частиц эндосперма, обладает более низкой зольностью, чем низкосортная. Зольность муки пшеничной высшего сорта не более 0,55%; 1-ого – 0,75%; 2-го – 1,25%.
Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. В хлебопечении цениться мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и дет хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельченной муки хлеб получается с темной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеет.
Металломагнитная примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.
Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.
Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки.
Клейковина – это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водорастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке должно быть не менее 30%, в муке высшего сорта – 28, 1-ого сорта – 30, 2-ого сорта – 25, в обойной – 20%.
Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II, и III групп. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами.
Показатели безопасности.
Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов нормам МБТ (Таблица №2) контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по составлению с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием не пищевых заменителей (масла, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены часть пшеничной муки кукурузной.
4. Список используемой литературы:
1. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М,2001.544с.
2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272с.
3. Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов.М.:Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264с.
4. Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Герасимова В.А. и др.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М.,2001. - 357с.
5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 1999.448с.
6. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др.Коммерческое товароведение и экспертиза.М.:Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135с.
7. Поморцева Т.И.Технология хранения и переработки плодоовощной продукции:Учебник – М:ИРПО;Профес. Образоват.Издание,2001. - 136с.
8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхиратян К.Р.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:Учебное пособие. Ростов-на-Дону; Издательский центр – «Марат», 2001. - 680с.
9. Щеглов Н.Г.Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. М.:издательство «Памотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. - 380с.
10. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800с.
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 55; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!