Выполните практическое задание.
Выполненные задания отправить в аккаунт vk . com / id 563296374 Наталья Бондаренко
или на электронную почту Bond06062002@mail.ru
Вопросы по телефонам: 0721043706, 0509680087
Ø Записать тему и цель практического занятия.
Ø Изучить методические указания.
Выполнить практическое задание:
Составить две технологические карты.
Тема практического занятия №6.
Составление технологических карт
Цель работы: научиться разрабатывать и составлять технологические карты.
Ход работы:
Изучить методические указания
Технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, технологические карты не действуют).
Утверждаются технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технологическая карта включает в себя:
1. наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
2. перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
3. требования к качеству сырья;
|
|
|
4. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
5. описание технологического процесса приготовления;
6. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
7. показатели качества и безопасности;
8.показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе "Наименование изделия и область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья..." в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В разделе "Нормы закладки сырья..." указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе "Описание технологического процесса..." содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.
|
|
|
« Общие технические условия», санитарные правила для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия). Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
В разделе "Показатели пищевого состава и энергетической ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждая технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
|
|
|
Подписывает технологическую карту ответственный разработчик, чаще всего техник-технолог.
Выполните практическое задание.
Составьте две технологические карты «Свинина тушеная с овощами», Салат «Новинка» на примере технологических карт (Приложение 1,2) в соответствии с требованиями.
Приложение 1
УТВЕРЖДАЮ:
Директор
_____________ Н.П.Иванов
26.02.2019
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!