Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
Содержание
Введение. 4
Введение
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания (ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ СТОЛОВОЙ ПРИ ВУЗе, ПРОФФЕССОРСКО-Преподавательский зал на 30 посадочных мест)
Описание исследуемого предприятия
Управление предприятием общественного питания
Характеристика производства предприятия общественного питания
и так далее, остальные главы и разделы по методичке…
3 Практическая часть. Оперативное планирование работы структурного подразделения
Расчет производственной программы
Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия 
, человек, вычисляют по формуле
= 
, (1)
где 
- вместимость зала (число мест);
О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей за день 
, человек, вычисляют по формуле
Nд = 
, (2)
где 
- сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия
Таблица 4 —График загрузки профессорско-преподавательского зала на 30 посадочных мест в столовой при ВУЗе
| Часы работы торгового зала столовой на 30 посадочных мест | Оборачиваемость места за 1 час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей в час |
| 12 – 13 | 3 | 30 | 27 |
| 13 – 14 | 3 | 90 | 80 |
| 14– 15 | 3 | 60 | 55 |
| 15 - 16 | 3 | 20 | 18 |
| Итого: | …180 |
Рисунок 1. График загрузки профессорско-преподавательского зала
Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 180 потребителей.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N×m, (3)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
n = 180 * 3 = 540
Профессорско-преподавательское предприятие выпускает в день 540.блюд.
Разбивка блюд по ассортименту
Общее количество блюд, определяем по формуле:
n = nхолодных бл. + nсупов + nвторых бл. + nсладких бл.
Разбивку блюд по ассортименту вычисляют по формулам
= 
, (4)
= 
, (5)
= 
, (6)
= 
(7)
где , , , – количество закусок, супов, вторых, сладких блюд;
– количество потребителей за день;
, 
, 
, 
- коэффициенты потребления закусок, супов, вторых, сладких блюд.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в.
Данные расчётов сводятся в таблицу.
Таблица 5 - Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей, чел. | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| N | m | n | |
| Холодные блюда | 180 | 1,7 | 108 |
| Супы | 180 | 1,3 | 135 |
| Вторые горячие блюда | 180 | 0,9 | 189 |
| Сладкие блюда | 180 | 1,7 | 108 |
| Всего: | 540 |
В столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, реализующих комплексные обеды, количество блюд каждого наименования, входящих в состав комплексного рациона, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся им.
Для разбивки блюд по ассортименту в столовых, реализующих комплексные обеды, принимают, что первого комплекса реализуется 60 % от общего количества блюд 
, а второго – 40 %.
Таким образом, наименования блюд разбили по ассортименту.
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека
Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 6.
Таблица 6 — Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба
|
Наименование |
Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день | Общее количество | |
| в литрах, штуках | в порциях, стаканах | |||
| N | m | n | ||
| Горячие напитки: | 180 | 0,1 | 18 | |
| чай, л | 40 | 7,2 | ||
| кофе, л | 50 | |||
| какао, л | 10 | |||
| Холодные напитки, л: | 180 | 0,05 | ||
| фруктовая вода, л | 0,03 | |||
| минеральная вода, л | 0,10 | |||
| натуральный сок, л | 0,01 | |||
| напиток собственного производства, л | ||||
| Мучные кондитерские изделия, г | 180 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: | 180 | |||
| ржаной | 100 | |||
| пшеничный | 150 | |||
Таким образом, получили расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 957; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!