Раздел 1. Организация и проведение приготовления п/ф из свинины и баранины
1.1. Ответьте на вопросы:
1.2. Как подразделяются мясные п.ф по способу приготовления.
1.3. Из каких частей туши приготавливают п.ф перечисленные ниже?
1.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
Самостоятельное приготовление п/ф в соответствии с их рецептурой и технологией:
Порционные . п/ф из свинины и баранины:
котлета натуральная, эскалоп, шницель, мясо духовое.
| Наименование блюда | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Внешний вид | Количество баллов | Оценка |
| 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 25 | ||
1.4.Заполните таблицу.
| Полуфабрикат | Условия хранения | Время хранения | Температура |
| Порционные: натуральные | |||
| панированные |
1.5. Рассчитайте массу баранины брутто на 50 и100 порций шницель, баранина духовая.
1.6.Получены свинина обрезная 150 кг., баранина 1 категории 60 кг. Рассчитайте выход частей туш свинины и баранины. Укажите их кулинарное использование .(Пользуйтесь таблицей Сборника рецептур)
1.7.Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
|
|
|
Задание №8
Раздел 1. Организация и проведение приготовления п/ф
1.1. Ответьте на вопросы:
1.2. Из каких частей туши готовят ниже перечисленные п.ф.
1.3. Дайте сравнительную характеристику азу и бефстроганов.
1.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
Самостоятельное приготовление п/ф в соответствии с их рецептурой и технологией:
Мелкокусковые п/ф: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, плов, шашлык.
| Наименование блюда | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Внешний вид | Количество баллов | Оценка |
| 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 25 | ||
1.4.Заполните таблицу.
| Полуфабрикат | Условия хранения | Время хранения | Температура |
| Мелкокусковые |
1.5.Рассчитайте ,сколько порций плова можно нарезать из 12 кг свинины по 1 колонке.
1.6.Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
|
|
|
Задание №9
Раздел 1. Организация и проведение приготовления п/ф из натуральной рубки
1.1. Ответьте на вопросы:
1.2. Из каких частей туши готовят ниже перечисленные п.ф.
1.3. Дайте сравнительную характеристику бифштекса, шницеля, люля –кебаб, фрикаделек
1.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
Самостоятельное приготовление п/ф в соответствии с их рецептурой и технологией:
Полуфабрикаты . бифштекс, шницель, люля –кебаб, фрикадельки
| Наименование блюда | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Внешний вид | Количество баллов | Оценка |
| 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 25 | ||
1.4.Заполните таблицу.
| Полуфабрикат | Условия хранения | Время хранения | Температура |
| П.ф из натуральной рубки |
Задача.
1.5.Рассчитайте ,сколько порций шницеля можно приготовить из 12 кг свинины по 1 колонкесколько нужно соли и перца, воды.
|
|
|
1.6.Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – 30 часов
Задание №10
2.1. Ответьте на вопросы:
Как организовать рабочее место при приготовлении п/ф
Какие санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса п/ф необходимо соблюдать?
Какие правила техники безопасности труда во время работы нужно соблюдать?
Повторение теоретического материала
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте п/ф в соответствии с рецептурой и технологией
а.3 вида филе. б.кругляши.
2.5 Дайте оценку качества приготовленных, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название п/ф | Внешний вид | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Кол-во баллов | Оценка |
| 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 25 | ||
|
|
|
Заполните таблицу.
| Рыба разных способов разделки | Вид рыбы | Отходы % , гр. |
| Рыба потрошенная без головы | ||
| Кругляши | ||
| Филе с кожей и реберными костями | ||
| Филе с кожей без реберных костей | ||
| Чистое филе |
Определите массу трески, если масса брутто 200г.Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка производится на филе с кожей без реберных костей.
2.6.Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Задание №11
2.1. Ответьте на вопросы:
Какие признаки, характеризующие п.ф., будут способствовать: сохранению формы---------
Более равномерному прогреванию-------------------
С какой целью рыбу перед жареньем панируют?
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте п/ф в соответствии с рецептурой и технологией
а.п/ф для жарки во фритюре: рыба восьмеркой .зразы донские ,рыба в кляре.
2.5 Дайте оценку качества приготовленных, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название п/ф | Внешний вид | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Кол-во баллов | Оценка |
| 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 25 | ||
Рассчитайте какое количество отходов получают при разделке 17 кг наваги для жарения в целом виде
Определите какое количество порций судака фри можно приготовить по колонке 2 Сборника рецептур, если поступило 14 кг судака массой брутто
2.6 Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Задание №12
2.1. Ответьте на вопросы:
Какие виды рыб целесообразнее использовать для приготовления котлетной массы.
Какие действия вы предпримите, если: котлетная масса слишком вязкая_______________
котлетная масса не вязкая__________________
повысить жирность котлетной массы___________
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте п/ф в соответствии с рецептурой и технологией
а.. приготовление котлетной массы : приготовление п/ф – тельное, фрикадельки
2.5 Дайте оценку качества приготовленных, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название п/ф | Внешний вид | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Кол-во баллов | Оценка |
| 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 25 | ||
Определите ,какое количество рыбных котлет можно приготовить из 15 кг. неразделанной трески.
Укажите условия и продолжительность хранения п.ф.
2.6 Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Задание №13
2.1. Ответьте на вопросы:
У каких рыб снимают кожу чулком ?
Дать сравнительную характеристику котлетной и кнельной массы
Повторение теоретического материала
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте п/ф в соответствии с рецептурой и технологией
а. Приготовление кнельной массы
б. .Приготовление рыбы фаршированной (кета, щука)
2.5 Дайте оценку качества приготовленных, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
| Название п/ф | Внешний вид | Цвет | Вес | Запах | Консистенция | Кол-во баллов | Оценка |
| 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 25 | ||
Определите массу брутто щуки, если при обработке ее на филе без костей отходы составили 3 кг.
Произведите расчет продуктов по сборнику рецептур для приготовления 10 порций п.ф.Судак фаршированный
2.6 Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным
Задание №14
2.1. Ответьте на вопросы:
Дать характеристику нерыбным видам сырья.
В каком виде поступает морская капуста
Как обработать морскую капусту
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте п/ф в соответствии с рецептурой и технологией
А .кальмары фаршированные
Произвести разделку креветок
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 165; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!