Пример выполнения индивидуального задания
Индивидуальное задание
Студент____________________________________________________
2 курс, группа ________
Цель работы: Изучить ассортимент и технологию полуфабрикатов из заданного вида сырья, научиться разрабатывать технологические карты, схемы и рассчитывать потребность в сырье и полуфабрикатах для заданного ассортимента блюд
Вид сырья _______________ (в соответствии с вариантом табл. 1)
Задания:
1. Составить перечень и дать характеристику полуфабрикатов разной степени готовности из заданного сырья
| Наимено-вание полуфаб-риката | Характеристика полуфабриката (форма, размер, степень готовности и т.д.) | Выход п/ф от массы сырья, в % | Технологическое оборудование для производства полуфабриката |
2. Разработать комплексную технологическую схему производства полуфабрикатов из _______________ для следующих блюд из меню предприятия питания (табл. 2)
| Номер рецептуры по Сборнику | Перечень блюд | Выход, г | Количество реализуемых порций |
3. Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню
| Наиме-нование сырья | ТК №1 | ТК №2 | И т.д. | ИТОГО в сумме | ||||
| Масса брутто кг | Масса нетто кг | Масса брутто кг | Масса нетто кг | Масса брутто кг | Масса нетто кг | Масса брутто кг | Масса нетто кг | |
|
|
|
Задание получил______________________
Задание выдал________________________
Таблица 1 – Варианты заданий
| Номер варианта | Вид сырья |
| 1. | Говядина 1 категории |
| 2. | Говядина 2 категории |
| 3. | Свинина мясная |
| 4. | Свинина жирная |
| 5. | Баранина 1 категории |
| 6. | Баранина 2 категории |
| 7. | Телятина 1 категории |
| 8. | Куры потрошеные 1 категории |
| 9. | Куры полупотрошеные 1 категории |
| 10. | Бройлеры-цыплята полупотрошеные |
| 11. | Горбуша потрошеная с головой замороженная |
| 12. | Нельма неразделанная |
| 13. | Лосось каспийский неразделанный |
| 14. | Судак неразделанный |
| 15. | Треска неразделанная соленая |
| 16. | Картофель |
| 17. | Свёкла |
| 18. | Капуста белокочанная |
| 19. | Морковь |
| 20. | Осётр с головой |
| 21. | Гуси полупотрошеные 1 категории |
| 22. | Индейка потрошеная 1 категории |
| 23. | Утка потрошеная 1 категории |
| 24. | Лук репчатый |
| 25. | Клыкач неразделанный |
Таблица 2 – Варианты к п.2 индивидуального задания
| № Вари анта | Номер рецептуры по Сборнику | Перечень блюд | Выход, г | Кол-во пор-ций |
| 1. | №100 №279/2, 288/2 №595/1, 762 №509/2, 855, 757 №722, 762 | Салат мясной Бульон мясной прозрачный с омлетом Антрекот с зеленым маслом и картофелем жареным во фритюре Лосось, припущенный с соусом белое вино с картофелем отварным Курица по столичному с картофелем жареным во фритюре | 100 400/40 100/15/15/150 100/75/150 130/10/150 | 100 100 50 50 50 |
| 2. | №167 №250/2 №761/2, 761 №541/2,857, 761 №709/2 | Студень из говядины Солянка сборная мясная со сметаной Бефстроганов с картофелем жареным Котлеты рыбные из минтая с соусом томатным и картофелем жареным Индейка, тушенная в соусе с овощами | 100 500/20 150/150 100/75/150 350 | 100 100 50 50 50 |
| 3. | №94/2 №183/2, 184 №602/1, 757/1 №512/1, 757/1 №732/1, 757/1, 846/1 | Салат «Рассолс» (со свининой) Борщ сибирский с фрикадельками из свинины Котлеты натуральные из свинины с картофелем отварным Лосось, припущенный в молоке с картофелем отварным Котлеты, рубленные из кур с соусом белым с овощами и картофелем отварным | 125 500/50 120/5/150 175/150 150/50/150 | 100 100 50 50 50 |
| 4. | №158/3,816, 891/3 №203/2 №657/2,760 №535/2, 760, 863 №702/2 | Буженина с гарниром и соусом хрен Щи из квашеной капусты со свининой Шницель натуральный рубленный с картофелем жареным из вареного Окунь морской запеченный в сметанном соусе Рагу из курицы (потрошеной 1 категории) | 75/50/20 500/35 100/5/150 345 350 | 100 100 50 50 50 |
| 5. | №158/3, 808, 891/3 №245/2 №678/1 №538/2 №711/1 | Баранина жареная с гарниром и соусом хрен Суп-харчо с бараниной Люля-кебаб Форель, запеченная с помидорами Чахохбили из кур потрошеных | 75/50/20 500/50 265 305 300 | 100 100 50 50 50 |
| 6. | №155/1, 810, 891/1 №246/2 №607/1, 761, 826 №529/2 №730/1 | Баранина отварная с гарниром и соусом хрен Кюфта-бозбаш Эскалоп с соусом красным с вином и картофелем жареным Осетрина жареная на вертеле Борани из цыплят (потрошеные 1 категории) с баклажанами | 75/75/30 500 100/100/ 100/ 100 100/150 330 | 100 100 50 50 50 |
| 7. | №166 №197/1 №610/2, 760 №536/2 №735/2, 760 | Паштет из телятины в тесте Щи из свежей капусты с телятиной Котлеты отбивные из телятины с картофелем жареным из отварного Нельма, запеченная по-московски Биточки рубленные из индейки (потрошеной 1 категории) с картофелем жареным из отварного | 100 500/35 97/150/5 370 120/150/8 | 100 100 50 50 50 |
| 8. | №101/2 №277/1 №720, 762 №612/2, 762 №534/2 | Салат столичный Суп-пюре из курицы Курица жареная во фритюре с картофелем жареным во фритюре Ромштекс с картофелем жареным во фритюре Хек, запеченный с яйцом | 150 300 135/150/8 91/150/5 290 | 100 100 50 50 50 |
| 9. | №163/1,809, 887 №253/1 №720, 785 №585/1, 785 №509/2, 855,785 | Курица фаршированная (галантин) с гарниром и соусом майонез с корнишонами Солянка из птицы со сметаной Котлеты по-киевски с кабачками жареными Бифштекс натуральный рубленый с кабачками жареными Треска, припущенная с соусом белое вино и кабачками жареными | 75/50/25 500/30 135/150/10 100/30/150 100/15/20/75/150 | 100 100 50 50 50 |
| 10. | №157/2, 884, 807 №209 №705/2 №658/2, 827, 759 №512/2,759 | Филе цыпленка под майонезом с гарниром Рассольник московский с цыпленком Плов из цыпленка Шницель рубленый из говядины (2 категории) с соусом луковым и картофельным пюре Лосось, припущенный в молоке с картофельным пюре | 50/50/35 500/50 300 75/50/150 150/150 | 100 100 50 50 50 |
| 11. | №142/2, 895, 810 №255/2 №547/2, 857,757 №600/2 №699/2, 835, 757 | Горбуша под майонезом с гарниром Солянка рыбная Тефтели рыбные (из горбуши) с томатным соусом и картофелем отварным Шашлык из свинины обрезной с соусом и гарниром Цыплята потрошеные в соусе красном с эстрагоном и картофелем отварным | 75/35/15/75 500 100/75/150 75/10/100/50 100/75/150 | 100 100 50 50 50 |
| 12. | №144/3, 897, 891 №215/2 №510/2, 856, 759 №632/2, 759 №732/2, 759 | Нельма заливная с гарниром и соусом хрен Суп картофельный с нельмой Нельма, припущенная с соусом белым с рассолом и картофельным пюре Гуляш из говядины с картофельным пюре Котлеты рубленые из индейки (потрошеной 1 категории) с картофельным пюре | 150/50/15 500/50 100/75/150 75/100/150 100/8/150 | 100 100 50 50 50 |
| 13. | №99/2 № 312/2 №533/2 №631/2 №721/2, 797 | Салат деликатесный с лососем Ботвинья с лососем Лосось, запеченный с картофелем по-русски Жаркое по-домашнему из свинины жирной Котлеты из филе курицы (потрошеной 2 категории) со сложным гарниром | 150 500/75 350 325 75/5/150 | 100 100 50 50 50 |
| 14. | №№145/2 №206/1 №523/2,863, 744 №639/1, 744 №712/1, 744 | Судак фаршированный заливной Рассольник с судаком Судак жареный с гречневой кашей и соусом сметанным Говядина в кисло-сладком соусе с гречневой кашей Цыплята жареные с маслом и кашей гречневой | 150/40/15 500/75 100/75/150 100/125/150 125/10/150 | 100 100 50 50 50 |
| 15. | №146/2, 892 №225/2, 226 №505/2, 857, 757 №599/2, 757 №706/2 | Жареная треска под маринадом Суп картофельный с рыбными фрикадельками Треска отварная с соусом томатным и картофелем отварным Поджарка из свинины жирной с картофелем отварным Плов из курицы (потрошеной 1 категории) | 75/75/10 500/75 100/50/150 75/25/150 315 | 100 100 50 50 50 |
| 16. | №72, 71 №266/1 №541/2, 857, 757 №680/2 №721, 762 | Салат картофельный с сельдью Суп-пюре из картофеля с луком пореем Котлеты из пикши неразделанной с соусом томатным и картофелем отварным Запеканка картофельная с говядиной (2 категории) с маслом Котлеты из филе курицы (потрошеной 1 категории) панированные жареные с картофелем жареным во фритюре | 200 400 100/75/150 268/10 75/5/150 | 100 100 50 50 50 |
| 17. | №90, 87 №178/2 №547/2, 857, 759 №602/2, 777/2 №742, 770 | Салат из свеклы маринованной с сыром и чесноком Борщ с черносливом и грибами Тефтели из минтая с картофельным пюре Котлеты натуральные из свинины обрезной со свеклой тушеной в сметанном соусе Кнели из кур (потрошеных 2 категории) с пюре из свеклы | 150 500 100/75/150 91/15 80/5/150 | 100 100 50 50 50 |
| 18. | №81/1 №196/2 №540/2 №690/2 №712/2, 775 | Салат из белокочанной капусты с маринованными плодами Щи из свежей капусты с говядиной Солянка с горбушей на сковороде Голубцы с мясом и рисом (говядина 2 категории) с соусом сметанным Утка (потрошеная 2 категории) жареная с капустой жареной | 150 500/35 320 427 100/7/150 | 100 100 50 50 50 |
| 19. | №95/2 №267/2 №517/2, 779 №622/2, 766 №738, 769 | Салат из моркови с яблоками Суп-пюре из моркови Нельма, тушенная в томате с овощами с овощным рагу Грудинка телячья жареная во фритюре с морковью припущенной Фрикадельки из кур (потрошеных 2 категории) с пюре из моркови | 150 400 200/150 75/5/150 100/5/150 | 100 100 50 50 50 |
| 20. | №141/1,808,891 №256/1 №530/1, 887 №628/2, 785 №718, 826, 762 | Осетр отварной с гарниром и хреном Солянка донская Осетр жареный в тесте с соусом майонез с корнишонами Говядина, шпигованная с кабачками жареными Котлеты из филе курицы (потрошеной 2 категории), фаршированное молочным соусом с грибами, с соусом красным с вином и картофелем жаренным во фритюре | 75/75/25 500 200/50/7 100/100/150 120/10/50/150 | 100 100 50 50 50 |
| 21. | №158/2,813, 891 №252/1 №511/2, 857, 757 №588/1, 757 №713/2 | Гусь жареный с гарниром и соусом хрен Солянка по-ленинградски с гусем Осетр, припущенный по-русски, с картофелем отварным Филе с картофелем отварным Гусь, фаршированный яблоками | 100/75/25 500/30 100/100/150 100/5/150 250/7 | 100 100 50 50 50 |
| 22. | №102/2 №235/2 №539/2,861, 758 №580/2, 758 №735/2, 758 | Салат с индейкой Суп-лапша домашняя с индейкой Хек, запеченный под молочным соусом с картофелем в молоке Говядина жареная шпигованная с картофелем в молоке Биточки рубленные из индейки, фаршированные шампиньонами с картофелем в молоке | 150 500/50 315 75/150 120/8/150 | 100 100 50 50 50 |
| 23. | №712/3, 814 №253/2 №545/2, 761, 857 №608/1, 761 №708/2 | Горячая закуска - Утка жареная с фруктами маринованными Солянка из утки Тельное из минтая с соусом томатным и картофелем жареным Эскалоп с помидорами с картофелем жареным Утка по-домашнему | 75/75 500/25 120/75/100 100/50/150 350 | 100 100 50 50 50 |
| 24. | №114/2 №201/2 №522/2, 783, 761 №682/2 №724/2,748, 783 | Яйца, фаршированные с луком Щи из квашеной капусты с говядиной Сом (потрошеный с головой) жареный с луком по-ленинградски Говядина в луковом соусе запеченная Кролик по-любительски с рисом припущенным | 70 500/35 100/35/150 300 287 | 100 100 50 50 50 |
| 25. | №98/1 №294/2, 292 №544/2, 857, 757 №638/2, 757 №700/2, 844, 757 | Салат рыбный Уха из клыкача Зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным Котлеты натуральные из филе курицы (потрошеной 1 категории) с соусом паровым и картофелем отварным | 150 400/75 110/75/150 100/150 75/15/75/100 | 100 100 50 50 50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пример выполнения индивидуального задания
Вид сырья Свинина обрезная
Задания:
1. Составить перечень и дать характеристику полуфабрикатов разной степени готовности из свинины обрезной
2. Разработать комплексную технологическую схему производства полуфабрикатов из свинины обрезной для следующих блюд из меню предприятия питания
| Номер рецептуры по Сборнику | Перечень блюд | Выход, г | Количество реализуемых порций |
| №168/2 | Студень из свинины | 100 | 100 |
| №189/2 | Борщ украинский со свининой | 500/35 | 100 |
| №611/2, 759/2 | Шницель натуральный с картофельным пюре | 91/5/150 | 50 |
| №501/2,871,759/2 | Горбуша отварная с соусом польским и картофельным пюре | 100/50/150 | 50 |
| №708/2 | Утка по-домашнему | 350 | 50 |
3. Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню
Задание 1.
1. Составить перечень и дать характеристику полуфабрикатов разной степени готовности из заданного сырья
| Наименование полуфабриката | Характеристика полуфабриката (форма, размер, степень готовности и т.д.) | Выход п/ф от массы сырья, в % | Технологическое оборудование для производства полуфабриката |
| Крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка | Кусок мякоти веретенообразной формы без грубой соединительной ткани | 0,8 | Обвалочный нож |
| Корейка с реберной костью | Спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 80 мм, с прилегающими к ним мясом и жиром | 11,2 | Обвалочный нож |
| Корейка мякоть | То же без костей | 10,2 | Обвалочный нож |
| Тазобедренная часть | Кусок мякоти неправильной формы с включениями жировой и соединительной ткани | 18,5 | Обвалочный нож |
| Лопаточная часть | Кусок мякоти неправильной формы с включениями жировой и соединительной ткани | 10,1 | Обвалочный нож |
| Грудинка с реберной костью | Часть туши прямоугольной формы с реберными костями | 10,3 | Обвалочный нож |
| Грудинка мякоть | То же без костей | 9,0 | Обвалочный нож |
| Шейная часть | Кусок мякоти прямоугольной формы с включениями жировой и соединительной ткани | 5,6 | Обвалочный нож |
| Котлетное мясо | Содержание жировой ткани не более 30%, соединительной ткани – не более 5% | 29,2 | Обвалочный нож |
| Порционные полуфабрикаты: Котлета натуральная | Нарезают из корейки. Кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2—3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки — вогнутая. | 11,2 | Нож, разделочная доска |
| Котлеты отбивные | Нарезают из корейки (с косточкой или без нее), отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. | 11,2 | Нож, тяпка, разделочная доска |
| Эскалоп | Нарезают из корейки, два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см. | 0,8+10,2 | Нож, разделочная доска |
| Шницель | Нарезают из окорока. Один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. | 18,5 | Нож, разделочная доска |
| Свинина духовая | Нарезают с лопаточной или шейной части, по 1-2 куска на порцию | 10,1/5,6 | Нож, разделочная доска |
| Мелкокусковые полуфабрикаты: Поджарка | кусочки мяса по 10—15 г, нарезанные корейки или окорока | 11,2/18,5 | Нож, разделочная доска |
| Гуляш | кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной или шейной частей | 10,1/5,6 | Нож, разделочная доска |
| Мясо для шашлыка | кусочки мяса по 15—20 г, нарезанные корейки или окорока | 11,2/18,5 | Нож, разделочная доска |
| Рагу | Нарезают с грудинки мясо-костные кусочки по 40—60 г | 10,3 | Нож, разделочная доска |
| Котлеты натуральные рубленные | Котлетное мясо, каплевидной формы, длина 8 см, ширина 4-5см | 29,2 | Мясорубка или куттер |
| Шницель натуральный рубленный | Котлетное мясо. Изделия плоско-овальной формы, панированные в сухарях | 29,2 | Мясорубка или куттер |
| Биточки рубленные | Котлетное мясо. Изделия округло-приплюснутой формы 2-2,5 см. | 29,2 | Мясорубка или куттер |
Задание 2.
Разработать комплексную технологическую схему производства полуфабрикатов из Свинины обрезной для следующих блюд из меню предприятия питания
| Номер рецептуры по Сборнику | Перечень блюд | Выход, г | Количество порций |
| №168/2 | Студень из свинины | 100 | 100 |
| №189/2 | Борщ украинский со свининой | 500/35 | 100 |
| №611/2, 759/2 | Шницель натуральный с картофельным пюре | 91/5/150 | 50 |
Задание 3.
Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда Студень из свинины
Рецептура № 168/2
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 100 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Свинина обрезная | 91 | 75 | 9,1 | 7,5 |
| Масса вареного мяса | - | 37 | - | 3,7 |
| Желатин | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
| Морковь | 4 | 3,2 | 0,4 | 0,32 |
| Петрушка (корень) | 3,2 | 2,4 | 0,32 | 0,24 |
| Лук репчатый | 4 | 3,4 | 0,4 | 0,34 |
| Чеснок | 0,5 | 0,4 | 0,5 | 0,4 |
| Выход | - | 100 | - | 10,0 |
Технология приготовления:
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в формы и ставят на холод для застывания.
Показатели качества:
Вкус: пряный, насыщенный.
Внешний вид: Желе прозрачное, куски овощей правильной формы
Запах: нейтральный, чесночный
Консистенция: желеобразная.
Температура подачи: не выше +14.
Технологическая карта №2
Наименование блюда Борщ украинский
Рецептура №189/2
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 100 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Свекла | 75 | 60 | 7,5 | 6,0 |
| Капуста свежая | 50 | 40 | 5,0 | 4,0 |
| Картофель | 106 | 80 | 10,65 | 8,0 |
| Морковь | 25 | 20 | 2,5 | 2,0 |
| Петрушка корень | 10,5 | 8 | 1,05 | 0,8 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 1,8 | 1,5 |
| Чеснок | 2 | 1,5 | 0,2 | 0,15 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Шпик | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 1,0 | 1,0 |
| Сахар | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Уксус 3% | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Перец сладкий | 13,5 | 10 | 1,35 | 1,0 |
| Бульон | 350 | 350 | 35,0 | 35,0 |
| Свинина обрезная | 70 | 58 | 7,0 | 5,8 |
| Свинина отварная | - | 35 | - | 3,5 |
| Выход | 500/35 | 50,0 | ||
Технология приготовления:
Свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нарезанную соломкой и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Отпускают со свининой.
Показатели качества:
Вкус: пряный, насыщенный кисло-сладкий.
Внешний вид: бульон красный яркий, овощи правильной формы.
Запах: сладковатый.
Консистенция: жидкая с плотными кусочками овощей.
Температура подачи: не ниже +75ºС.
Технологическая карта №3
Наименование блюда Шницель
Рецептура №611/2
| Наименовани е сырья | На 1 порцию | На 50 порций | ||
| Брутто г | Нетто г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Свинина(окорок) | 132 | 110 | 6,6 | 5,5 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 6,5 | 0,25 |
| Сухари | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 |
| Жир животный | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
| Масса жареного шницеля | - | 91 | - | 4,55 |
| Гарнир 759/2 | - | 150 | - | 7,5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| Итого | - | 246 | - | 12,3 |
Технология приготовления:
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром.
Показатели качества:
Вкус: характерный пожаренному мясу
Внешний вид: панировка равномерно по всему мясу, золотистого цвета
Запах: характерный жареному мясу
Консистенция: твёрдая, волокнистая.
Температура подачи: не ниже +65ºС.
Технологическая карта №4
Наименование блюда Картофельное пюре
Рецептура №759/2
| Наименование сырья | На 1000 г | На 100 порций (1 порция = 150 г) | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Картофель | 1127 | 845 | 16,905 | 12,675 |
| Молоко | 158 | 150 | 2,37 | 2,25 |
| Маргарин | 45 | 45 | 0,675 | 0,675 |
| Итого | 1000 | - | 15,0 | |
Технология приготовления:
Картофель отваривают и протирают вместе с маргарином и молоком, добавляя муку.
Показатели качества:
Вкус: характерный картофелю
Внешний вид: сплошная масса, слегка желтоватого цвета Запах: нежный, сливочный
Консистенция: однородная, без комочков
Температура подачи: не ниже +65ºС
Технологическая карта №5
Наименование блюда Горбуша филе отварная
Рецептура №501/2
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 50 порций | ||
| Брутто г | Нетто г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Горбуша потрошеная с головой | 167 | 122 | 8,35 | 6,10 |
| Морковь | 4 | 3 | 0,2 | 0,15 |
| Лук репчатый | 4 | 3 | 0,2 | 0,15 |
| Петрушка корень | 3 | 2 | 0,15 | 0,10 |
| Масса отварной рыбы | - | 100 | - | 5,00 |
| Гарнир 759/2 | - | 150 | - | 7,50 |
| Соус 871 | - | 50 | 2,5 | 2,50 |
| Выход | - | 300 | - | 15,00 |
Технология приготовления:
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками.
На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90º С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Показатели качества:
Вкус: Характерный рыбный
Внешний вид: рыба имеет форму изначальной нарезки
Запах: Характерный рыбный
Консистенция: нежная, рассыпчатая
Температура подачи: +65ºС
Технологическая карта №6
Наименование блюда Соус польский
Рецептура №871
| Наименование сырья | Масса на 1000 г | Масса на 50 порций (1 порция =50 г) | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Масло сливочное | 325 | 325 | 0,813 | 0,813 |
| Яйцо столовое | 6 шт. | 240 | 15 | 0,6 |
| Петрушка зелень | 27 | 20 | 0,068 | 0,05 |
| Кислота лимонная | 2 | 2 | 0,005 | 0,005 |
| Бульон рыбный | 450 | 450 | 1,125 | 1,125 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 0,063 | 0,063 |
| Масло сливочное | 25 | 25 | 0,063 | 0,063 |
| Масса соуса белого | - | 450 | - | 1,125 |
| Выход | - | 1000 | - | 2,500 |
Технология приготовления:
Для приготовления соуса по II колонке в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Показатели качества:
Вкус: Маслянистый
Внешний вид: желтоватый, однородная масса, нет плёнки на поверхности
Запах: маслянистый
Консистенция: однородная, густая
Температура подачи: не ниже +65ºС
Технологическая карта №7
Наименование блюда Гусь по-домашнему
Рецептура №708/2
| Наименование сырья | Масса на 1 пор | Масса на 50 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Гусь | 256 | 167 | 12,8 | 8,35 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 1,2 | 1,0 |
| Картофель | 213 | 160 | 10,65 | 8,0 |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 0,35 | 0,35 |
| Бульон | 110 | 110 | 5,5 | 5,5 |
| Масса тушеной птицы | - | 100 | 5,0 | |
| Выход | - | 350 | - | 17,5 |
Технология приготовления:
Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.
Показатели качества:
Вкус: Характерный для гуся
Внешний вид: куски птицы и овощей правильной формы
Запах: пряный
Консистенция: не однородная, куски мяса легко жуются, овощи нежные
Температура подачи: не ниже +65ºС.
| Наименование сырья | 759/2 | 871 | 708/2 | 501/2 | 611/2 | 189/2 | 168/2 | итого
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||||||||