Раздел 4. Организация обслуживания потребителей в ресторанах
Задание № 1. по промежуточной аттестации :
Выполнить письменное сообщение по дисциплине «Организация обслуживания»
На тему:
____________________________________
Барчишина Е .- 1.Банкеты и приемы: определение, классификация, назначение.
Верхотурова А. - 2.Правила подготовки к проведению банкета.
Верхотурова Т. - 3.Подготовка зала к обслуживанию.
Дорофеев А. - 4.Банкет (прием) с полным обслуживанием официантами.
Куклин А. - 5.Банкет (прием) с частичным обслуживанием официантами.
Корякина Е. - 6.Банкет (прием) по типу фуршет.
Коркин Д. - 7.Банкет (прием) – коктейль.
Глушкова А. - 8.Банкет-чай.
Рамазанова Д. - 9.Коктейль-фуршет,
Харитонова С. - 10.Коктейль-фуршет-кофе.
Петухова Е .- 11. Кейтеринг.
Полушкина Д. – 12. Организация обслуживания по типу шведского стола.
Левчик Д. – 13. Особенности сервировки и подача блюд фондю.
Редчиц А. – 14. Организация туристического обслуживания.
Требования к оформлению сообщения: сообщение — это выступление информативного, иллюстрирующего или аналитического характера, как правило, по одной проблеме.
В ходе подготовки сообщения студенту необходимо собрать и изучить литературу по теме; составить план или графическую структуру сообщения; выделить основные понятия; ввести в текст дополнительные данные, характеризующие объект изучения; оформить текст письменно; сдать на контроль преподавателю и озвучить в установленный срок.
|
|
|
При оформлении сообщения соблюдать следующие параметры: шрифт Times New Roman; размер шрифта 14; межстрочный интервал 1,5; стандартные поля для редактора Word; выравнивание по ширине.
Критерии оценки:
- соответствие содержания теме;
- глубина проработки материала;
- грамотность и полнота использования источников;
- наличие элементов наглядности.
Задание № 2 . по промежуточной аттестации
Выполнить письменно тесты по дисциплине «Организация обслуживания»
Раздел 2. Предметы сервировки стола
ТЕСТ № 1
Выберите правильный ответ.
1. Посуда металлическая используется:
1) для индивидуального обслуживания;
2) для приготовления блюд;
3) для приготовления и подачи блюд с производства в зал.
2. Посуда из мельхиора применяется:
1) в барах, ресторанах;
2) столовых, кафе;
3) закусочных, кафе.
3. Для приготовления и подачи специальных горячих закусок (грибы, крабы, птица, овощи:
1) порционную сковороду;
2) кокильницу;
3) пашотницу;
4) кокотницу;
4. Металлические менажницы применяют:
1) для подачи порционных блюд из рыбы;
2) для подачи тушеных блюд из мяса;
3) для отпуска блюд со сложным гарниром.
5. Баранчики круглые с крышкой из мельхиора предназначены:
|
|
|
1) для подачи рыбы, запекания рыбы;
2) для подачи порционных горячих сладких блюд, горячих закусок;
3) для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, овощей, блинов.
ТЕСТ № 2
Выберите правильный ответ.
1. Тарелка для хлеба имеет диаметр;
1) 24 см;
2) 22 см;
3) 18 см.
2. Глубокая столовая тарелка имеет диаметр:
1) 20 см;
2) 22 см;
3) 24 см.
3. Какая это посуда, если она имеет толщину не более 2,5 см, при легком ударе издает чистый продолжительный звук:
1) фарфоровая;
2) керамическая;
3) фаянсовая.
4. Тарелка для мяса имеет диаметр:
1) 22 – 24 см;
2) 26 – 28 см;
3) 20 – 22 см.
5. Тарелка для гарнира имеет диаметр:
1) 27 – 32 см;
2) 22 – 24 см;
3) 20 – 22 см.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный ответ.
1. Для белых сухих и полусухих вин применяется рюмка:
1) рейнвейная;
2) мадерная;
3) лафитная;
4) бокал.
2. Для крепленых вин применяется рюмка:
1) рейнвейная;
2) мадерная;
3) лафитная;
4) бокал.
3. Для безалкогольных напитков применяется:
1) бокал;
2) фужер;
3) стакан чайный;
4) стакан конический;
5) все ответы верны.
4. Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желе применяются:
1) вазы;
2) салатники из утолщенного стекла;
3) креманки;
4) вазы «плато».
5. Для подачи водки, настоек, наливок применяют:
|
|
|
1) рюмка (25 см3 );
2) рюмка лафитная (125 см3) ;
3) рюмка 50 см 3;
4) рюмка рейнвейная (100 см3).
ТЕСТ № 4
Выберите правильный ответ.
1. Какая посуда изящная, легкая, прозрачная, применяется в ресторанах, кафе, барах:
1) керамическая;
2) фарфоровая;
3) фаянсовая;
4) стеклянная.
2. Выберите посуду, сырьем для которой служит глина:
1) хрустальная;
2) гончарная;
3) фаянсовая;
4) майоликовая.
3. Какая посуда применяется для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях?
1) металлическая;
2) керамическая;
3) деревянная;
4) фаянсовая.
4. Какую посуду и приборы используют при обслуживании банкетов и приемов?
1) пластмассовую;
2) из нержавеющей стали;
3) майоликовую;
4) из мельхиора.
5. Какая посуда имеет естественную окраску?
1) фаянсовая;
2) деревянная;
3) майоликовая;
4) гончарная.
ТЕСТ № 5
Выберите правильный ответ.
1. Норма площади торгового зала в ресторане без эстрады и танцплощадки на 1 посадочное место:
1) 2 м2 ;
2) 1,6 м2 ;
3) 1,8 м2 ;
4) 1,7 м2 .
2. Сколько комплектов столовой посуды и приборов предусмотрено Нормами оснащения?
1) три;
2) три с половиной;
3) четыре;
4) все ответы верны.
3. Ответственность за сохранность посуды в обращении в ресторане возложена на:
|
|
|
1) работника сервизной;
2) метрдотеля;
3) бригадира официантов;
4) бригадная ответственность;
5) все ответы верны.
4. Основной буфет в ресторане должен иметь:
1) одно помещение;
2) два помещения;
3) три помещения.
5. Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну:
1) с двумя отделениями;
2) с тремя отделениями;
3) с четырьмя отделениями.
ТЕСТ № 6
Выберите правильный ответ.
1. Методы обслуживания бывают:
1) самообслуживание;
2) обслуживание официантами;
3) комбинированный;
4) все ответы верны.
2. Формы обслуживания потребителей:
1) столы само расчета;
2) реализация продукции через автоматы;
3) по типу «шведского стола»;
4) отпуск скомплектованных обедов;
5) все ответы не верны.
3. По способу расчета с потребителями различают самообслуживание:
1) Само расчет;
2) предварительный расчет;
3) непосредственный расчет;
4) последующий расчет;
5) оплата после приема пищи;
6) все ответы верны.
4. Норма площади на одно посадочное место в кафе:
1) 2 м2 ;
2) 1,8 м2 ;
3) 1,6 м2 ;
4) 1,7 м2 .
5. В каком порядке должны размещаться группы помещений:
1) складские;
2) торговые;
3) производственные.
ТЕСТ № 7
Выберите правильный ответ.
1. Какую тарелку используют для подачи небольших порций горячих блюд, устриц:
1) тарелку для рыбы;
2) менажницу;
3) тарелку-кокиль.
2. Закусочная тарелка имеет диаметр:
1) 20 см ;
2) 18 см ;
3) 16 см;
4) 22 см .
3. Десертная тарелка имеет диаметр:
1) от 18 до 20 см;
2) от 20 до 22 см;
3) от 26 до 28 см.
4. Вазы салатные диаметром 24 см применяют:
1) при индивидуальном обслуживании;
2) при обслуживании приемов;
3) при групповом обслуживании.
5. Керамическая посуда применяется:
1) на предприятиях с национальной кухней;
2) в кафе, барах;
3) в ресторанах.
ТЕСТ № 8
1. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:
1. сельдь рубленая; а) закусочная тарелка
2. шпроты б) икорница
3. овощи натуральные в) лоток
4. икра зернистая г) салатник
2. Подберите посуду для банкетной подачи следующих блюд:
1. салат в волованах а) многопорционный салатник
2. ассорти рыбное б) круглое фарфоровое блюдо
3. салат мясной в) овальное фарфоровое блюдо
4. курица фаршированная
(галантин).
3. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:
1. салат-коктейль а) блюдо круглое
2. грибы маринованные б) фужер
3. ассорти мясное в) лоток
4. шпроты г) салатник
4. Подберите посуду для приготовления и подачи следующих блюд:
1. раки в отваре а) круглый баранчик
2. жульен из птицы б) закусочная тарелка
3. солянка рыбная на сковороде в) кокотница
4. тефтели в томате г) порционная сковорода
д) суповая миска
е) глубокая полупорционная тарелка
5. Подберите посуду для приготовления и подачи следующих блюд:
1. раки без отвара а) кокотница
2. блины б) кокильница
3. рыба-кокиль в) закусочная тарелка
4. грибы в сметане г) круглое металлическое блюдо
д) баранчик
ТЕСТ № 9
1. Подберите посуду для подачи следующих блюд :
1. тартинки а) закусочная тарелка
2. устрицы, мидии запеченные б) кокотница
3. жульен из дичи в) кокильница
4. яичница г) порционная сковорода
2. Подберите посуду для подачи следующих блюд :
1. тефтели в томате а) кокотница
2. котлеты Пожарские б) закусочная тарелка
3. люля-кебаб в) круглый баранчик
4. грибы в сметане г) порционная сковорода
д) круглое мельхиоровое блюдо
3. Подберите посуду для индивидуальной подачи блюд:
1.рыба отварная, гарнир а) металлическое овальное блюдо
отварной картофель б) круглый баранчик
2.филе в соусе, гарнир в) порционная сковорода
картофель фри г) овальный баранчик
3. шашлык по- кавказски
4. цыпленок табака
5. рыба, запеченная с картофелем
по-русски
4. Подберите посуду для банкетной подачи блюд:
1. лангет а) многопорционный круглый баранчик
2. рыба паровая под соусом б) многопорционное овальное
металлическое блюдо
3. котлета по-киевски в) многопорционное круглое
4. рыба, тушенная в томате с металлическое блюдо
овощами г) многопорционный овальный баранчик
5. Подберите посуду для индивидуальной подачи блюд:
1. сырники а) мелкая столовая тарелка
2. яичница с ветчиной б) порционная сковорода
3. цыплята отварные в) овальный баранчик
4. цыплята табака г) металлическое овальное блюдо
ТЕСТ № 10
1. Подберите посуду для подачи блюд:
1. каша гурьевская а) десертная тарелка
2. яблоки, жаренные в тесте б) металлическое круглое блюдо
3. блинчики с вареньем в) порционная сковорода
4. фрукты в ассортименте
2. Подберите посуду для подачи блюд:
1. суфле а) баранчик
2. пудинг сухарный б) десертная тарелка
3. фламбированные персики в) металлическая креманка
4. мороженое г) стеклянная креманка
5. арбуз
3. Подберите посуду для подачи блюд:
1. ананасы а) баранчик
2. грейпфрут б) стеклянная креманка
3. бананы в)десертная тарелка
4. фруктовый салат г) креманка
д) порционная сковорода
4. Подберите посуду для подачи блюд:
1. мясо, тушенное в горшочке а) столовая мелкая тарелка
б) металлическое овальное блюдо
2. котлеты по-киевски в) овальный баранчик
3. цыплята отварные г) круглый баранчик
4. чахохбили из кур д) порционная сковорода
5. Подберите посуду для подачи следующих блюд:
1. рыба отварная с соусом а) мельхиоровое блюдо
2. бифштекс по-деревенски б) чугунная сковорода
3. бефстроганов в) порционная сковорода
4. лангет с гарниром г) овальное металлическое блюдо
Раздел 4. Организация обслуживания потребителей в ресторанах
Вариант № 1.
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 253; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!