Калорийность пастеризованного молока

Содержание

Вариант 9

1. В магазин поступила партия творога 18%-й жирности в количестве 250 кг в ящиках по 10 кг в каждом. Творог расфасован в пачки по 200 г. При оценке качества выявлено, что творог имеет мажущуюся консистенцию, кисломолочные со слабокормовым привкусом вкус и запах, на нейтрализацию кислот в 5 г творога пошло 10 мл 0,1Н раствора NaOH. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ аргументируйте.

2. Проанализируйте соответствие маркировки какого-либо товара (группа зерномучные товары) требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. Проведите экспертную оценку товарных партий картофеля при приемке от поставщика.

На основании данных таблицы рассчитайте количество мест в выборке, количество точечных проб, массу объединенной пробы, определите процентное содержание дефектной продукции по каждому дефекту отдельно, определите градации качества с учетом вида дефектов и допускаемых отклонений.

Показатели	№ товарных партий картофеля
Показатели	1	2
Ботанический сорт картофеля	Лорх	Огонек
Количество упаковочных единиц	70	120
Вид тары	Ящичные поддоны	Мешки
Масса, кг нетто	9450	6000
Клубни удлиненной формы размером 20 мм, кг	2,8	2,5
с механическими повреждениями глубиной более 5 мм, кг	3,0	1,0
с повреждениями проволочником более 1 хода	2,0	1,5
позеленевшие более 1/4 поверхности	2,7	1,3
пораженные грызунами	1,0	-
поврежденные паршой более 1/4 поверхности	2,4	0,8
пораженные фитофторой	2,0	1,4
с израстанием	-	1,5
клубней раздавленных	1,5	2,0

4. Определите теоретическую и фактическую калорийность 200 г молока пастеризованного и 400 г печени говяжьей, используя таблицу. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%. Калорийность определить в килокалориях и килоджоулях (1ккал = 4,184 кДж).

Название продукта	Содержание, %
Название продукта	воды	белков	Углеводов	жиров	золы
Молоко пастеризованное	88,5	2,8	4,7	3,2	0,7
Печень говяжья	72,9	17,4	0	3,1	1,3

Список литературы

1. В магазин поступила партия творога 18%-й жирности в количестве 250 кг в ящиках по 10 кг в каждом. Творог расфасован в пачки по 200 г. При оценке качества выявлено, что творог имеет мажущуюся консистенцию, кисломолочные со слабокормовым привкусом вкус и запах, на нейтрализацию кислот в 5 г творога пошло 10 мл 0,1Н раствора NaOH . Укажите размер выборки, которую нужно отобрать. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ аргументируйте.

Отбор проб. Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» Из общего количества упаковок транспортной тары 25 ящиков отбирают 2 ящика (партия менее 50 ящиков). Затем формируют объединенную пробу – по ГОСТ от каждой единицы тары в выборке (т.е. от 2 ящиков) обирают 2 образца потребительской тары – пачку (2 образца если пачка менее 250 г, в задаче менее – 200 г), и формируют объединенную пробу 2 пачки*2 ящика*200 г = 800 г творога.

По ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» по массовой доле жира творог относится к группе «классический» -18%
ПО внешнему виду и консистенции творог соответствует требованиям ГОСТ Р «консистенция мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка». По внешнему виду и цвету также соответствует ГОСР Р.

По ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности» по п 3.4.1 для определения кислотности количество щелочи, израсходованной на титрование, для творога перемножают на коэф. 20, т.е. кислотность образца составляет 10*20=200 гр. Тернера (Т), что соответствует требованиям ГОСТ Р (от 170 до 210).
Образец стандартный.

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

наименование изделия;

наименование предприятия - изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы. Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1- m2) / m , (2.1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

m1 = 18,25 г

m2 = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V - m / p) / V , (2.2)

где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба, см3

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

V = 81 см3

m = 18 г

p = 1,31

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

3. Проведите экспертную оценку товарных партий картофеля при приемке от поставщика.

Показатели	№ товарных партий картофеля
Показатели	1	2
Ботанический сорт картофеля	Лорх	Огонек
Количество упаковочных единиц	70	120
Вид тары	Ящичные поддоны	Мешки
Масса, кг нетто	-9450	6000
Клубни удлиненной формы размером 20 мм, кг	2,8	2,5
с механическими повреждениями глубиной более 5 мм, кг	3,0	1,0
с повреждениями проволочником более 1 хода	2,0	1,5
позеленевшие более 1/4 поверхности	2,7	1,3
пораженные грызунами	1,0	-
поврежденные паршой более 1/4 поверхности	2,4	0,8
пораженные фитофторой	2,0	1,4
с взрастанием	-	1,5
клубней раздавленных	1,5	2,0

Решение:

Количество точечных проб = 9

Масса объединенной пробы = 9450 + 6000 = 15450 кг

Процентное содержание дефектной продукции по каждому дефекту отдельно:

Лорх Огонек, %

Клубни удлиненной формы размером 20мм, кг	0,0296	0,0758
с механическими повреждениями глубиной более 5 мм, кг	0,0317	0,1515
с повреждениями проволочником более 1 хода	0,0212	0,0454
позеленевшие более 1/4 поверхности	0,0285	-
пораженные грызунами	0,0106	-
поврежденные паршой более 1/4 поверхности	0,0254	0,1212
пораженные фитофторой	0,0212	0,1818
с израстанием	-	0,0758
клубней раздавленных	0,0159	-

4. Определите теоретическую и фактическую калорийность 200 г молока пастеризованного и 400 г печени говяжьей, используя таблицу. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров -94%, углеводов - 95,6%. Калорийность определить в килокалориях и килоджоулях (1ккал = 4,184 кДж).

Название продукта	Содержание, %
Название продукта	воды	белков	Углеводов	жиров	золы
Молоко пастеризованное	88,5	2,8	4,7	3,2	0,7
Печень говяжья	72,9	17,4	0	3,1	1,3

Решение

Калорийность пастеризованного молока

Калорийность жиров в 100 г молока: 9 х 3,2 = 28,8 ккал.

Калорийность белков в 100 г молока: 4 х 3,5 = 14,0 ккал.

Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 х 4,7 = 17,6 ккал.

Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна 60,4 ккал (28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал).

Фактическая калорийность 100 г молока составит 54,73 ккал (28,8*94)/100 + (14,0*84,5)/100+(17,6*95,6)/100 = 54,73

Калорийность печени говядины

Калорийность жиров в 100 г печени говядины: 9 х 3,1 = 27,9 ккал. Калорийность белков в 100 г печени говядины: 4 х 17,4 = 69,6 ккал. Теоретическая калорийность 100 г печени говядины будет равна 97,5 ккал Фактическая калорийность 100 г печени говядины составит 141,2 ккал 141,2*3=423,6 ккал.

Список литературы

1. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие - Изд. 2-е. - Ростов н/ Д: Феникс, 2012.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2011.

3. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2014.

Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 263; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!