ОБГРУНТУВАННЯ І РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НОВИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЕМУЛЬГАТОРІВ
Емульгатори - це речовини, що зменшують поверхневе натягнення на межі розділу фаз, тому їх додають до харчових продуктів для отримання тонкодисперсних і стійких колоїдних систем. Зокрема, за допомогою таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жирі.
Метою застосування емульгаторів є стабілізація вже існуючих гомогенних систем або підвищення ступеня гомогенізації сумішей. Їх поверхнева активність звичайно менше активності емульгаторів.
Широке застосування харчових стабілізаторів характерний для наступних галузей промисловості:
молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі і ін.)
масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.)
м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів)
виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад і ін.)
виробництво мороженого (м'яке морозиво, фруктовий лід)
виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів
Застосування подібних речовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру), смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони також сприяють підвищенню виходу готової продукції, зниженню собівартості сировини і, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки дуже прості в застосуванні і не вимагають ніякого додаткового устаткування. Випускаються харчові емульгатори, як правило, у вигляді порошків. Їх використовування в харчовій промисловості полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьому суміші в обов'язковому порядку повинні відповідати нормам безпеки здоров'я людини і навколишнього середовища.
Дія емульгаторів (поверхнево-активних речовин) багатобічна. Вони відповідають за взаємний розподіл двох фаз, що не змішуються, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість чуття "наповненості" в роті. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів, а ті, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаються стабілізаторами піни.
Емульгатори володіють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхні розділу фаз, що змішуються, вони можуть знімати міжфазне поверхневе натягнення.
ПАР прискорюють утворення і стабілізують той тип емульсії, в дисперсійному середовищі в якого, вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин є емульсією типу "вода в маслі", тому для його отримання застосовують речовини, які мають ГЛБ (гидрофільно-липофільний баланс). Майонез є емульсією "масло у воді", і для нього використовуються речовини, які мають ГЛБ 8...18.
Як перші харчові емульгатори використовувалися натуральні речовини. Типовими і найстарішими є білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (наприклад, відвар мильного кореня). Проте все більше в промисловості використовуються синтетичні речовини. Здатність маргарину намазуватися, пластичність тісту і жувальної гумки визначаються диспергуючиєю дією поверхнево-активних речовин. Їх взаємодія з білками борошна укріплює клейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів приводить до збільшення питомого об'єму, поліпшення пористості, структури м’якуша, уповільнення черствіння. В маргарині стабілізуюча дія речовин на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності і органолептичні властивості. У виробництві шоколаду, шоколадної глазурі і т.д. така добавка знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх текучість за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, а при додаванні її в сухе молоко, сухі вершки, супи і т.п. дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Поверхнево-активні речовини застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів пряностей в напоях і харчових продуктах.
Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є моно- і диглицериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), аммонійні солі фосфатиділової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432...Е 436), ефіри сорбітана, Спени (Е 491...Е 496), теароиллактати натрію (Е 481), стеароиллактати калія (Е 482).
Розробку технології нових продуктів з використанням емульгаторів розглянемо на прикладі емульгаторів натуральних:сухі яєчні продукти та бурячний пектин,та синтетичних:Гамма Супер,Гамма Софт.
Емульсії при співвідношенні фаз 50/50 о/в, стабілізовані 5,5 та 9% розчином сухого яєчного жовтку мають постійну в’язкість (0,03-0,09 н. сек.м2 ) у широкому діапазоні прикладених навантажень. Емульсії, які містять 60-65% олійної фази при обраних концентраціях емульгатору зі збільшенням напруги зсуву знижували ефективну в’язкість.
Висококонцентровані емульсії з співвідношенням фаз 70/30 та 75/25 о/в є типовими структурованими системами. Течія цих емульсій починалась при досягненні деякої деформуючої сили, визначеної для кожної емульсії. У вузькому діапазоні напруги зсуву в’язкість їх швидко падала до мінімального значення. Подальше збільшення течії не призводило до змінення в’язкості. Таким чином, найбільша в’язкість емульсії виготовленої на 9% розчині сухого яєчного жовтку при співвідношенні фаз 75/25 о/в, на початку течії дорівнювала 9,5 н. сек/м2. Швидке падіння в’язкості відбувалося майже до течії 82 н/м2 у рамках напруги зсуву 100-277 н/м2 відбувалась течія емульсії практично з постійною мінімальною в’язкістю (0,3 н.сек/м2).
Емульсії,які стабілізовані бурячним пектином отримували при його концентрації 1-2% та співвідношенні фаз 50/50 -70/30 о/в. При обраних концентраціях емульгатору та олійної фази системи відрізнялись виключно високою агрегативною стійкістю. Тільки емульсії на основі 1% пектину та 50/50 о/в відокремлювали 2,2% водної фракції. Використання поліпшувачів для хліба позитивно впливає на об’єм виробів, колір шкоринки, структуру та властивість м’якіша, смак та аромат. Поліпшувач хліба постійно забезпечує чудову якість продукції Використання поліпшувачів для хліба позитивно впливає на об’єм виробів, колір шкоринки, структуру та властивість м’якіша, смак та аромат. Поліпшувач хліба постійно забезпечує чудову якість продукції.
Універсальний комплексний концентрований поліпшувач для приготування різних видів хліба та булочних виробів (дозування 0,25-0,5%).
Склад
Пшеничне борошно, ефіри гліцерину, діацетилвинної та жирних кислот, вуглекислі солі кальцію (карбонат кальцію), аскорбінова кислота, жир (рослинний), ензим.
Рекомендована рецептура
,25...0,8% від ваги борошна.
*Рекомендується вносити в сухому вигляді в борошно перед замісом тіста.
Рецептура №1. Хрусткі булочки
% борошно в/с,
% соль,
% пресовані дріжджі,
-60% води,
,5-0,8% поліпшувач Гамма Супер.
Використання
Змішайте всі інгредієнти до стану добре вимішеного тіста. Температура тіста 26ºС. Відлежування 15 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення. Відформувати тістові заготовки. Вистоювання 60-70 хв при температурі 32-35ºС, відносній вологості повітря.
Харчова та енергетична цінність на 100 г
Білки-6,0%
вуглеводи-45,1%
жири-22,6%
вологість-9%
кілокалорій-406 кКал
Комплексний поліпшувач для приготування хліба та хлібобулочних виробів.
Склад
Соєве борошно, емульгатор (моно- та дигліцериди), аскорбінова кислота, ферменти.
Рекомендована рецептура
% борошно в/с,
% дріжджі пресовані,
% цукор,
,5% клейковина,
,4% молоко сухе,
,5% Гамма Софт,
,0% сіль,
-59% вода (з них 10% лід)
Рекомендується вносити в сухому вигляді в борошно перед замісом тіста
Використання
Замісити тісто згідно рецептури протягом 6 хв. на низькій швидкості. Залишити тісто на 20 хв. в умовах цеху. Продовжити заміс протягом 7-8 хв. на високій швидкості. Температура тіста 25-26°С. Поділити на шматки, заокруглити. Надати заготовкам бажаної форми. Вистоювання заготовок при температурі ±35°С та відносній вологості повітря ±75% протягом 70 хвилин. За бажанням заготовки нарізати. Випікати при температурі ±220-230°С, протягом 30-35 хвилин (для заготовок масою 550 г). Час випікання може змінюватись і залежить від маси тістових заготовок та температурних режимів печі.
Харчова та енергетична цінність на 100 г
Білки-25,1%
вуглеводи-10,5%
жири-37,0%
вологість-4%
кілокалорій-405 кКал.
Умови зберігання
В прохолодному сухому місці при температурі нижче 25°C .
Термін зберігання 12 місяців від дати виготовлення
Упаковка
Паперовий мішок вагою 20 кг
В прохолодному сухому місці при температурі нижче 25°C
Термін зберігання 12 місяців від дати виготовлення.
Отже, додавання емульгаторів до продуктів має позитивний вплив. Вони прискорюють процес виготовлення продукції, покращують якість продукції та збільшують строки зберігання.
Для обґрунтування технології десертів на основі молочної сировини з використанням карагінану необхідно провести комплекс експериментальних досліджень з визначення закономірностей зв’язування іонів кальцію, умов утворення білок-полісахаридного комплексоутворення, впливу виду карагінану на драглеподібної молочної продукції.
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 50; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!