Вопрос 3. Сырье и особенности производства хлеба и хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика.
Тема. Макаронные изделия, хлеб и хлебобулочных изделий.
План.
1. Сырье и особенности производства макаронных изделий. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика.
2. Требования к качеству, упаковка и хранение макаронных изделий.
3. Сырье и особенности производства хлеба и хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика.
4. Требования к качеству, упаковка и хранение и хлебобулочных изделий.
Вопрос 1. Сырье и особенности производства макаронных изделий. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика .
Макаронные изделия занимают существенное место в рационе питания. Годовое потребление макаронных изделий на человека составляет в нашей стране 4,5 – 5,5 кг при физиологической норме 4,4 – 4,8 кг.
Макаронные изделия представляют собой тесто, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %.
При производстве макаронных изделий используют макаронную муку из твердых пшениц или из мягких высокостекловидных пшениц высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов. При замесе теста добавляют питьевую воду.
Процесс производства макаронных изделий состоит из: подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, стабилизации (выстойки), сортировки и упаковки.
При изготовлении макарон с обогатителями используют куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины.
Качество готовой продукции во многом определяется применяемым режимом сушки. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами. Замедленная сушка приводит к закисанию и плесневению изделий.
Макаронные изделия характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью.
Макаронная мука должна иметь крупитчатую структуру, содержать 30 – 32 % клейковины, обладающей хорошей упругостью.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на 4 типа: трубчатые; нитеподобные; ленточные; фигурные.
Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, вкусу и запаху, состоянию изделий после варки.
Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крошки, и деформированных изделий.
Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам макаронных изделий и в зависимости от их упаковки.
Вопрос 2. Требования к качеству, упаковка и хранение макаронных изделий.
Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия ее требованиям стандарта.
В составе сорной примеси должно быть не более 0,03 % минеральной примеси, 0,05 % вредной и куколя, а в числе вредной – не более 0,02 % софоры хвостовой и вязеля. Содержание металлопримесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг. Пшено, ядрицу, овсяную и рисовую крупу (кроме дробленой) делят на сорта по перечисленным выше показателям качества и содержанию доброкачественного ядра. Величина его должна быть не менее 98 % во 2-ом сорте, и более высокий в 1-ом и особенно высшем сорте.
Если крупа по одному из перечисленных показателей не соответствует высшему сорту, ее переводят в 1-й или 2-й сорт.
Крупу ячневую и перловую, Полтавскую, Артек и кукурузную делят по крупности на номера, что придает ей большую однородность и важно в процессе варки. На сорта эту крупу не подразделяют.
Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М – из мягкой, Т – из твердой, МТ – из мягкой с примесью до 20 % твердой.
Важнейшими показателями качества муки являются: цвет, запах, вкус, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, количество и качество клейковины (для пшеничной муки).
Цвет характеризует сорт муки. Более темный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с ее порчей.
Вкус доброкачественной муки слабо выраженный, приятный, чуть сладковатый, без хруста на зубах. Не допускаются затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонние привкусы. Горький привкус может быть результатом наличия в муке примеси семян различных трав или следствием прогоркания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий – на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.
Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15 %, макаронной 15,5 %, соевой обезжиренной – 10 %, а необезжиренной и полуобезжиренной – 9 %.
Зольность является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по ее зольности обосновано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше ее зольность.
Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определенные номера сит, по которым судят о степени измельчения муки.
Содержание примесей в муке ограничивается.
Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Кислотность не нормируется стандартами, но определяется при хранении больших партий муки. По кислотности судят о свежести муки. У свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3 – 3,5о, у муки 2-го сорта – 4,5о, у обойной – не более 5о, ржаной муки – 4 – 5,5о.
Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, вкусу и запаху, состоянию изделий после варки.
Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крошки, и деформированных изделий.
Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки или с другими оттенками при внесении добавок.
Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.
Форма изделий правильная, соответствующая их наименованию.
Вкус и запах свойственный макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени других посторонних привкусов и запахов.
При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.
Влажность не должна превышать 13 %, изделий для детского питания 12 %. Кислотность должна быть не более 4о, а для изделий с томато-продуктами не более 7 – 10о.
Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам макаронных изделий и в зависимости от их упаковки.
Вопрос 3. Сырье и особенности производства хлеба и хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика.
Хлеб – один из основных продуктов питания населения нашей страны, потребляемых ежедневно.
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.
По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный.
По способу выпечки хлеб бывает подовый и формовой.
По способу реализации – штучный и весовой.
Пищевая ценность хлеба характеризуется его химическим составом и усвояемостью пищевых веществ. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий. Хлеб беден кальцием.
Хлебобулочные изделия нуждаются в обогащении белковыми веществами, липидами, кальцием и некоторыми витаминами.
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!