Значение минеральных веществ и витаминов для организма человека.

Тема урока: Основы физиологии питания, санитарии и гигиены Урок № 2. Т-2 ч

Цели:
• Образовательные:
- познакомить с основами физиологии питания, раскрыть понятие «пищевые отравления», выяснить роль микроорганизмов, сформировать знания о глистных заболеваниях
•Развивающие:- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
•Воспитательные: - воспитывать бережное отношение к своему здоровью
Планируемые результаты: - знать: физиологию питания, факторы, вызывающие пищевые отравления, санитарно-гигиеническую культуру.

Межпредметные связи: - культура речи, основы санитарии и гигиены
Метод обучения – рассказ, беседа.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: 1.Организационный момент:
                      Приветствие обучающихся.
                      Проверка обучающихся по журналу;
                      Устранение отвлекающих факторов.

II Проверка домашнего задания

III. Сообщение темы и цели урока.

IV. Изучение нового материала.

Изучение нового материала:

Итак, тема сегодняшнего урока «Основы физиологии питания санитарии и гигиены» Цель урока: выяснить, зачем мы едим, какие правила работы в лаборатории, что такое пищевые отравления и глистные инвазии.

Работаем по следующему плану:

1.Физиология питания

2. Санитарно-гигиенические правила работы в лаборатории.

3. Пищевые отравления микробного происхождения: сальмонеллез, стафилококковые отравления, ботулизм.

4. Пищевые отравления немикробного происхождения.

5. Глистные заболевания

Биологическое значение пищи.

Пища - это основной источник существования человека. В ней содержится около 600 химических элементов, более 90% которых обладают лечебными св-вами.

Значение белков, жиров, углеводов для организма человека.

Белки - это строительный материал человеческого тела, без их достаточного поступления в организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные в-ва. Основные элементы, из которых состоят белки,- это аминокислоты. 12 из них могут сами синтезироваться организмом человека, а 8 должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

Неполноценное белковое питание приводит к тяжелым заболеваниям, а избыточное потребление белков ведет к развитию атеросклероза. Белки делятся на полноценные и неполноценные. Полноценные - белки животного происхождения (яйцо, мясо, молоко). Неполноценные – белки растений (хлеб, картофель, капуста). Белки являются главным носителем жизни, пластическим материалом, из которого построены опорные, мышечные и покровные ткани нашего тела.

Жиры – это прежде всего источник энергии: при окислении 1г жира выделяется 9 ккал, т. е. более чем в 2 раза больше, чем при сгорании белка. Жиры регулируют обменные процессы в клетках.

По своему происхождению жиры делятся на животные и растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавления жира (30…50), тем лучше он усваивается. Растительные жиры – масло подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др. Температура плавления растительных жиров 16…20 град. Кроме того жиры могут образовываться в организме человека из углеводов при их избыточном поступлении с пищей. В таких жирах нет жирорастворимых витаминов, поэтому они малоценны.

Растительные жиры способствуют выведению излишков холестерина из организма, участвуют в тканевом дыхании. Животные жиры необходимы для усвоения Са, Мд. Жиры необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме.

Углеводы - главный источник энергии, содержатся в растительных продуктах. Бывают простые, их называют сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза. И сложные – полисахариды – крахмал, клетчатка, на вкус они несладкие. На усвоение глюкозы и фруктозы организм почти не затрачивает энергии, вот почему во время болезни рекомендуют мед и фрукты. Глюкоза главный поставщик энергии для мозга. Лактоза содержится в молочных продуктах. Она нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, уменьшая процессы гниения в кишечнике.

Значение минеральных веществ и витаминов для организма человека.

· Минеральные вещества в организме человека играют важную роль. Они обеспечивают водно-солевой обмен, участвуют в кроветворении, пластических процессах. Минеральные вещества подразделяют на минеральные соли и воду.

Минеральные соли делят на макроэлементы (Fe, Mg, К, Na,Са, Р,

и микроэлементы (йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др)

· Железо участвует в процессе кроветворения (сод-ся в печени, почках,белых грибах, картофеле, луке)

· Магний повышает активность ферментов (крупы, капуста, горох, абрикосы)

Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови, калий выводит жидкость из организма. Натрий же воду задерживает. Калий содержится в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, зелени петрушки.

· Кальций и фосфор входят в состав косной ткани (молочные продукты, фасоль, фрукты. Фосфора много в грецких орехах, крупах, хлебе)

· Йод регулирует деятельность щитовид. железы.

· Фтор для построения костной и особенно зубной ткани. При недостатке- кариес зубов (много в морских продуктах)

Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Подразделяют на водорастворимые и жирорастворимые

Водорастворимые:

· Витамин В1- поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему (дрожжи, хлеб грубого помола,, субпродукты, мясо)

Витамин В2 – повышает остроту зрения (мясо, печень, молоко, сыр, яйца, особенно много в оболочках злаковых
Витамин В6 – усиливает выведение жидкости из организма (молочные продукты, крупы, мясо)
Витамин В12 – при его недостатке развивается малокровие (молочные продукты, мясо, печень)
Витамин РР влияет на образование гемоглобина, работу печени (оболочка зерновых, печень, почки, мясо, рыба, бобовые)
Витамин Р – предохраняет от окисления витамин С
Витамин С – при недостатке снижается иммунитет и прочность кровеносных сосудов. Должен поступать в организм ежедневно. (овощи, фрукты, ягоды. Особенно много в шиповнике, сладком перце, черной смородине, петрушке, укропе, луке, капусте)

Жирорастворимые А, D , E , K :

· Витамин А – стимулирует рост и правильный обмен веществ, особенно в детстве. Необходим для сохранения структуры роговицы глаза. (печень трески и скота, желток яиц, сливочное масло, рыбий жир)

· Витамин D –участвует в образовании косной и зубной ткани. При недостатке – рахит (синтезируется под воздействием ультрафиолета, богаты – печень скота и сливочное масло, рыбий жир, молоко, щавель, шпинат) Разрушается под воздействием света и кислорода.

· Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной обработке. При недостатке Е – мышечная дистрофия, при недостатке К - нарушается процесс свертывания крови. Е много в растительных маслах, К вырабатывается кишечной микрофлорой.

· Органические кислоты- сод-ся в овощах и фруктах. Сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Препятствуют старению и ожирению.

· Дубильные в-ва, содержатся в чае, некоторых овощах, фруктах, ягодах. Полезны из-за витамина Р.

· Пигменты –окрашивают продукты в различные цвета. Участвуют в окислительно-восстанов. реакциях.

· Фитонциды – летучие ароматические соединения лука, чеснока, хрена, редьки, листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых. Фитон. задерживают развитие многих бактерий или убивают их.

· Экстрактивные в-ва содержатся в мышечной ткани животных. Способствуют усиленному отделению пищеварительных соков.

Санитарные требования к предприятиям ОП: включают в себя – санитарные требования к проектированию и строительству ПОП, к оборудованию, к производственному инвентарю и посуде, к перевозке, приемке, и хранению продуктов, к кулинарной обработке продуктов. Особые требования предъявляются и к правилам личной гигиены работников ОП и к учащимся, выбравшим профессию повара.

К работе в учебном классе-лаборатории не допускаются подростки, у которых плохое зрение, слух, нездоровая кожа, туберкулез, положительный анализ на гельминтоз.

Санитарно-гигиенические правила работы в лаборатории:

1.Санитарную одежду приносят из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовом мешке.

2.На практических занятиях не разрешается носить часы, кольца, перстни. Ногти д.б. коротко подстрижены, без лака.

3.В лабораторию разрешается входить только в сменной обуви и санитарной одежде.

Верхнюю одежду оставлять в гардеробе.

4. Нельзя причесывать волосы, если надета санитарная одежда.

5. Перед началом занятий необходимо вымыть руки с мылом и щеткой. Надеть косынку или колпачок, убрав волосы, надеть фартук. В процессе занятий как можно чаще мыть руки.

Микроорганизмы. Как-то голландский естествоиспытатель Антон Левенгук, собственноручно шлифовавший линзы и собиравший простые микроскопы, с удивлением обнаружил в дождевой воле мельчайшие живые организмы-микроорганизмы, или микробы.

Микроорганизмами заполнена среда которая окружает человека: вода, почва, воздух, продукты питания .

Микроорганизмы подразделяют на плесени, дрожжи и бактерии. Последние в свою очередь подразделяют на гнилостные (сапрофитные), полезные (молочнокислые) и болезнетворные (паразитные).

Все бактерии не выносят кислую среду, поэтому плоды, овощи и другие продукты, в которых содержится много органических кислот, не подвержены быстрой порче от бактерий. Но для плесени и дрожжей кислая среда создает благоприятные условия.

Плесень боится кипячения и при температуре +100°С в течение 2 мин погибает, а если продукты не кипятят, а прогревают, то плесень уничтожается через 5—6 мин.

Болезнетворные микробы в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вредные вещества — токсины, которые вызывают тяжелые отравления. К таким микроорганизмам относятся сальмонеллы и стафилококки. На них слабо влияют варка, соление, копчение и даже замораживание. Если зараженное мясо варят 2,5 ч, то сальмонеллы уничтожаются только в кусках, масса которых не превышает 200 г.

Стафилококки хорошо переносят высыхание. В пищевых продуктах при обычной температуре стафилококки жизнеспособны более 4 месяцев, при температуре +70—80 °С они погибают через 20—30 мин. Сухой жар убивает микробы через 2 ч, а солнце — через несколько часов. Токсины стафилококков не погибают при нагревании до + 100 °С в течение 2—3 ч и хорошо сохраняются в кислой и щелочной среде.

Возбудитель ботулизма живет без доступа воздуха. Ботуло- токсин образуется при температуре +30—37 °С. При нагревании до + 80 °С микробы гибнут через 10—15 мин, а их споры выдерживают кипячение до 5 ч. Токсины при температуре +90°С разрушаются через 40 мин, а если продукт кипятить, то через 10—15 мин.

Пищевые отравления бывают микробного и немикробного происхождения. Микробные отравления возникают чаще всего тогда, когда пища содержит патогенные возбудители — болезнетворные микробы или их токсины.

Сальмонеллез — острое инфекционное заболевание, характеризуется общей интонсикацией организма с Поражением в первую очередь желудочно-кишечного тракта. Источником инфекции являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, домашняя и дикая птица, водоплавающие. Больные животные выделяют микробы с молоком, слюной, калом.

Мясо и мясные продукты обсеменяются сальмонеллами при неправильной разделке туш, во время перевозки, неправильном хранении, а также при приготовлении блюд на тех столах, где разделывали мясо больных животных. Пищевые продукты заражаются также от мух и выделений грызунов.

Стафилококковые отравления дают общую интоксикацию организма, поражая желудочно-кишечный тракт. Возбудителями являются патогенные стафилококки, а источником инфекции — больные животные и человек, часто страдающий ангиной, острым хроническим заболеванием носоглотки, гнойничковыми заболеваниями кожи.

Молоко, кондитерские изделия, холодные блюда заражаются микробами, которые попадают с рук больного повара и при снятии пробы пищи.

Стафилококки размножаются при температуре +18—22 °С в течение 4—5 ч. При образовании токсинов вид, цвет и вкус продуктов не меняются.

Наиболее благоприятная среда для развития стафилококков — котлеты, блинчики с мясом, тефтели, макароны по-флотски, салаты, винегреты, творог, сливки, молоко, кондитерские изделия.

На предприятиях общественного питания поваров с вышеуказанными заболеваниями к работе не допускают и строго соблюдают сроки реализации готовой пищи.

Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, характеризуемое поражением центральной нервной системы. Возбудителем заболевания является спороносная палочка, в анаэробных условиях вырабатывающая экзотоксин, ядовитые свойства которого превосходят все другие токсины. Источником заражения могут быть животные, человек, рыба, моллюски, ракообразные и т. д. С их фекалиями бактерии попадают в почву, воду, на овощи, грибы, ягоды.

Человек может заразиться ботулизмом при употреблении недоброкачественных консервов, вяленой рыбы и особенно при употреблении консервированных домашним способом овощей, грибов, томатов.

Пищевые отравления немикробного происхождения возникают в случае попадания в организм человека ядовитых грибов и растений, а также недоброкачественных пищевых продуктов.

На предприятиях общественного питания каждый случай пищевого отравления обязательно расследуют и сразу сообщают в местную или районную санэпидстанцию. Немедленно снимают с реализации подозреваемую пищу, делают лабораторные анализы, применяют все средства к ликвидации инфекций и отравлений.

Глистные заболевания, или гельминтозы, возникают в результате проникновения в организм людей и животных паразитических червей — гельминтов. Такие болезни называются инвазионные. Они нарушают деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывают нервные расстройства, заболевания печени.

Гельминты (например, аскариды, карликовый цепень) до инвазионной стадии развиваются в пучве, и человек может заразиться ими при работе в огородах, садах, на цитрусовых и чайных плантациях. Личинки гельминтов попадают в организм с загрязненной водой, немытыми овощами и фруктами или когда едят пищу грязными руками.

Некоторые гельминты (бычий и свиной цепень) попадают в организм человека при употреблении мяса больных животных, если его недостаточно подвергли тепловой обработке.

Плоским ленточным гельминтом (лентец широкий) человек заражается при употреблении свежей сырой рыбы и недостаточно просоленной икры.

Для предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания строго соблюдают необходимый режим тепловой обработки продуктов.

Вопросы

Назовите 2 группы витаминов (Ответ: водорастворимые и жирорастворимые)
Какие бывают белки? (Ответ: полноценные и неполноценные)
Какие химические элементы пищи относятся к строительному элементу человеческого тела, а какие к энергетическим элементам? (Ответ: белки -строительный элемент, жиры и углеводы -энергетические элементы)
Какие болезнетворные микробы особо опасны для людей?
Какие заболевания они вызывают? ( Заболевания: сальмонеллез, брюшной тиф, стафилококковые отравления, ботулизм)

6. .Изложите санитарно-гигиенические правила работы учащихся в кабинете-лаборатории.

(Ответ: Санитарно-гигиенические правила работы в лаборатории:

1.Санитарную одежду приносят из дома чистую, выглаженную, в полиэтиленовом мешке.

2.На практических занятиях не разрешается носить часы, кольца, перстни.

Ногти д.б. коротко подстрижены, без лака.

3.В лабораторию разрешается входить только в сменной обуви и санитарной одежде.

Верхнюю одежду оставлять в гардеробе.

4. Нельзя причесывать волосы, если надета санитарная одежда.

Дата добавления: 2020-12-12; просмотров: 24; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!