Вопрос 2. Характеристика методов контроля качества продукции
Дисциплина : Оценка качества товаров и основы экспертизы
Тема: Виды и методы контроля качества продукции
План занятия:
1. Классификация видов контроля качества продукции.
2. Характеристика методов контроля качества продукции.
3. Особенности органолептического метода контроля качества продукции.
Вопрос 1. Классификация видов контроля качества продукции
Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия количественных и качественных характеристик свойств продукции установленным техническим требованиям. Контроль продукции проводят на всех стадиях жизненного цикла товаром.
На производстве контроль качества осуществляет отдел технического контроля (ОТК). Понятие «контроль качества на предприятии» охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции характеризованного качества:
- входной контроль сырья, компонентов, материалов;
- производственный контроль;
- приемочный контроль готовой продукции;
- микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и готовой продукции;
- контроль тары и упаковки на предприятии;
- контроль санитарного состояния предприятия;
- метрологический контроль производства.
Контроль качества компонентов, материалов, сырья и готовой продукции возлагается на работников лаборатории. В процессе проведения исследований, применяются следующие понятия и определения:
|
|
|
1. Аттестация лабораторий - комплексная проверка и оценка метрологического обеспечения и общего уровня проводимых лабораторией работ с учетом ее специфики.
2. Метрологическая служба предприятия - структура, выполняющая организацию работ по метрологическому обеспечению на предприятии.
3. Поверка средств измерений - это комплекс работ для установления их пригодности к применению.
4. Выборка - это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца.
5. Выборочный контроль - контроль не каждого из изготовленных изделий, а исследование определенным образом подготовленной пробы, состав которой должен отражать качество всей продукции в целом.
6. Единичный показатель качества продукции - это показатель, относящийся только к одному из ее свойств.
7 Исходный образец - совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.
8. Многоступенчатый и последовательный контроль - контроль, при котором решение о возможности отправки партии продукции принимают по результатам контроля одной или более выборок.
|
|
|
9. Навеска - часть пробы, предназначенная для определения отдельных показателей качества пищевых продуктов.
10. Однородная партия - это определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.
11. Одноступенчатый контроль - решение о приемке или забраковке партии принимают по результатам контроля только одной выборки или пробы.
12. Преднамеренная выборка - выборка, организованная таким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов.
13. Приемочный контроль - это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому.
14. Проба это часть среднего образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.
15. Случайная выборка - выборка, при которой все изделия выборки будут иметь равные шансы попасть в число испытуемых.
|
|
|
16. Сплошной приемочный контроль - контроль, при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тогда, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции.
17. Средний образец это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний.
Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный).
Входной контроль – проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство – предприятий поставщиков, добавляясь повышения качества.
Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Цель этого контроля – проверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.
Выходной контроль (приемочный) – контроль качества готовой продукции. Цель – установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.
ОТК проверяет также качество упаковки и правильность маркировки готовой продукции.
|
|
|
Входной, межоперационный и выходной контроль может быть выборочным, сплошным и статическим.
Выборочный – контроль части продукции, результаты проверки которой распространяются на всю партию.
Сплошному контролю подвергается вся продукция (при неотработанном технологическом режиме).
Статический контроль – предупредительный. Проводится по всему технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака.
Условной мерой качества является сорт.
При ограничительной системе для каждого сорта устанавливают перечень допустимых дефектов, их количество, размер, местонахождение.
При расхождении с нормативами товар переводят в низкий сорт или брак.
В процессе оценки качества продовольственных товаров обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.
Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.
Причины возникновения дефектов продовольственных товаров могут быть самые различные. Это может быть и некачественное сырье, и нарушение технологии производства, условий транспортирования, хранения и реализации товара.
Во время приемки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.
В практической работе товароведа это необходимо для установления виновных в возникновении дефектов, а также для прогнозирования оптимальных условий и сроков хранения товаров.
По степени значимости дефекты бывают критическими, значительными и малозначительными,
Критическими называются дефекты, при наличии которых использование продукции по назначению практически невозможно или недоступно. Например, бомбаж консервов, тумачное яйцо и др.
Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению или ее сохранность, но не является критическим.
Дефект, который не влияет существенно на использование продукции по назначению и ее сохранность, называется малозначительным. Например, слабая горечь в сметане, твороге.
По возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые. Явными называются дефекты, для выявления которых в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Например, плесневение батона хлеба, колбасы, головки сыра, пожелтение тканей соленой рыбы и др.
Скрытыми называются дефекты, для выявления которых в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Примером может служить накопление токсина ботулинуса в консервах при хранении в результате развития спор палочки ботулинуса. Пищевые продукты с большой концентрацией токсина ботулинуса могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных.
По возможности устранения — устранимые и неустранимые.
Устранимым называется дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно. Например, удаление пожелтевшей кромки (штаффа) с монолита сливочного масла при подготовке его к продаже, устранение незначительного налета плесени с поверхности полукопченых колбас и др.
Неустранимый дефект технически устранить невозможно или экономически нецелесообразно. Например, течь молочных пакетов, бой стеклянной тары.
Допустимые и недопустимые дефекты рассмотрим на примере масла коровьего:
Не допускают к реализации масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, резко выраженные кормовой, горький, затхлый, металлический, салистый или сырный вкус и запах, с посторонними примесями, а топленое – с наличием пахты, и масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой.
В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализационные.
Технологические дефекты - дефекты, вызванные недостатками при проектировании и/или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции.
Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. Примером таких дефектов может служить бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации и т.п. Товары, у которых выявлены недопустимые технологические или предреализационные дефекты, реализации не подлежат.
Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации или использовании товаров потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть:
- нарушение потребителем правил хранения, транспортирования или потребления;
- проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.
В первом случае при наличии достаточной информации о таких правилах (например, с помощью маркировки) претензии, вызванные появлением послереализационных дефектов по вине потребителя, не принимаются.
В случае появления скрытых дефектов товаров не по вине потребителя продавец обязан либо устранить дефекты за свой счет, либо заменить дефектный товар на бездефектный, либо вернуть уплаченную сумму денег. При этом потребитель имеет право претендовать на возмещение материального и морального ущерба. Права потребителей и ответственность изготовителей и продавцов регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей».
Вопрос 2. Характеристика методов контроля качества продукции
В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим методами.
Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава безвредности, питательной ценности пищевых продуктов. Используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов являются точность результатов.
Контроль качества готовой продукции проводят по комплексу физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. В зависимости от вида выпускаемой продукции перечень контролируемых показателей различен и оговорен соответствующими стандартами.
Комплекс физико-химических показателей, подлежащих контролю, различен для разных групп пищевых продуктов: содержание влаги, величина рН, массовая доля сухих веществ, жира, хлоридов (NaCI), кислотность, массовая доля минеральных примесей, кислот, общего сахара, спирта, мякоти, наличие посторонних примесей и токсичных элементов (тяжелых металлов).
Микробиологические исследования проводятся с целью обнаружения возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, а также вызывающих различные виды порчи.
Таким образом, качество продуктов питания тесно связано с проблемой контроля. Качество сырья и готовой продукции должно соответствовать требованиям нормативной и технической документации, где изложены все технические требования к качеству сырья, правила его приемки, методы испытания, а также условия хранения, гарантии предприятия-изготовителя.
Органолептической оценке подлежат все виды готовой продукции по правилам, заложенным в стандартах на исследуемые изделия.
Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высоко квалифицированные специалисты по оцениваемой продукции.
Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.
Регистрационный метод. С помощью этого метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных.
Расчетный метод. При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.
Социологический метод. При социологическом методе показатели качества продукции, определяют на основе сбора и анализа мнений анкет – вопросников, а также путем организации показательских конференций, выставок – продаж, дегустаций и других мероприятий.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 71; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!